香菇豆干青菜包子用量笔记 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

70g包子（馅料35+皮子35 ）30个的材料用量。 花生油、芝麻油比例4:1，总用量是处理前青菜和香菇总重的10% 高温多湿的夏天需适当减少水量和糖量，并且将一半面团冷藏保存来延缓发酵。包子皮采用二次发酵法，具体操作参照《梅干菜包子》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104678453/

用料

• #【馅料】
• 青菜 1200克
• （焯水剁碎挤干后约40%） 480克
• 鲜香菇 270克
• 香干6块 150克
• 食盐 16克
• 白糖 16克
• 味精 4克
• 花生油①（用于炒制香菇） 50克
• 花生油② 70克
• 芝麻油 30克
• ******成品重量约： 1050克
• #【包子皮材料】
• 中筋粉 560克
• 干酵母（低糖） 5.6克
• 清水（夏天减少30g） 350克
• 白糖（夏天减半） 28克
• 玉米油 28克
• 中筋粉（戗粉用） 140克
• *******总计约： 1100克

香菇豆干青菜包子用量笔记 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【操作流程】拌馅料➡️揉面团➡️一次发酵➡️戗粉➡️包制➡️二次发酵➡️蒸制

步骤 2

【馅料制作步骤】 香菇洗净、去蒂、切粒，用花生油①适当炒去水分，铺开晾凉。 ⚠️油的用量大约是香菇的20%！ 青菜焯水10-15秒，过凉水，控干水分，剁碎，用纱布完全挤干水分。 香干焯水，晾凉，切碎粒。 处理好的青菜、香菇、香干放到一起，加入油以外的所有调料，用刮刀拌匀。再加入花生油②和芝麻油，用刮刀拌匀，放入冷藏使之入味。2个小时以上。 ⚠️馅料冷藏入味期间准备面团。

步骤 3

【面团操作步骤】 参考《梅干菜包子》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104678453/ ⚠️夏天需减水减糖，揉好的面团偏软但不粘手，不能是高水量吐司面团一样粘手的状态❗️

步骤 4

【蒸制时间】开水上锅、8分钟。

菜谱创建时间：2020-07-10 22:11:25