淡奶吐司V2.0-消耗黑白淡奶

作者： cr7austen

为了继续消耗黑白淡奶（⚠️黑白淡奶不是淡奶油或鲜奶油，也不是牛奶哦❗️是做奶茶之类的一罐罐的那种，常见品牌如黑白淡奶、三花淡奶）， 在之前淡奶吐司的基础上改进了配方，增加了黑白淡奶用量，减少了1/3的糖和1/2的蛋液用量，面团不是含水量很大的配方，搅打时间稍长，但打好的面团延展性很好，做吐司、甜面包效果都很好。 配方量可制作450g吐司盒山形吐司2条。 我的设备：EAT厨师机7L，卡士发酵箱60L，高比克风炉60L，西门子嵌入式烤箱。三能低糖吐司盒450g。

用料

• 高筋面粉（日清山茶花） 500g
• 黑白淡奶 200g
• 水 130g(可根据面粉吸水性不同增减)
• 全蛋液 55-60g（我用了一个）
• 细砂糖 60g
• 鲜酵母（耐高糖） 15g
• 海盐 6g
• 黄油（室温软化） 40g

淡奶吐司V2.0-消耗黑白淡奶的做法步骤

步骤 1

我打面时的室温：26度，湿度60-65%。夏日气温高，为控制面温，可将水、黑白淡奶、细砂糖、全蛋液搅拌后放至冷冻室1小时至冰沙状态。厨师机桶打面时绑冰袋。

步骤 2

面粉，冷冻后的水、淡奶、蛋液、细砂糖混合物，低速2档3分钟成团，无冰碴后加入鲜酵母搅打，中高速6档10分钟至7.8成筋度。加入盐和黄油，低速3档3分钟至黄油吸收后转6档到完全扩展阶段（图中为面筋为接近完全扩展阶段，面筋有弹性又很松，延展性非常好）。

步骤 3

取出面团收圆放盆中进行一次发酵，我的完成面温26.5度，26-27度发酵1小时。（发酵看状态，时间不定，与面团温度、室温和面筋打的程度都有关，发酵过程顺利的前提是面筋一定打好，面筋太紧或打过头都不好）

步骤 4

一次发酵完成的状态判断：目测体积2倍-2.5倍，盆底绵密发酵气孔；听：轻轻拍击面团砰砰的鼓声；触感：像肥嘟嘟的屁屁，手沾面粉在面团上戳孔后不回缩或缓慢回弹。（迅速回缩没发够继续延长时间；塌陷了则发过头了）

步骤 5

取出面团平均分为6份（约165g/个），轻拍排气滚圆，盖保鲜膜或放发酵盒松弛20分钟。

步骤 6

松弛好的面团取出，一次擀卷。卷好后再次盖保鲜膜或放发酵盒松弛20分钟。

步骤 7

松弛好后进行二次擀卷。

步骤 8

三个一组，放入三能450g低糖吐司盒中进行二次发酵。 发酵箱设置35度，湿度80%，时间约1小时左右，发酵至9分满。

步骤 9

提前预热烤箱，三能450g低糖吐司盒山形吐司两条的温度： 西门子嵌入式烤箱上下火200度，入炉烤网和吐司盒放最下层烤架，入炉同时顶部加一烤盘隔绝上火，烘烤28分钟。 高比克60L风炉150度10分钟转135度18-20分钟。

步骤 10

也可以在完全扩展阶段后加入泡好水的奇亚籽，做成奇亚籽淡奶面团哦，也很香，手感也很好。

步骤 11

做成小餐包、或夹馅的甜面包也很好吃。

淡奶吐司V2.0-消耗黑白淡奶的小贴士

1.水量是灵活调整的，要根据面粉吸水性不同调整，可先少放10-20g，前几分钟成团太干了再加。 2.夏季打面制作面包务必控制面温，室温也不可太高，超过28度室温最好开空调。

菜谱创建时间：2020-07-10 13:12:56