酸奶古早味蛋糕 （水浴法 不開裂 少油少糖版）

作者： yu_koo

疫情期间多了时间在家才开始接触烘培 没有上过专业课程 全靠自己看下厨房 不断练习和跟朋友摸索 一不小心就进坑了，这要归功于下厨房。一直想写自己的方子 终于总结出来啦 也方便以后做的时候我自己对照哈。做酸奶古早味蛋糕 试过参考几个不同的方子 按照自己的烤箱情况和喜好尝试了好几次 终于总结出一个不开裂的方子（请原谅我对开裂比较执着）如果你也是和我一样是烘培小白 又对开裂比较执着 可以参考我这个方。当然如果有哪里做得不对也欢迎高人们指导。好了，不再唠叨，我这个是8寸 28*28 的（6蛋）分量，我的烤箱尺寸比较奇怪 放不下28*28 的盘 所以我只能用一个13寸的深盘（32.5*27*2.5）正好放得进我烤箱 因此我烤出来没有很高，我还调整了发得高一点的方子（8个蛋分量）想烤高一点可以用8蛋分量噢。

用料

• 鸡蛋 6个（带壳60g一个）
• 玉米油 50克（70度）
• 低筋面粉 85克
• 玉米淀粉 10克
• 细砂糖 60克
• 练奶 10克 （可放可不放）
• 浓稠酸奶 150克
• 盐 1克
• 以下是8个蛋的分量
• 鸡蛋 8个（带壳60g一个）
• 玉米油 67克 （70度）
• 低筋面粉 113克
• 玉米淀粉 13克
• 细砂糖 80克
• 炼奶 12克（可不放）
• 浓稠酸奶 200克
• 盐 2克

酸奶古早味蛋糕 （水浴法 不開裂 少油少糖版）的做法步骤

步骤 1

先把所有要称的东西称好 玉米淀粉我习惯稍后再称 （为了省盘）如果是新手可以先称 免得开始了后手忙脚乱

步骤 2

我喜欢往糖里加入1g玉米淀粉 感觉这样蛋白霜更容易打发（可以不加）加入后记得要搅拌均匀噢

步骤 3

拿个小锅 放大概一半的水 隔水把油加热到70度 有微波炉的可以省略这一步直接把油放微波炉热到70度（没有错 我家没有微波炉 哈哈哈）

步骤 4

油一边加热 另一边可以把低筋面粉过筛

步骤 5

过筛完低粉然后过筛玉米淀粉 我就是把玉米淀粉直接这样称然后过筛 怕一下倒太多的话可以提前称好

步骤 6

等粉都过筛完回去看油 通常这时候差不多到70度了 不够70度可以继续加热 太烫可以等它降温到70度 不用非常精准 大概70度就可以了

步骤 7

把70度的热油倒进过筛好的面粉 然后用蛋抽搅拌到无颗粒状态（粉跟油完全融合）6蛋的配方我不建议再减油的分量 （我已经比其他配方减了油的分量）因为油太少的话 粉跟油很难融合

步骤 8

加入浓稠酸奶 盐 和 练奶 继续用蛋抽把酸奶跟面粉糊搅拌到无颗粒状态 酸奶是固体状的 不要用稀的酸奶哦

步骤 9

酸奶跟面粉糊搅拌均匀后分鸡蛋（怕分蛋失败的也可以提前分好）我是为了省容器 把蛋白跟蛋黄分开装 容器都必须无油无水 我习惯用这样一个勺子来分更容易 鸡蛋要从冰箱拿出来 尽量挑一些质量比较好的鸡蛋 不然蛋敲开后发现蛋黄是散的就很难再分开了

步骤 10

蛋黄加到之前拌好的面粉糊里

步骤 11

蛋白封上保鲜膜 放到冰箱里面 如果怕时间不够可以放到冷藏 放冷藏的话记得最多10分钟就要拿出来了

步骤 12

把蛋黄跟面粉糊搅拌到完全融合无颗粒状态

步骤 13

均匀后是这种状态 弄好了先把蛋黄糊放到一边 开烤箱 拿一个盘（我用烤箱原本的盘 ）倒进一半冷水 记得是放冷水哦 把放好冷水的盘放进烤箱中下层 150度 预热烤箱 （这时候水也随烤箱一起预热）

步骤 14

再拿做蛋糕的盘铺上油纸（这一步也可以在称材料之前提前做好）

步骤 15

从冰箱中拿出蛋白 加进几滴柠檬汁或者白醋 以中高速打发蛋白 看到鱼眼泡（图上的状况加进1/3 的糖 继续中高速打发

步骤 16

打到蛋白霜变细腻加进2/3 糖（我这次稍微打多了一点）继续打发

步骤 17

打到蛋白糊开始有纹路加入剩下的砂糖转慢档打发蛋白霜 这时要注意 打几下要看一下蛋白糊的状态 一定不要心急

步骤 18

直至打到蛋白糊湿性发泡

步骤 19

把1/3 蛋白霜拌入蛋黄糊 记得要用翻拌切的手法 （类似炒菜从兜边下去兜底翻到上面 再下去兜底翻到上面 不断重覆这个动作直到 面糊混合 不要画圈）

步骤 20

蛋白糊分三次加 最后一次把翻拌均匀的蛋黄糊倒回去剩下的蛋白糊兜里

步骤 21

继续翻拌到完全均匀没有白色的泡泡的状态

步骤 22

把翻拌好的面糊从20厘米高倒进烤盘里 面不平的话可以用刮刀轻轻弄平 或者左右晃动烤盘直至面糊表面平滑 从高处震几下烤盘（我喜欢下面垫块毛巾 不能太大力以免面糊浅出来吖）震出大气泡 看到面糊平滑把烤盘放进提前预热好的烤箱 坐进已加水的盘里（中下层）150度 烤65-70分钟左右（注意 具体烤箱的温度跟时间要根据每个烤箱的脾气 我这个只供参考哦）

步骤 23

时间到 出炉啦 表面平滑非常漂亮 没有开裂

步骤 24

把蛋糕从烤盘拉出来 （这时候要小心手烫噢）牵开蛋糕旁边的油纸 让蛋糕散热 我通常这个时候就忍不住先切一点出来尝哈因为这款蛋糕新鲜出炉的时候是最好吃的

步骤 25

等蛋糕晾到微温后就可以切件咯 这款蛋糕正常降温后不怎么会回缩和皱皮 如果遇到这两种情况有可能是蛋白打法得不好或者烤箱温度跟时间再要调整一下。 请忽略我刀工没有切得很好。这款蛋糕可以冷吃也可以热吃 我自己比较喜欢热吃 我老公比较喜欢冷吃 从冰箱拿出来可以放回烤箱烤10分钟左右吃 配上一杯咖啡 绝配哇

酸奶古早味蛋糕 （水浴法 不開裂 少油少糖版）的小贴士

我这个方子是少糖少油版 不建议再减油了 因为油不够很难跟面粉搅拌 糖的话可以根据自己喜欢减少或增加 我普遍朋友觉得甜度不够 所以喜欢吃甜一点的可以自己加多点糖或者炼奶 不开裂关键除了烤箱时间和温度以外 蛋白糊的打法也很重要 不建议打到干性发泡 这样容易开裂 现在天气热 南方天气对蛋白打法有影响 我一般会提前把电动打蛋器的头用保鲜膜包着放到冰箱里 包之前也必须无水无油 等要打的时候才拿出来 这样打发蛋白比较容易成功和稳定 水浴法一般是放热水 但我比较喜欢是预热烤箱的时候放冷水进去 这样烤箱预热好水也会变热 又不用怕装热水进烤箱的时候烫到手

菜谱创建时间：2020-07-09 21:13:47