波兰种奶油南瓜吐司

作者： Kiwo宝

老妈买了个巨甜的贝贝南瓜，蒸熟了南瓜满屋飘香，南瓜吐司走起～ 含水量 68-70%，揉完的面团2kg左右，属于淡口吐司，奶香味很浓，但不会很甜，喜甜的可以加糖 可做450g吐司4️⃣个

用料

• 【波兰种】
• 高筋粉 200克
• 牛奶 (2% fat) 204克
• 耐低糖酵母 2克
• 【主面团】
• 高筋粉 800克
• 波兰种 全部
• dough conditioner 1/2 tsp
• 糖化麦芽粉 1.5 tsp
• 黄糖粉 85克
• 全脂奶粉 40克
• 耐高糖酵母 8克
• 奶油 160克
• 牛奶(看情况加) 40克
• 全蛋液 110克
• 糖蜜 1.5 tbsp
• 水饴/麦芽糖浆 15克
• 熟南瓜泥 280克
• 盐 4克
• 黄油 10克

波兰种奶油南瓜吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种材料混合，发酵到表面起泡泡，内部如照片这样就OK。夏天波兰种快好的时候放冰箱冷藏1小时，帮助面团有效降温。（参考，27度室温2.5小时，4度冷藏1小时）

步骤 2

波兰种+主面团除了盐和黄油，放入揉面缸里混匀，面团开始光滑了加入盐和黄油再揉至9.5成扩展

步骤 3

大面团需要中途翻面帮助有效均匀的发酵。28度一小时翻面再发30分钟

步骤 4

检查了3次，手指插入微微反弹就好

步骤 5

我分成了160g*3，150g*5，180g*4，整形部分就是常见吐司整形

步骤 6

做了一个480g山型吐司，一个750g平顶吐司，4个蜜红豆小吐司。

步骤 7

【二发】山型吐司是35度，80%潮湿度…平顶吐司是27度二发了30-40分钟再放到35度的发酵环境里，利用温度打个发酵差。总共发了1小时。山型发到9分满，平顶的7-8分满，不过具体发酵时间还是要根据面团状态来调整。 平顶吐司会有些塌顶，这对高含水量的奶油吐司来说是正常的，因为巨～软～

步骤 8

夏天就是比较难掌控温度，哪怕是开空调，二发也稍微有些发过了，白边都几乎没有了😂下次平顶吐司二发从8分改到7分吧～

步骤 9

【烘烤】风炉375F 10分钟转350F 25分钟。

步骤 10

其实平顶吐司用蛋清液代替全蛋液会有更好的组织（像日式生吐一样），因为不会在烤的前10分钟爆发的太快而造成边比较厚的情况，下次烤750g吐司的时候直接一整个750g面坯做整形，就不盖盖子了，这样450g山型吐司和这个吐司的二发也会更省心些～（照片是个🌰）

菜谱创建时间：2020-07-07 08:08:02