无骨鸡爪

作者： 经纬呀的妞

鸡爪在四川又叫凤爪 捞钱手，最得麻将爱好者的青睐，我最喜欢2种吃法：鸡爪涮火锅 软软糯糯的；冷拌无骨鸡爪 酸酸辣辣的。

用料

• 工具：
• 常用小勺或者厨房秤
• 冰水一盆 提前一夜放冰箱冷藏或者直接加冰块
• 煮鸡爪：
• 鸡爪 1600g
• 葱 2根
• 大红袍花椒 3g
• 姜 1块（拇指大小)
• 香叶 4片
• 八角 1个
• 料酒 2勺
• 冷拌料汁：
• 姜 2片
• 蒜 4瓣
• 小米辣 15-30个
• 长青线椒 3个
• 紫洋葱 1个
• 香菜 3棵
• 柠檬 1个
• 食盐 13克(1平勺)
• 白糖 15克(1勺）
• 李锦计头抽 70g(7勺)
• 山西水塔醋 80g（8勺)
• 金龙鱼小磨香油 8g(1勺)
• 自制辣椒油 70-120g(7-12勺)
• 凉白开 150克(4.5英寸碗8分满)

无骨鸡爪的做法步骤

步骤 1

没有厨房秤的朋友可参考小勺的用量，这一小勺液体大约是10g，固体15g左右，为了精确到克，我用了厨房秤，方便大家根据原材料调整用量。

步骤 2

六和优选鸡爪：新鲜 大小均匀并且去掉了大关节 ，一袋800g 用2袋。

步骤 3

剪掉指甲 浸泡20分钟左右 无血水即可。

步骤 4

冷水下锅 放调料去腥，水开中小火煮8分钟。

步骤 5

保持这种火力煮8分钟，捞出放入冰水中，这一步是让其迅速降温，并洗去表面油脂，这时的鸡爪皮很容易烂，所以不要用力过猛，稍微清洗一下即可,捞出沥水5分钟，盖好保鲜膜防止鸡皮缺水指尖变干影响去骨，放入冰箱冷藏一晚。如果着急可直接速冻30分钟。

步骤 6

这是冷藏一晚的，鸡皮变得特别有韧性，因含有胶质所以粘一起了，但是没影响，很容易分开。

步骤 7

去骨：自己吃，所以直接用手 方便灵活，用小刀在鸡爪背面顺脚指各划一刀，去骨小技巧，留着主骨好受力，所以要先去脚指骨，扣出来即可，再去主干骨。

步骤 8

生鸡爪1600g，煮熟去骨后1032g(调料是按去骨后来定的量，如果你的鸡爪去骨后比这多很多或者少很多，请适当调整调料用量)

步骤 9

我喜辣 所以小米辣放了30个，香菜 姜 蒜 不要太多，洋葱是除了鸡爪最好吃的配菜 脆甜可口，所以我都放一整个洋葱，不喜欢的可放半个。

步骤 10

姜 蒜切沫；辣椒切小圈，香菜切2厘米的段（切太细影响美感)，洋葱切0.5至1厘米的粗条(太细腌制后无口感) ，柠檬切厚片去籽(籽苦)；除柠檬片以外其他调料倒入鸡爪中 适当混合搅拌一下。

步骤 11

辣椒油如果没有需提前一天熬制，存放过夜让辣椒充足释放香味 辣味；注意⚠️：不建议放老干妈或者其他辣椒酱，味道完全不同，头抽比生抽更好无生酱油味，做凉拌菜首选。

步骤 12

盐：13g （根据自己食材量和口味调整，一次不要放太多，不够时再补）

步骤 13

白糖：15g(不要超过这个量，白糖主要是柔和辣味的，使鸡爪有辣味但不刺激 难受，食糖不知糖之味)

步骤 14

头抽70g(7勺) 醋80g(8勺）

步骤 15

辣椒油70克，我在70g的基础又放了5勺，大家根据自己食辣程度调整；小磨香油 7g，1勺正好。

步骤 16

凉白开：只用了150g ，没有秤的朋友家用4.5英寸饭碗11厘米口径大小8分满即150g左右。

步骤 17

将剩余半个柠檬挤汁加入搅拌均匀（注意⚠️：柠檬籽不要掉进去了，籽苦)

步骤 18

倒入鸡爪中，抓拌后放入柠檬片再翻拌均匀，这时可以蘸点汁偿偿咸淡 酸辣，如果咸味或者酸味辣味不够，可将料汁倒出添加后搅匀再淋入和匀即可，(注意⚠️切记不可直接添加调料，因鸡爪去骨的容易入味，直接添加会拌不匀)；盖保鲜膜或者装入密封容器中放冰箱冷藏2小时以上入味，冷藏保存可食用5天，每次取食时可再翻拌使其入味均匀。

菜谱创建时间：2020-07-06 12:29:02