30%全麦葡萄干吐司~烫面

作者： 虚度时光101

这款包有麦香、果香、酒香、还有葡萄干的香甜！👏 配方出自阿...老师，记录我的制作过程，我超级喜欢的方子！👍👍👍 我的烤箱，快热档，最下层，170度，32分钟。 配方是2个450克吐司的量。 ------------------------------------------- 今天先来说说做吐司十分“网红”的沉积问题（底部和两侧） 1.底火不足，没有烤熟 解决方法：调整底火温度 2.二发发酵不足 解决方法：充分了解两次发酵的判断方法 3.模具容量的问题 解决方法：计算好模具能放多少克的面团 4.收底部的力道捏太紧 解决方法：控制好力道 总结一下，提醒自己。 ---------------------------------------- 再来总结一下我在这款制作中需要注意的问题 ⚠️1.全程要轻柔，不要过度排气，一发后分割前不排气，轻柔滚圆不排气，最后整形拍掉大泡保留部分气体。 ⚠️2.葡萄干与面团混合搅拌30秒。尽量使葡萄干均匀的分布在面团中。 ⚠️3.二次发酵要发到8-9分满，不以时间为准。 ⚠️⚠️⚠️我和很多童鞋一样，在这款面包制作中，二发时间过长，都说不涨个儿，在烤制过程中烘焙弹性不明显。目前我的解决办法二发不管多长时间，一定要发到8-9分满，面团最高点达到吐司盒边缘。 -------------------------------------------- 葡萄菌水的保存方法：满7天用消过毒的滤网过滤出菌水装到消过毒的容器中，放冰箱冷藏，两周内用完。 高筋粉我用的先锋。 全麦粉我用的鲍勃。 葡萄干不要用带蜡带油的。 麦芽精为葡萄菌水提供营养，还有对欧包可增色，所以这款包冷却之后颜色会有加深。

用料

• 葡萄菌水 👇
• 水 300克
• 葡萄干 150克
• 细砂糖 75克
• 麦芽精 5克
• 酒浸葡萄干 👇
• 葡萄干 126克
• 朗姆酒 30克
• 烫面（4个450克吐司的量） 👇
• 高粉 100克 比例100%
• 糖 10克 比例10%
• 盐 1克 比例1%
• 水 95克 比例95%
• 主面团（2个450克吐司） 👇
• 高粉 294克 比例70%
• 全麦粉 126克 比例30%
• 干酵母 4.2克 比例1%
• 盐 8.4克 比例2%
• 糖 21克 比例5%
• 葡萄菌水 63克 比例15%
• 蜂蜜 13克 比例3%
• 水 160克 比例38%
• 牛奶 84克 比例20%
• 烫面 84克 比例20%
• 黄油 21克 比例5%
• 酒浸葡萄干 126克 比例30%
• 面团总计 约1000克

30%全麦葡萄干吐司~烫面的做法步骤

步骤 1

先来制作葡萄菌水，工具沸煮消毒。

步骤 2

沸水晾到室温，加糖、麦芽精搅拌至糖融化，葡萄干倒入瓶中，再倒入糖水，密封保存。每天打开盖子换气，摇一摇，在28度的环境放到6-7天后使用。

步骤 3

第1天摇完。

步骤 4

第2天摇完。

步骤 5

第3天摇完。

步骤 6

第4天摇之前，能看到泡泡比较丰富了，底部有沉淀物，闻着有酒香。

步骤 7

第5天摇完。

步骤 8

第6天摇之前。

步骤 9

第6天，上部。

步骤 10

第6天摇后，看有小泡泡向上升。

步骤 11

第7天底部沉积增多。

步骤 12

用消过毒的容器过滤留存备用，2周内用完。

步骤 13

提前1晚制作酒浸葡萄干，葡萄干先洗干净，再用热水烫一下，捞出沥干，冷却后再用朗姆酒浸泡1晚备用。

步骤 14

提前1晚制作烫面，将烫面原料混合。

步骤 15

把面粉、盐、糖拌匀，加入煮沸的水，快速搅拌均匀，成为不粘手的面团。放在保鲜膜上，压扁密封包好。降温到不烫手后放冰箱冷藏一晚再使用。可保存5天。（烫完面的最佳温度是63-65度）

步骤 16

将主面团中高粉，全麦粉，糖放冰箱冷藏1晚备用。（夏天室温高）

步骤 17

开始制作主面团，冷藏1晚的高粉，全麦粉，糖加入酵母搅拌均匀，倒入搅拌桶中。

步骤 18

桶中放入葡萄菌水、蜂蜜、牛奶、水(因为是夏天一半水换成冰)。

步骤 19

把除盐，黄油、烫面外的其他材料，放入桶内，慢速基本混合成团后浸泡15分钟。

步骤 20

加盐。

步骤 21

加入烫种继续搅拌，注意控制面温。

步骤 22

面团能拉出膜，差不多打至6分筋。

步骤 23

加黄油后慢速搅拌，让面团把黄油吸收，后再快速搅拌。

步骤 24

让面团的面筋达到9成筋，能拉伸大片膜，并略透指纹。

步骤 25

洞口略有锯齿状。

步骤 26

加葡萄干慢速混合均匀。30秒-1分钟内完成搅拌。

步骤 27

搅拌完成测面温，面温控制 在25-26度最佳。

步骤 28

基础发酵温度为26-28度。大概1小时30分钟。

步骤 29

基础发酵1小时，发酵好的面团，体积会比发酵前大1.5-1.7倍。

步骤 30

进行折叠一次。

步骤 31

再发酵30分钟。洞口不回缩，发酵结束。

步骤 32

不排气，平均分成4份，力度要轻柔的滚圆，松驰15分钟。

步骤 33

松驰后的面团。

步骤 34

进行最后整形，注意整形要保留部分气体，面团摆在吐司盒左右两侧。

步骤 35

进行二次发酵，最佳发酵温度32度、发酵湿度75%，参考时间1小时。我夏天是放室温发酵的。室温27度左右，大约发酵2小时。

步骤 36

差不多发到8~9分满，面团最高点到模具边缘。提前预热烤箱。

步骤 37

这是我第一次烤的，没有发到8-9分就烤了。失败的例子。

步骤 38

第二次烤的，我的烤箱，快热档，170度，最下层，34分钟。

步骤 39

第二次的切面。

步骤 40

第三次烤的，我的烤箱，快热档，最下层，165度，34分钟。

步骤 41

第三次的切面，由于整个过程轻柔操作不排气，组织这样也算正常。就是感觉这个温度沉积明显一些。

步骤 42

第四次，快热档，最下层，170度，32分钟。

步骤 43

第四次切面，还有些小沉积，这是老大难问题了，总体这样我还算满意吧！继续学习！😉

菜谱创建时间：2020-07-06 07:58:44