近百年家传菜谱:正宗麻婆豆腐

作者： Pika湫

家里藏着一本很古老的菜谱，这本菜谱最初从哪儿来的并不是很清楚，从外公手里到我妈手里再到我手里，据我妈说外公是从他的父亲也就是我太祖的厨子那里拿的（这个没法考证，因为外公他老人家已仙逝多年）。不过实实在在是本近百年的书了。朴实的白皮早就已经泛黄起黑边，古老的纸张都快被我妈翻烂了。这本书里面记载着很多传统川菜。麻婆豆腐就是里面记载的其中一道。 菜谱记录的麻婆豆腐用料十分简单，没有很多花里胡哨的东西。住在成都偶尔会带外地朋友去吃陈麻婆，说实话我觉得这个方子做出来的吃着和陈麻婆的麻婆豆腐没什么区别。所以个人认为，这本老菜谱记录的麻婆豆腐还是极为正宗的了。

用料

• 豆腐（尽量用卤水豆腐） 1块
• 牛肉末（肥瘦） 100克
• 太和豆豉 1勺
• 郫县豆瓣 1勺
• 辣椒面 0.5勺
• 生抽 0.5勺
• 淀粉 1大勺
• 清水 半碗
• 高汤 1碗
• 花椒面 适量
• 青蒜苗 1根

近百年家传菜谱:正宗麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

原料合影。豆腐如果能买到卤水豆腐为最佳，找不到就用炒用豆腐或者老豆腐。用老豆腐的话炒的时候需要增加用油量，油多老豆腐就会越煮越嫩

步骤 2

豆腐切块加热水泡一下去豆腥味，十分钟足够了

步骤 3

锅里下菜籽油，烧热后下姜末和牛肉小火慢炒，牛肉末炒到略焦，油由混浊变清澈的时候，把牛肉拨到一边

步骤 4

豆豉用刀背敲绒，郫县豆瓣豆瓣切细

步骤 5

放到锅里中火炒香

步骤 6

下豆腐，用勺背推一推避免粘锅，加辣椒面

步骤 7

倒入生抽，然后加入高汤，中火焖煮，炒用豆腐两三分钟，卤水豆腐老豆腐焖煮时间稍微长点，四分钟左右，然后开盖加少许盐调味

步骤 8

淀粉加清水调水淀粉，一碗水淀粉分三次勾芡。第一次量最多，一勾芡汤汁变浓稠，第二次略减量，勺背推动豆腐使豆腐裹上酱汁。第三次再减量，勾完芡芡汁浓郁，豆腐露出，不是浸泡在汤里而是裹着酱汁，这就是勾成功了

步骤 9

撒花椒面（按各人口味来撒，四川人喜麻所以我放得多），切点新鲜蒜苗段放上去。

步骤 10

做好的豆腐一定是可以用筷子稳稳夹起~

步骤 11

吃。很下饭

近百年家传菜谱:正宗麻婆豆腐的小贴士

1，尽量不要用嫩豆腐，嫩豆腐是没办法吸收那么多汤汁味的，而且夹时易碎。而如果跟老菜谱里写的一样，用的卤水老豆腐，一定要多油，老豆腐遇到油会吃起来嫩而且能吸收汤汁的味道，筷子能稳稳夹起，非常优秀 2，勾芡很重要，三道芡不能少。 3，没有高汤可以用半块浓汤宝加水代替

菜谱创建时间：2020-07-05 19:35:01