传统野核桃松子硬欧

作者： 四爷的四爷

传统硬欧是很奇特的面包，最喜欢的吃法就是切片两面放平底锅微微烘一下，抹上厚厚的黄油，配上一杯曼特宁，一口下去，完全停不下来，它是一款可以一直吃都不会腻的面包；比起吃它更喜欢的是成就它的过程，不用速酵，无油无糖全部的基础材料就只有面粉、盐和水，外部色度脆度，内部组织的孔洞和韧性都是判断传统欧包是否成功的标准。鲁邦种慢发酵，需要1到2天的时间，它也是一款配料简单但需要很长时间的面包。不用揉，不需手套膜，要做的只是简单的折叠，但要花很长的时间去观察，感受面团的状态。

用料

• 伯爵T65 250克
• 富泽全麦 50克
• 富泽黑麦 25克
• 鲁邦种 70克
• 盐 5克
• 水 230克
• 松子和野核桃肉 若干

传统野核桃松子硬欧的做法步骤

步骤 1

所有面粉加水拌至无干粉，水合法浸泡。同时以1:1:1的原种，水和面粉的比例练活鲁邦种。鲁邦种的状态一度很困扰我，到底是每次做欧包都要提前一晚喂养一遍室温放着充满气泡的状态才可以，还是冰箱直接拿出来一周内喂养过的也可以。几次实验发现夏天室内温度高的情况下提前3到4个小时练活需要酵种的量这种方法是最好的，不会越练越多。如果一周只做一到两次面包，其实最方便的是第一次用前一天喂养过得酵种，第二次冰箱拿出来一周内喂养过的直接用，酵种的比例可以提高到百分之二十五。一般的欧包水粉酵种的比例是100克面粉的话，水含量百分之75左右，活力酵种含量百分之20左右。

步骤 2

浸泡3小时左右，酵种也有活力了，将酵种掐入面团后再加入盐

步骤 3

像这样捞3分钟左右，这时候的面团就跟坨泥差不多。

步骤 4

案板喷湿，做一次卷子后转入发酵盒。

步骤 5

静置半小时后，做一次撑面折叠。再次转入发酵盒。加料的可以在这一步撒料，核桃啊桂圆之类的。

步骤 6

半小时后做第一次折叠，直接在发酵盒进行，视频上这个是第三次的折叠，已经发酵了3个小时左右了。只是看一下折叠的方式，第一次折叠面团的状态不会像视频上那么蓬松的，跟撑面折叠时候差不多。

步骤 7

每40分钟左右做一次折叠，也不一定是那么准，跟气温湿度什么都有关系，主要还是看状态。总共做三次。这是三次折叠后的状态。第三次折叠后静置1个小时。

步骤 8

案板撒干粉，整形

步骤 9

藤篮中撒上干粉防粘。静置1小时后整个连藤篮装入密食袋，放入冰箱冷藏发酵8到20小时。

步骤 10

第二天从冰箱拿出来，都扑出来了，藤篮太小，下次面粉量要控制在300克以内。

步骤 11

这次割了个猫咪

步骤 12

四不像

步骤 13

芭蕉叶

步骤 14

组织开放

步骤 15

核桃松子的有特殊香气

步骤 16

弹力十足

步骤 17

漂亮的爆纹和耳朵。

菜谱创建时间：2020-07-05 17:34:37