两种馅饼

作者： 芝士_奶茶

2020年7月，微博里看了“小高姐”的揉面技巧http://www.xiachufang.com/recipe/104706987/，明白了给面团合适的饧面时间，面团自己就可以形成面筋，目前时常做的中式面食，用小高姐的方法，只要给面团时间，就能省下很多揉面的力气 经过一年多的厨房经验，我总结了自己的口味： 1、饺子是冷水高筋面团，饺子皮水量不能太多，面团要硬些，还可以加少量盐，让面皮口感更滑更劲道 2、馅饼是热水高（中）筋面团，不能像饺子面一样太有劲道，那样嚼起来太费腮帮子，一顿馅饼吃下来累个半死；也不能像烙饼面团那样稀柔，一边包一边破，包不住馅儿；馅饼面团水量要适中，面皮略软不硬 3、烙饼是开水中（高）筋面团，烫面非常柔软，而且水量要大些，这样烙出的饼即使隔天依然柔软 这个菜谱里记录了2种馅料的馅饼，一种是自家常做的韭菜馅饼，另一种是小高姐的萝卜丝馅饼 大约30克干面粉是一个面皮的量

用料

• A面团：
• 河套雪花粉（麦芯粉） 90 克
• 70℃温水 61 克
• 食用油 1瓷勺
• B韭菜馅料：
• 韭菜 适量
• 菠菜 韭菜的1/3
• 粉丝（或干油条） 适量
• 虾皮（或鲜虾仁） 适量
• 鸡蛋 1 个
• 食用油 适量
• 香油 少量
• 盐 适量
• 糖 少许
• 白胡椒粉 少许
• 五香粉 少许
• C萝卜丝馅料：
• 白萝卜 适量
• 粉丝 适量
• 虾干 适量
• 小葱 多一点
• 香菜 适量
• 五香粉 少许
• 白胡椒粉 少许
• 食用油 适量
• 花椒、桂皮 几粒、小块
• 蚝油 适量
• 盐 适量
• 糖 少许
• 香油 少许

两种馅饼的做法步骤

步骤 1

面粉 + 70℃热水 + 1勺食用油，和成一个比较粘手的面团，盖上盖子饧面20分钟 ps：图片来自“小高姐”

步骤 2

手沾湿（或沾油），提起面团折叠（和面）1分钟，和成一个光滑的面团，盖上盖子再饧面一个半小时 ps：后面包馅饼的时候，千万不要再揉面了，就是直接分成3个差不多大小的剂子，直接擀成圆面片儿，包馅儿就好了 图片来自“小高姐”

步骤 3

1、虾皮泡水1小时、期间换一次水（若用 鲜虾仁，切碎） 2、粉丝泡水、切断（如果有吃剩的干油 条，可以替代粉丝） 3、鸡蛋炒成鸡蛋碎 4、菠菜洗净、加盐快速焯水、过冷水、攥 干、切碎 5、韭菜洗净、沥干水、切好后，拌入食用 油（韭菜被油包裹，加盐时不容易出 汤） 6、少许糖、白胡椒粉、五香粉、适量盐、 香油 ps：虽然现在一年四季都能买到韭菜， 但有时韭菜比较老，吃起来口感就会 比较硬，而且吃多韭菜容易烧心，所 以加1/3的菠菜，即不会盖住韭菜的香 味，又能柔化口感

步骤 4

1、虾干泡水 2、粉丝泡水，切断 3、白萝卜去皮、擦丝、加盐快速焯水、过 冷水、攥干 4、白胡椒粉少许、五香粉少许 5、小葱、香菜切碎 6、食用油里放几粒花椒、小块桂皮烧热， 捞出花椒桂皮，热油泼在葱花上，激发 出葱的香味 7、适量盐、蚝油，少许香油、糖 ps：图片来自“小高姐”

步骤 5

铸铁锅烧热，锅底倒适量油，转中小火，放入包好的馅饼，盖盖儿，烙至一面金黄，翻面儿，再盖盖儿 ps：铸铁锅烧热以后，火太大很容易把馅饼表面烙糊，所以全程中小火 图片来自“小高姐”

步骤 6

烙至两面金黄，就可以出锅开吃啦 ps：图片来自“小高姐”

菜谱创建时间：2020-07-05 12:08:16