自制海底捞茴香小油条（揉面版和不揉面版）

作者： Forever21Catherine

海底捞的茴香小油条，口感不错。准备也来自己试一下。 参看了下厨房里别的方子，感觉每个都不太相同，都不太是我想要的配方，综合改良了一下，记录我自己的做法，因为和别人的做法都略有不同。 面团我只放了面粉、酵母、鸡蛋、食用小苏打少许，还有茴香和小茴香。算是改良版的“健康油条”。 用的是冷藏发酵法，适合头天晚上揉好面，第二天早上炸油条，比较省事。 如果不放茴香和小茴香，就是炸的普通油条了。或者改放九层塔、嫩花椒叶、紫苏等各种你喜欢的香料都可以。味道就更加多变化了。 做了两个版本的，一个揉面版，一个不用揉面版的。 💗温馨提示：新手还是建议看完整个菜谱，再上手操作。特别是【看完文末总结的注意事项再上手尝试】。因为有些细节没有注意好，对新手来说不一定第一次就会成功，以免浪费了时间精力又浪费食材。

用料

• 1⃣️【面团】（揉面版）
• 高筋面粉（蛋白质含量在15-18%的面粉，即做面包的面粉） 500克
• 鸡蛋 1个（50克左右）
• 水（可放菠菜汁/芹菜汁等） 300克左右（或牛奶310克）
• 酵母粉 4-5克
• 食用小苏打（⚠️面团发酵好后再加，帮助口感更松软表皮焦脆，也可不加） 2-4克（添加量为面粉量的0.5%-1%）
• 【配料】
• 茴香 一把（80克左右）
• 小茴香 15克左右
• 盐 2-3克左右
• （⚠️以上为大概食材的量，面粉和液体比例大概为1:0.7，做的多食材量按比例增加即可。如果做250克，鸡蛋也放1个，水量相应减少即可）
• （⚠️以上500克面粉的量，应该适合一家三四口吃两顿早餐的量，如果人少，建议先做250克面粉尝试一下）
• 2⃣️【面团】（不揉面版）
• 和上面食材配料都一样，就是水多加一些，搅匀即可，冷藏发酵，不用揉面。
• 我常用比例：高筋粉250克，水150克（大概量），鸡蛋1个50克，酵母2克。所有材料混合均匀，夏季冰箱【冷藏发酵】
• 第二天加入小苏打1克，茴香和小茴香，盐3克。

自制海底捞茴香小油条（揉面版和不揉面版）的做法步骤

步骤 1

这个就是茴香。（小茴香应该是它的种子，平时做卤料的那种）。可以平时买半斤，洗好晾干水分，切好，速冻保存，随时取出炸油条或煎蛋用，这样很方便。

步骤 2

先来个【不揉面版】的简易版，也是我常用的方法。非常简单省事。 材料都一样，就是水多加一些，可以像我这种加冻干菠菜粉，或者菠菜汁当水。 【面糊】：⚠️酵母2克先用不烫手的温水150克（大概量）化开，然后倒入高筋面粉250克，，鸡蛋1个50克，所有材料混合搅拌均匀，夏季冰箱【冷藏发酵】。冬季不用放冰箱。

步骤 3

⚠️第二天早上已发酵好的面糊（冰箱冷藏发酵8-12小时）。体积明显变大，内部有很多大气泡，搅拌起来感觉面糊变轻，但是闻起来却没有酸味。发酵好才能下锅炸。

步骤 4

第二天早上，【发酵好的面糊】，加入茴香+盐+小茴香，还有小苏打1克。

步骤 5

拌拌均匀。常温放置10分钟左右复温（或者放温水盆里快速复温）。

步骤 6

油热后，大概160度左右（没有冒烟），可以先用一点面糊放进去测试一下油温，然后直接用勺子舀面糊到热油锅里炸。

步骤 7

⚠️我因为用的平底锅，油放的少，所以，要用筷子翻面炸。如果用炒菜锅或油炸锅油放的多，就不用翻面了。形状也会更好看，更蓬松。

步骤 8

两面炸到金黄色。可以看到炸的过程中面糊由生变熟的过程中明显膨胀变大。

步骤 9

这种不用揉面，更省事。当然形状就不是传统的油条形状了，不过我觉得一样的好吃，而且更松软。

步骤 10

加了菠菜粉在面糊里，颜色更好看。口感更丰富。可以盘里垫上吸油纸吸去多余的油脂。

步骤 11

撕开一个看看，外表焦脆，内里非常酥软。茴香和小茴香的味道非常清香又独特。

步骤 12

吃不完的还可以用来烩汤。丝瓜鱼丸汤烩茴香油条。

步骤 13

【面团】（揉面版）： 1、酵母4克倒入300克水中先拌匀，再加入高筋面粉500克、鸡蛋1个（50克），混均匀（⚠️小苏打除外）。有面包机和厨师机的直接丢进去就好了。⚠️水不要一次性加完，可以先保留1/3，慢慢最后加进去。 2、所有材料刚混匀的时候，面团湿度大概是图片那个样子的，又湿又黏手。⚠️面团尽量湿一点儿，湿的容易出手套膜，像面包那样，出手套膜后，油条炸的时候容易蓬松的比较大。实在揉不出手套膜也没关系。冷藏发酵就是帮助面团出筋起膜的。然后放一边不管它，夏季冰箱冷藏醒发20-30分钟后再开始揉面。（这样利于出筋）⚠️如果觉得太湿了不好揉，可以再加适量干面粉。

步骤 14

3、揉一段时间就光滑不粘手了。（这是面包机揉了20分钟的样子，手揉也差不多这个时间） 手揉就是光滑不粘手不粘盆的状态了。

步骤 15

4、面包机内胆取出，裹上保鲜袋，放冰箱，（或者面团裹上一层油防粘，放保鲜袋，或者容器里）然后放冰箱6度-10度，冷藏发酵12-15个小时。发酵后，大概是原来面团体积的2-3倍大。（⚠️第二天早上拿出应该是没有酸味的，如果有酸味是发酵过头了，可以再揉入面粉少许补救。如果体积不变大，是发酵失败，或者冰箱温度太低阻碍了发酵，放的时候尽量放在外边靠近冰箱柜门的地方，温度高一些）

步骤 16

5、第二天早上拿出来就是图片那样的效果了。体积明显变大到2-3倍左右，很多均匀的气孔，拿在手里面团非常轻又柔软。（⚠️这是发酵好的标志✅） ⚠️其实步骤1-4，有点儿像做面包前面的揉面团过程，就是多了小苏打。 ⚠️夏季建议用冷藏发酵法，容易出筋，油条内部才会炸的蓬松柔软。冬季直接常温发酵一晚。

步骤 17

用手撕一下，冷藏发酵一晚上，就快接近手套膜了（不是做面包，手套膜不是关键）。这个时候，其实可以直接整形，炸成不放茴香的普通油条了。 注意⚠️ 面团取出后复温10分钟就好了，不用二次发酵的。如果是直接做油条，不要揉了！把气泡揉没有了，油条就不怎么膨胀了。

步骤 18

第二天早上已经发酵好的面团，茴香（洗净控干水分）、小茴香。这些都可以头天晚上先准备好。

步骤 19

小茴香和茴香一起，再加2-3克盐，拌匀。（⚠️加小茴香是为了油条茴香味更浓更香。如果买不到新鲜的茴香，那就放小茴香也一样。）

步骤 20

1、⚠️小苏打2克（也可以不放），茴香和小茴香，盐，揉进面团里。尽量揉均匀些。（可以洒少许面粉一起揉，有防止茴香炸的时候脱落的作用） 2、常温放置10分钟，让冷面团复温一下。

步骤 21

【做造型】 1、这个我就不太擅长了。反正我是怎么样简单怎么样来。两条面片叠放在一起，用筷子中间压一下。 2、或者像拧麻花一样也行。

步骤 22

1、中小火，油温160度左右（没有油烟产生，面团放进去变大但是不会变色，可以先揪一小块面团放进去试验一下） 2、⚠️用筷子🥢不停的翻动油条，使油条受热均匀，就会膨胀的比较好。

步骤 23

3、油条开始鼓胀后，把火略微调大些，让油条上色，然后“吐油出来”，迅速取出，控油。 4、然后再把火调到最小最小，这个时候油温很高，可以等油温稍微降低一些，再开始炸别的油条。

步骤 24

⚠️内部组织还是比较像油条的，但因为加了茴香和小茴香又揉过，所以蓬松的效果差点。（所以面团要越软越好，内部组织才会越松软）还没有来得及拍照，就没剩几个了。试吃的人说吃这个油条不油腻，吃完不觉得胃难受，外边吃的那种油条很腻，吃完每次胃都不舒服，所以很多年没有吃过了。我想，大概是自己做的油条油是干净的，然后没有放什么别的泡打粉或者“油果粉”之类的添加剂吧。

步骤 25

【小知识】：油炸食品，植物油适合选择【花生油】或者单一的植物油，不适合用炒菜调和油（调和油燃点不一致）

步骤 26

【炸完油条的油怎么处理】： 炸完油条的油不宜反复炸东西，炸完后可以留着炒菜用，调凉菜用（尤其炸完茴香油条的油很香）也可以像直接做辣椒油（一个陶瓷碗里放上辣椒粉、花椒粉少许，热油直接泼在上面就好了）

自制海底捞茴香小油条（揉面版和不揉面版）的小贴士

基本都在步骤里了。仔细看步骤图和细节描述。 1、最好是用冷藏发酵法效果最好，油条会蓬松的比较大，口感较好。⚠️面团发酵时间不固定，因为春夏秋冬气温有差别，关键看发酵状态（面团气孔和面团体积，拿在手里是否非常轻,体积变成2-3倍大）【充分发酵好了才能下锅炸，不然不松软也不膨胀。】 2、⚠️如果是炸普通油条，第二天发酵好后，面团不揉！复温一会儿后，直接整形下锅炸，这样油条就会膨胀的比较大。加了茴香和小茴香，揉均匀后，会膨胀的效果差一些，因为把发酵的大气泡揉没了。 3、面粉我用的高筋粉，没有的话家用普通面粉（也就是中筋粉）也可以试试，但是我觉得高筋面粉效果更好。 4、⚠️面团发酵好后，再揉小苏打进去。小苏打放早了接触酵母，酵母容易失去活性。小苏打可以帮助改善口感和使油条更松软，吃少量是没问题的。很多牙膏里放的都有小苏打。当然也可以选择不放。 （关于【用酵母发面后如何放小苏打】： 先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感，是比较合适的面团制作方法。） 5、如果配方里的水改为放牛奶，那么牛奶量要比水量多4%-5%左右。因为牛奶含蛋白质，所以量要比水多一些，但是做的少就无所谓，少许量不同，差别不大。水也可以改为菠菜汁等蔬菜汁帮助上色，增加膳食纤维和维生素。 6、面团越湿，油条成品口感越松软，也越容易蓬松的比较大。 7、手揉面团像搓衣服那样，来回搓揉，摔打，最容易揉的快又好。手揉到最后如果粘手，可以手涂少许油一起揉，就会慢慢不粘了。

菜谱创建时间：2020-07-05 10:38:04