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老面包子
用料
老面包子的做法步骤
把去皮后的五花肉切成块，放入青椒、香莱、洋葱、姜丝、十三香、青葱、蚝油、生抽、甜麦酱、盐、味精、花椒粒（配方外的）一起拌匀腌制。盖好保鲜膜放入冰箱冷藏。
面种：先把酵母粉放入水中，静置5分钟后，加入中粉拌匀。盖上保鲜膜室温（不要超过26度），发酵18小时以上。如果是夏天就放冰箱冷藏。
拌匀的面种有点稀。
18小时后的面种
酵面团：18小时后把100克面种加上酵面团的所有材料一起揉成面团即可。盖上盖子，放入冰箱冷藏过夜。差不多8-12小时左右，发酵好的酵面团如上图。
面皮制作：酵面团切成小块放入厨师机桶中，然后加入面皮的所有材料。先低档3分钟，再中档（4档）4分钟左右揉成光滑的面团，关机。揉好的面团盖好保鲜膜继续发酵30分钟。
把腌制好的五花肉从冰箱拿出来，挑出肉改成小块，加入葱白、洋葱碎、马蹄碎、蚝油、味精、甜面酱、生抽拌匀，加入葱姜水（葱绿和一小块姜拍碎加入120毫升的水）分三次，顺时针搅拌使葱姜水吸收到肉里，使肉质细嫩滑顺，最后加入几滴香油提味。放入冰箱冷藏备用。
发酵好的面团，手指粘点面粉，戳一洞看看，洞口稳定不回缩保持原样，说明面团已经发酵得刚刚好的状态。
把发酵好的面团取出排气，擀压成长方形再卷起来，再擀成长方形再卷起来，反复三次。（面团大可以分割成二块分两次擀）把面团分成四等份，每份400克左右。把其中一块400克面团搓揉成光滑的长条。再次分割成8个50克的小剂子。剩下的三份如同一样的做法分别制作完成。
把剂子揉成圆形的小面团。盖好保鲜膜松弛10分钟。
把松驰好的面团擀成中间厚，边缘薄的面皮。盖上保鲜膜保湿。防止表面水分流失。
包入调好的肉馅，捏出褶子做成包子，放入蒸笼中盖上盖子，室内温度30度左右再次醒发15-30分钟。冬天室内温度低发酵时间还要延长。观察包子是否发酵好了有几个方法（朱厘米老师教的）1：用眼看包子表面光洁，微微澎涨，2:用鼻子闻有淡淡的酒香，3:用手指轻轻触碰包子的边缘很松，轻碰有弹性就说明包子已经发酵好了，可以上蒸锅了。（褶子捏得不好👎，还要多练练包涵一下哈）
锅中加入冷水，开火，冷水上蒸笼，蒸25分钟左右。时间到关火再焖到5分钟。成品是这样的一一很饱满、又光洁明亮。（如上图）
像云朵般暄软好吃的表皮，加上鲜香可口的肉馅，满满的成就感由然而生！咬上一口，难忘的味觉和口感，唤起了你重新对包子的认知⋯你一定会喜欢上的😋！！
把肉馅换成叉烧肉便成了叉烧包了😄！
叉烧肉香味浓郁，不愧为南方第一包！
老面包子的小贴士
关火后，不要马上打开锅盖，再焖5分钟，包子才不会回缩塌下来。鲜肉包用中筋面粉延展比较好，捏褶子好看。
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