【腌菜类】快手自制酸菜

作者： 童话美食日记

记录菜谱！ 其实也是在下厨房学的，一个小白成功腌出了好吃的酸菜，心情怎么都会有点小激动～ 所以决定记录下来，以示鼓励！ 也记录下自己的小经验！ 图片这瓶是第二瓶了！不，应该是第三瓶了！ 知识来自百度百科！仅供参考！ 解说 酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味！ 谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。 而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。 如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

用料

• 材料
• 糯米粉 比例：1
• 清水 比例：4
• 盐 适量
• 高度酒 适量
• 芥菜 2颗
• 冰晶糖／冰糖 适量

【腌菜类】快手自制酸菜的做法步骤

步骤 1

这是第一次腌的雪菜，腌水用的是淘米水，雪菜买回来洗干净，洒了一丢丢盐，感觉已经很多了，出了很多水，用手挤压了一下，就丢密封罐，把淘米水倒入，又加了一丢丢盐，封盖～一个月后打开，试吃，不够酸也不够咸，盐放少了，但是还可以吃！没有出现生花、霉变、虫子等情况！

步骤 2

这罐是芥菜，后来在下厨房找到的其它的方子：糯米粉水（1：4的比例），芥菜买回来洗干净，剖开放阳台晾晒，隔天再制作的，晒好的芥菜，洒了一丢丢盐，抹均匀没出水就放密封罐，把调好的糯米粉水倒入，加了几勺盐，一丢丢酒（这个酒，方子要求的是高度白酒，我家没有，就倒了米酒）封盖！又一个月后（疫情期间，真是有多闲～😙😙😙）

步骤 3

一个月后开封，试吃，味道很酸，没啥咸味，盐再次放少了，但还是可以吃，拿来煮了酸菜鸡，经过调味，味道还是不错喔！没有出现生花、霉变、虫子等情况！

步骤 4

这罐是上星期做的，直接用的是母水，就是对上的那次的水，芥菜买回来依然是洗干净剖开放阳台晾干，抹盐，直接放母水里，加入4-5勺盐（勺子是7.5克的量勺），加了大概10-15克的米酒，水量不够我直接加了自来水，封盖！等一个月后开封！

步骤 5

用母水腌的菜，2天就开始出现气体，开始发酵，第三天就开始变黄，也闻到酸香的味道，口水是流一地啊！到目前为止没有出现生花、霉变、虫子等变坏情况！水质清澈透明。

步骤 6

我的罐子只能腌2颗芥菜，我也不是常吃，所以都是吃完再腌！

步骤 7

还一种方法是先把菜先过一遍热水断生后制作的，这个有机会再试试！

【腌菜类】快手自制酸菜的小贴士

【注意事项】 ●酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。 ●食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。 酸菜 ●霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。 ●冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。 【食用禁忌】 忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。 任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。 怎样才能降低酸菜中的亚硝酸盐含量呢？ 一、腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉； 二、盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐； 三、保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。 另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。 正常情况下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。

菜谱创建时间：2020-07-01 23:47:00