柠香火龙果轻乳酪蛋糕（附轻乳酪蛋糕的制作要诀总结）

作者： 罗下饭

日式轻乳酪蛋糕，西点铺子里卖得最多的是原味、抹茶、可可三种。自己做甜点，自然想要多尝试市面上没有的口味（而且我是有着强烈好奇心的宝宝）。已入盛夏，红心火龙果和青柠檬正当季，我用这两种水果做过一次smoothie感觉很好喝，就琢磨着烤个类似口味的芝士蛋糕会怎么样？ 烤出来大家都觉得很棒棒，于是赶紧记录下来。 清甜的火龙果与浓郁醇厚的芝士中和了青柠檬锐利的酸，给这款貌不惊人的轻乳酪蛋糕增添了十足风味。 出炉后放入冰箱冷藏数小时，蛋糕的质地愈加细腻、柔和、轻盈。清澈的果香层层叠叠，不时嚼到一两颗半碎的火龙果籽，让口感变得很有意思。 这次做的轻乳酪蛋糕是我入烘焙坑之后最成功的一次，于是仔细总结了相关的制作tips附在文末，感兴趣可以直接拉到最后，或许可以解决你曾经遇到的塌腰、开裂、口感粗糙、芝士蛋黄糊沉底的烦恼。 以下方子分量适用于1个八寸圆形模具。

用料

• 【蛋糕体】鸡蛋6个，奶油奶酪200g，稀奶油50g，红心火龙果肉85g，新鲜泰国青柠檬1个（挤出柠檬汁约30g），低筋面粉60g，细砂糖75-120g，黄油45g
• *细砂糖用量可根据自己对甜度的喜好调节，我喜欢偏酸的，所以只放了75g
• 【表面装饰-镜面果胶】吉利丁片5g，细砂糖12g，清水50g，青柠汁8g

柠香火龙果轻乳酪蛋糕（附轻乳酪蛋糕的制作要诀总结）的做法步骤

步骤 1

剥出火龙果肉，挤好柠檬汁，倒入料理机搅碎成顺滑的果泥。然后往料理机中继续加入稀奶油和室温软化的奶油奶酪，再次搅拌均匀，盛出备用。

步骤 2

蛋黄与蛋清分离（装蛋清的大盆需要无水无油），将蛋清先放入冰箱冷藏备用。

步骤 3

用手抽将蛋黄打散。

步骤 4

分次加入第一步准备好的火龙果奶酪糊，搅拌均匀。

步骤 5

继续加入融化的黄油（温度不高于40℃），搅拌均匀。此时的蛋黄奶酪糊应该是质地顺滑均匀的，没有出现水油分离。

步骤 6

筛入低筋面粉，用手抽之字形拌匀至无干粉的状态。避免过度搅拌，减少面筋形成。最后搅拌完成的蛋黄芝士面糊应该是顺滑、细腻、光泽度好、可流动的状态。

步骤 7

开始预热烤箱。冷藏的蛋清从冰箱取出，加几滴柠檬汁，分三次（出现大泡泡时加1/3，出现细泡时加1/3，泡沫细腻时加剩下的）加入细砂糖，用电动打蛋器打发至中性发泡的程度——搅拌头划两圈后提起可拉出3-4cm长的弯钩，弯钩方向向下。避免把蛋白霜打得太干（硬），烤出来的蛋糕容易开裂。

步骤 8

先将1/3蛋白霜倒入蛋黄芝士面糊盆中，翻拌均匀，然后倒回蛋白霜大盆中，抄底翻拌均匀。动作要快狠准，避免搅拌消泡。一定要翻拌到位完全混匀。

步骤 9

从15cm高处将蛋糕糊倒入模具中（模具底部可以铺一层油纸，模具四周抹薄油），刮刀整理表面。轻震几下除去大气泡。

步骤 10

送入预热好的烤箱。水浴法（底层放一个装有热水的大烤盘），中层上下火150℃烤70分钟，表面上色后加盖锡纸。稍冷却后取出，盖保鲜膜晾凉。

步骤 11

关掉烤箱火的时候就可以制作镜面果胶啦。也可以提前做好备用。吉利丁片用冷水泡软后捞出沥干水分，放入小锅，并加入称量好的细砂糖和清水，小火煮开，煮的过程中不断搅拌。沸腾后再煮一两分钟，蒸发掉一些水分。关火，倒入柠檬汁，搅拌混匀。

步骤 12

做好的镜面果胶倒入碗中晾凉，冰箱冷藏。

步骤 13

晾凉的蛋糕体略收缩，轻轻地前后左右晃动模具，蛋糕体即可与模具周边脱离。而模具底部是事先铺了一层油纸的，一会儿脱模也会十分方便了。在蛋糕表面刷上两层自制的镜面果胶，起到保湿和增加光泽度的作用。

步骤 14

套上保鲜袋密封，连同模具一起送入冰箱冷藏3小时。冷静过的蛋糕口感最佳。

步骤 15

取出切块（切下去能听到“噗噗”的声音 蛋糕体真的灰常轻盈而湿润鸭）。想要切得好看，每切一刀记得擦拭一下刀片。

步骤 16

是因为花青素在烘烤过程中被氧化了嘛？切开的蛋糕内部没有呈现出烤之前蛋糕糊的那么艳丽的粉红色，而是更接近香槟玫瑰花瓣的颜色，不过也蛮可爱呀。

柠香火龙果轻乳酪蛋糕（附轻乳酪蛋糕的制作要诀总结）的小贴士

1.如果模具为6寸，所有材料分量减半，温度在150-160℃，时间60分钟左右。（但注意每个烤箱脾气不同，标示温度也往往与实测温度有偏差，需要根据自己烤箱的脾气来调整。） 2.蛋白霜不要搅打过度，如果打到硬性发泡（干性发泡，用搅拌头拉起蛋白霜呈现为直立的小尖角），蛋糕在烤的过程中就容易开裂。 3.翻拌的时候要抄底翻拌，避免搅拌，并且翻拌均匀的过程要尽量迅速一些。翻拌这一步做得不好就容易消泡，导致烘烤过程中大量气泡迅速冒出来、蛋糕裂痕多，并且口感粗糙。 4.天气比较热，打发蛋白霜之前，先把分离好的蛋清放在冰箱里冷藏着。用电动打蛋器打发蛋白霜时，先高速后低速，便于观察打发的程度，避免打发过度，另外最后低速整理蛋白霜的过程也使得蛋白霜更细腻。 5.芝士蛋黄糊沉底往往是翻拌不均匀的结果。而要翻拌均匀，重要的一点是蛋白霜和芝士蛋黄糊的流动性要相近。因为不同批次的水果、不同品牌的奶油奶酪的含水量可能都会有差异，不能死磕方子上的数字，要灵活地根据自己的芝士蛋黄糊状态来调整水量、低粉用量，让芝士蛋黄糊的流动性尽可能接近你打发好的蛋白霜。 6.我一般是开始打发蛋白霜的同时预热烤箱。这样最后拌好蛋糕糊，倒入模具，烤箱也恰好预热完成了。 7.模具放在中层比较合适，如果放的位置太低，底部加热过快气泡迅速上升，顶部容易开裂，出炉后也容易塌腰。 8.烤箱比较小的话，建议中途将模具调转一下方向，便于上色均匀。我这次的蛋糕上色稍有不均匀就是因为烤箱太小内部温度不够均匀稳定，又偷懒没有开箱掉头的缘故。

菜谱创建时间：2020-07-01 09:11:06