老克勒冰糕

作者： 一果流教室张国兴

一种冷饮，一座城市和一整个夏天的回忆。在上海小囡如数家珍的海派西点中，冰糕是无论何时都无法拒绝“甜蜜诱惑”，这种介于雪糕和冰淇淋之间的甜点，口感绵软丝滑，像手指划过婴儿的肌肤。淡奶油、糖、杏仁，没有水，更没有丝毫的食品添加剂，这简简单单的三样食材是制作冰糕的全部原料。这些如今的常见食品，在当时可算是一份吃货界的“奢侈品”。

用料

• 糖（焦糖巴达木用） 500克
• 利口酒（焦糖巴达木用） 50克
• 巴达木（焦糖巴达木用） 300克
• 淡奶油 500克
• 糖（淡奶油打发用） 80克
• 柠檬汁（淡奶油打发用） 少许
• 鸡蛋黄 10个
• 糖（蛋黄糊用） 50克

老克勒冰糕的做法步骤

步骤 1

利口酒和糖放在干净的锅子里，小火熬化，当糖融化后就不要去搅动它了，靠晃动锅子来让糖融合，注意火力微火，不要过猛了

步骤 2

当熬到淡棕色的时候就要离火，余温还会让糖变的更深

步骤 3

将焦糖倒入巴达木中

步骤 4

搅拌均匀

步骤 5

放到不沾垫上

步骤 6

趁没有完全硬，利用不沾垫，把焦糖巴达木压成砖

步骤 7

等待完全冷却

步骤 8

冷却变硬后，用刀把焦糖巴达木刮成木屑样

步骤 9

蛋黄里加入白糖

步骤 10

隔热水打（水不要太烫，75度左右）一直打到蛋黄粘稠的糊状，并且达到60度左右

步骤 11

蛋黄温度

步骤 12

淡奶油里加入白糖和少许柠檬汁

步骤 13

先是中速，看到开始有打发的迹象，调慢一档

步骤 14

打到这个状态，宁愿硬一些也不要太软

步骤 15

加入冷却的蛋黄糊，打匀

步骤 16

加入大约50克的焦糖巴达木屑，搅拌均匀

步骤 17

装入模具里，推荐不锈钢慕斯模具，方便脱模，速冻一晚

步骤 18

传统冰糕原材料不含水的特点，使得冰糕即使在室外软化，放进冰箱冰一冰依旧是之前完整不变的形状，这个“永不变形”的冰糕如他所带着的感觉和灵魂一样，永远不变。

菜谱创建时间：2020-06-28 17:45:24