【视频】法国乡村面包（鲁邦隔夜法）

作者： AeolusMJ

“原料越简单的面包，越难做！” 这是哪位前辈曰的？不知道，但是，真是真理！三年前，偶尔在Instgram上瞎翻看见了sourdough bread，爱马这大气孔咋做到的！😳只知道法棍可以这样，大面包也能这样啊，有点好玩儿。于是就那么一点兴趣的火苗🔥，烧到了现在，而且仍将继续💪。开始是屡战屡败，后来屡败屡战，现在有些小领悟才敢写下方子。 本方子是21cm长椭圆发酵筐做2枚的量。 方子是用⚠️100%水粉比的鲁邦种⚠️，没有的可以用其他天然酵母或者波兰种等量替换。

用料

• 水解部分：
• T65面粉 400克
• T150面粉 50克
• 水 293克
• 黑/白芝麻 8克
• 后加部分：
• 鲁邦种 90克
• 鲜酵母 0.2克
• 盐 8克

【视频】法国乡村面包（鲁邦隔夜法）的做法步骤

步骤 1

将水解部分全部材料置于打面缸内。开低速成团。

步骤 2

成团即可。密封水解，夏天可冷冻1小时，冬天冷藏30-60分钟。

步骤 3

取出水解好的面团，加鲁邦种，鲜酵母（就一点点，小拇指指甲盖那么多） ⚠️前提是鲁邦种要足够活跃！

步骤 4

先低速1分钟左右至稍混合。

步骤 5

后高速（6、7档）揉至完全融合并逐渐光滑。

步骤 6

面团表面光滑，且有一定筋度时，加入盐。

步骤 7

继续先低速揉至混合再高速至完全扩展。即膜的破洞边缘光滑。注意⚠️别打过了！特别是用纯T65不掺合法式高粉的亲！

步骤 8

出缸！测温，22-24°C为宜。如果面温低要酌情延长发酵时间。一发开始，室温28.5°C，发酵60分钟。

步骤 9

时间到了，翻面。手蘸水，看视频。然后密封继续发酵60分钟。

步骤 10

第二次翻面，手法同上一步。然后继续密封，再发酵60分钟。

步骤 11

时间到，重复手法最后一次翻面。再发酵40-60分钟。打开观察一下，体积增大了，有一定充气量。

步骤 12

观察一下一发完毕的侧面，能看到密密麻麻的气孔。高度比没发酵前长高0.5-0.8倍即可。注意⚠️一发不要发过了！

步骤 13

铺好发酵布，面团表面洒干粉，倒扣在布上取出。

步骤 14

表面洒少许干粉，分割成两份，每份450g左右。盖布松弛15分钟左右。

步骤 15

整形入篮。注意看视频手法。要形成一个表面紧绷有张力的面团。发酵筐里面洒一些玉米面儿防粘效果更好。

步骤 16

二次发酵。套塑料袋密封好，入冰箱，3°C冷藏发酵8-12小时。

步骤 17

二发完毕取出。判断方法是食指👆蘸干粉，按压面团中间1cm左右深，面团缓慢回弹但会留下痕迹。

步骤 18

准备烘烤。烤网上铺油纸/油布，把面团倒扣在上面。刷子扫去多余的干粉。

步骤 19

割包。用刮胡刀片，上下方向，刀片斜着提起来一些、只用前半段，刀片与面团夹角呈45°；左右方向，刀片与面团夹角呈45°。快速割开，深度0.5cm左右。头、尾如果没割开可以补一下刀，这样爆口会很漂亮。

步骤 20

提前40分钟预热烤箱。魔笛手层炉设置：上240°C下220°C，3秒蒸汽。割好后用烤网送面团入炉，倾斜连油布滑进去。迅速关门、喷蒸汽3秒，然后烤25分钟左右，上色均匀后即可关火取出。

步骤 21

入炉6分钟左右，开始膨胀了。

步骤 22

继续膨胀。喷蒸汽的目的就是让表皮湿润柔软，在高温下有利于膨胀。

步骤 23

接近到最高点了，不再膨胀。

步骤 24

上色了！颜色达到这个程度就熟了。喜欢深色可以多烤会儿。哇！圆润的家伙🤗

步骤 25

出炉！用pizza铲把烫烫的家伙弄出来，要小心哦！！！冷却架上放凉。

步骤 26

呜哈哈哈，冷却后2小时内麦香和口感是最佳的！！和法棍一样。

步骤 27

也可以切片，尽量排出空气，密封冷冻保存。

步骤 28

吃的时候，不用解冻 喷水180°C复烤10分钟左右，和刚出炉的一样好吃😋。

【视频】法国乡村面包（鲁邦隔夜法）的小贴士

1.一定控制好面温。 2.可以加奇亚籽去、亚麻籽、也可以加葡萄干……等等。可甜可咸自由发挥。 3.所有发酵时间仅供参考，看状态，不看时间。 4.天然酵母的活性很关键，用健康的酵母做包成功的概率大。活性好的话，夏天可以试着不加速效酵母。

菜谱创建时间：2020-06-28 14:27:51