基础奶油馅——炸弹面糊

作者： 亚洲咖啡西点

🍎炸弹面糊（Pâte à bombe），以蛋黄、砂糖和水位原料，旨在减少慕斯配方中的奶油，炸弹面糊中有很多气泡，使它比传统以打发奶油为基础的配方更细腻，并且口感更加轻盈、膨松。并且炸弹面糊在慕斯冷却时构建了稳定的结构，使之避免坍塌。 ❤️炸弹面糊最适合用于巧克力慕斯中，其他类型的慕斯配方，则是巴伐利亚奶油更为适合。 1⃣该配方中使用的是“糖水法”，即将糖浆冲入打发蛋黄中，搅打成绸缎状。 2⃣也可以使用“水浴法”，在温热的水浴中打发蛋黄和糖浆，当温度达到65℃时，开始高速搅打，直至面糊降至室温，该方法制成的面糊状态也是呈绸缎状。

用料

• 蛋黄 60克
• 幼砂糖 100克
• 水 适量

基础奶油馅——炸弹面糊的做法步骤

步骤 1

将原料准备好。

步骤 2

将水和幼砂糖混合，水量没过幼砂糖即可，加热制成糖浆。

步骤 3

用电动打蛋器将蛋黄打发。

步骤 4

蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。

步骤 5

幼砂糖和水煮至118℃的糖浆。

步骤 6

将糖浆缓缓倒入打发的蛋黄中，边加入边搅拌均匀。

步骤 7

高速搅打至内部温度降至40℃左右。

步骤 8

炸弹面糊的完成状态。

菜谱创建时间：2020-06-28 11:18:27