面包实验室｜芝士香葱布里欧（香蕉酵母液）

作者： 茶貘

✔请注意这个是我的面包练习帖，操作还有很多不足或者不正确的地方（我会标记出来，大家作为反例吸收经验），配方步骤请参考原方《奶油砂糖布里欧 （葡萄菌液版）》by 哈奇 https://www.xiachufang.com/recipe/102919818/ ✔ 这款面包参考了哈奇的方子，不过用了香蕉酵母，面包口感松软且化口性好，有蛋糕的口感；表面也换了葱香芝士，两个非常搭，香气可人。 ✔ 配方可以做6pcsx70g的面包

用料

• 中种
• 高筋粉（金象） 130克
• 鲜牛奶 52.5克
• 香蕉酵母液 40克
• 鲜酵母（燕子） 1克
• 主面团
• 高筋粉（金象） 87.5克
• 鲜牛奶 32.5克
• 蛋液 25克
• 蛋黄 10克
• 无盐黄油（总统） 40克
• 白砂糖（红棉） 15克
• 鲜酵母（燕子） 3克
• 盐（无碘） 3.5克
• 表面装饰
• 干香葱 适量
• 白芝麻 适量
• 黄油 适量
• 芝士 30颗

面包实验室｜芝士香葱布里欧（香蕉酵母液）的做法步骤

步骤 1

培养好的香蕉酵母液 培养方法见我的菜谱“香蕉酵母”http://www.xiachufang.com/recipe/104746493/

步骤 2

# 冷藏中种 原方：室温下放置，长大接近1倍，放入冰箱继续冷藏一晚。第二天发至3.5-4倍后使用。 我的实操：中种原料混和，揉至面团柔滑稍有筋度光滑，直接冷藏一夜后（8小时），体积接近2倍大，顶部有非常大气泡； 继续放至晚上（22h后），体积无变化，内部呈现蜂窝状，有轻微酒精气息

步骤 3

除了黄油，打面至可以拉出厚膜

步骤 4

慢速分次加入软化黄油，完全吸收后转快速打面至面团光滑细腻，可拉出有韧性的薄膜，裂口接近光滑。 面温24度。

步骤 5

整理为圆球，开始基础发酵

步骤 6

基础发酵：发酵约2倍大，按压缓慢回弹，有压痕。 ! 注意：为了时间方便，我直接冷藏过夜，发酵结束体积约3倍大如图，表面有一些大气泡+按压不反弹，这样是发酵过度了✘，请大家作为反例不要发过。 （发酵过度的原因：由于冷藏温度不够低（需要冷藏温度是4-6度，而实际我的冰箱是10度左右，发酵一夜6小时后发过了。）

步骤 7

发酵好的面团均匀分割成6份，约70克/个，排气滚圆后盖保鲜膜，在室温（我是28.5度）松弛30分钟。

步骤 8

面团正面在上，用手拍扁，擀手掌心大小的圆形（原方直径11cm）。

步骤 9

准备好芝士，干香葱，白芝麻

步骤 10

# 最终发酵 & 装饰 室温28.5发酵至2倍大，按压缓慢回弹，用时1hs23mins。 表面刷一层软化的椰子油，用指尖在面团表面戳出5处凹陷，在凹陷处放一小块芝士，最后在表面撒适量干香葱+白芝麻。（PS 我用的是椰子油，烘烤上色不是那么好看，还是建议用黄油）

步骤 11

提前预热（200度），180度上下中层烘烤14mins（原 12mins）

步骤 12

出炉

菜谱创建时间：2020-06-28 07:50:21