两色芋圆（解决开裂松散问题）

作者： Alola

测试了一番开裂，松散无法结团，搓条时不光滑，主要取决于 1 是否使用开水烫面 2 面团是否保持了温度与水分 这个主要和淀粉的结构有关，只要烫面到位，水分合理，面团的温度没有低到特别硬实的程度，理论上不会失败，也会很好搓条。 如果觉得自己无法掌控开水的用量，可以起一个小锅，然后加100g水，加一些木薯淀粉煮一个烫面，然后趁热放到木薯粉和番薯的混合面粉里再揉 我这一次大概用了750g的新鲜番薯，蒸熟去皮之后有600g左右的番薯肉肉，紫薯那一份忘了称水的重量，严谨起见，没有写在菜谱里。 揉面过程中觉得干可以补热水 如果不干，但是很松散，揉了很容易散开，那一定要用热水烫熟一点面粉再揉到面团里『烫熟的木薯淀粉会呈现非常粘稠的状态，这个是粘合其他未烫熟的木薯淀粉，让面团不再松散的重点』

用料

• 红薯（蒸好去皮） 230克
• 木薯淀粉 180克
• 开水 100克左右

两色芋圆（解决开裂松散问题）的做法步骤

步骤 1

蒸番薯，我用的是蒸箱，所以番薯基本没有吸水。 蒸熟后去皮称重，随便弄碎。『如果做两个味道的芋圆，取出需要的番薯后，剩下的番薯继续放在蒸箱里保温』

步骤 2

加木薯淀粉『这里混合完粉之后可以用手搓一下，把之前没有压碎的大块番薯都搓开，我觉得直接用手搓比勺子叉子压来的方便』和其他方子一样，煮一些开水，用开水去烫面。我用了100g，这里用的水量会比其他方子多一些，因为实际操作机发现还是很吸水的，烫面的水不够多，揉面结束就会发现面团很松散，很容易断裂。

步骤 3

烫面到位，水分合适的面团揉好了应该是这样的，相对柔软，而且也不会散，可以看到戳了一个洞洞，截面都很光滑。

步骤 4

如果揉完之后发现很松散，或者很干，拯救办法是：额外煮一小坨烫面，揉进面团里『小心烫手』 也可以在揉面盆角落加一些面粉，然后用刚烧开的水倒一点上去『会发现面粉变透明了，而且很粘稠』然后揉进面团里。 这里如果发现面团太软，很湿，可以稍微补一点木薯淀粉。

步骤 5

揪一点面团下来搓条『剩余的面团盖一张保鲜膜，然后放回之前的蒸箱，或者蒸锅，继续保温』 可以看到面团如果好，搓出来的条很光滑。

步骤 6

每次切完记得擦一下刀面，这样切口会很光滑，之后裹粉不会有太多小渣渣掉下来，煮完也会很好看。 找一个大的盘子，『稍微撒多一点，我撒少了，最后冻的时候结在一起了』然后晃晃晃，粉会裹到芋圆上面。

步骤 7

可以看到切面光滑。

步骤 8

裹完粉等温度降下来再装起来，右边是裹完粉直接装袋冷冻的，后来出了很多水汽，冻实了以后结在一起了……哭……

步骤 9

开水下锅煮到飘起来就可以吃了。记得过一遍凉水，这样会Q弹一些。我加了牛奶，炼乳和自己做的玫瑰凉粉

菜谱创建时间：2020-06-25 15:00:52