野生酵母｜果香迷人的香蕉酵母（详细培养记录）

作者： 茶貘

1、参考 《野生酵母之香蕉酵母》by 野生酵母面包师 http://www.xiachufang.com/recipe/104363068/ 2、关于配方和酵母培养 【原方说】 - 25度预计5天完成，发酵速度比葡萄酵母液快。 - 起种很简单，成功3要素：容器消毒，适宜温度，比例掌握好 【我的实践和补充】 - 温度约30-32度，培养成熟耗时2.5天（细节在步骤图）； - 培养成功的表现：大量密集的气泡漂浮水面，果块也会附着大量气泡，仔细观察，水体里的小气泡像气球一样一直往上升起；摇晃后气体会明显增加。 - 观察了方主和哈奇的配方，我总结比例约为水果：砂糖：水=1：0.5：2。这个比例可以应用于蔬果酵母的培养，比如葡萄、柿子、洋葱。 3、制作方法 - 容器开水消毒（必须消毒，以免杂菌污染）； - 砂糖溶于水，倒入容器； - 加入去皮切块的香蕉； - 容器盖上盖子，每天打开摇晃混入新鲜空气(我是每半天）。 - 发酵几天后，培养有以下表现，则培养成功：大量密集的气泡漂浮水面，果块也会附着大量气泡，仔细观察，水体里的小气泡像气球一样一直往上升起；摇晃后气体会明显增加。

用料

• 香蕉 100g/100%
• 砂糖 50g/50%
• 饮用水（鼎湖山泉） 200g/200%

野生酵母｜果香迷人的香蕉酵母（详细培养记录）的做法步骤

步骤 1

我的培养实况 2020/6/10-13 DAY0 室温29度

步骤 2

俯视图

步骤 3

DAY0.5：室温30度，变化不是很大。

步骤 4

俯视图

步骤 5

DAY1 30度室温 香蕉香甜气息浓厚，表面开始有少量气泡。

步骤 6

俯视图

步骤 7

DAY1.5 室温32度 气泡比上次增加一些，香蕉果香迷人

步骤 8

俯视图

步骤 9

DAY2 32度 气泡继续增加了一点，果香浓郁

步骤 10

俯视图

步骤 11

DAY2.5 室温30.5度 表面大量密集分布着气泡，同时香蕉块也附着大量小气泡，水体不算通透，但干净不浑浊。 香蕉果香成熟，有果酒气味。 判断：酵母宝宝已养成，健康活跃。

步骤 12

俯视图

步骤 13

细节图

步骤 14

养成后我就放在冰箱冷藏了（香蕉块依旧保留），要用的时候就过滤出来需要的用量，每周拿出来一次打开摇下再密封放回冷藏，目前放了2周，具体能保存多久我还在观察。

步骤 15

香蕉酵母冷藏2周后（6月25号）观察，水面表面的香蕉已呈现棕色状（如下图），香蕉香气变得极深邃，但没有感觉酒精味。以免变质，我用滤网过滤掉香蕉块，过滤进容器，再倒回原容器（因为原容器还有酵母液），加入1g白砂糖，摇晃一下再密封冷藏。

步骤 16

冷藏2周后，液体表面的香蕉块为棕褐色

步骤 17

过滤后的香蕉菌液如图，虽然冷藏2周后，香蕉菌液依旧呈现透明的乳白色。接下来我会继续冷藏，喂养步骤为每周喂养一次1g砂糖，作为香蕉酵母菌液的食物，待续。

步骤 18

如果容器没有消毒，就很可能发霉这个样。图片是我计划想养的葡萄酵母，由于发霉了才改做这个香蕉酵母。

野生酵母｜果香迷人的香蕉酵母（详细培养记录）的小贴士

没有贴士，想说的都在前面啦，大家有什么想法留言分享吧

菜谱创建时间：2020-06-23 22:25:30