老饭骨 红烧狮子头

作者： gogomint

终于得空儿再跟做一道老饭骨大爷们的国宴经典菜，为了以后看着方便不用再扒视频，存一篇菜谱在此。也与厨友们分享这个方子。今天已经照做了一锅没包咸鸭蛋黄的小号狮子头，肉味浓香却不腻，丸子松软入口即化。希望大家都能在自家厨房做出国宴狮子头。注：所有图片和步骤均来自老饭骨的视频，侵删。欢迎厨友关注老饭骨官方视频号。

用料

• 丸子馅：
• 猪五花肉 约二斤、肥四瘦六
• 马蹄 6个左右
• 淀粉 30克/斤肉
• 盐 10克/斤肉
• 白胡椒 两勺
• 咸鸭蛋（蛋黄） 每个丸子里包一个
• 葱姜水：（拌馅用）
• 葱花 4-5段
• 姜片（切边角料即可） 4-5片
• 料酒 5勺
• 清水 一小碗
• 红烧汤底：
• 葱花 4-5段
• 姜片 4-5片
• 酱油 适量
• 老抽 少量
• 料酒 少量
• 大料 两三瓣
• 花椒 9-10粒
• 桂皮 一块
• 白胡椒 少许
• 葱姜水里的葱姜捞出 物尽其用
• 花生豆 一把
• 白菜叶 5-6片

老饭骨 红烧狮子头的做法步骤

步骤 1

五花肉选择要肥瘦相间、肥四瘦六。不爱吃肥肉的人选择肥三瘦七。先切片再切丝

步骤 2

最后切成石榴籽大小的肉丁

步骤 3

切好丁后，用刀粗剁一下，要剁到底，才能斩断肉里的筋。大爷提醒要细切粗剁，口感才能有咀嚼性、有层次感、原汁原味。

步骤 4

马蹄约六个，用刀拍一下，切碎丁。也可根据季节，用春笋、冬笋代替。

步骤 5

肉里放淀粉，用量是30克/斤肉。

步骤 6

放盐，10克/斤肉。放少许白胡椒粉。

步骤 7

葱用刀拍一下，切五六段，姜切三片，用刀拍一下，放到水里倒适量料酒，不用太多。

步骤 8

用上一步里的料酒葱姜水打肉馅，一边摔打肉馅一边少量多次的加水，直到搅出来的肉馅有劲儿有弹性。如果肉馅偏干，很粘，就是水放得不够。

步骤 9

摔打肉馅让它更容易起劲儿。注意不要搅太长时间，不然做出来的丸子口感会老。

步骤 10

肉馅拌好后放一边备用。起锅准备红烧丸子的汤。放少量油，将葱姜爆香。

步骤 11

放少半锅冷水（如图），加料酒、酱油，拿不准量的话，参考步骤14里汤的颜色、浓稠度。

步骤 12

如有炒好的糖色可加一些，没有的可以加老抽

步骤 13

放两三瓣儿大料瓣（一整个八角上掰下来两三个）、桂皮一块儿、花椒七八粒儿、白胡椒少许。

步骤 14

刚刚拌馅用的葱姜水里的葱姜也别浪费，捞出来放汤里。开小火备用。（这里老饭骨大爷换了一口汤锅，咱们也可以不换，能盛得下丸子就行）

步骤 15

剥出鸭蛋黄放在肉馅里，团成丸子，重量约一两五一个丸子。

步骤 16

团丸子时在手心放少量淀粉，让丸子表面更光滑

步骤 17

另起锅倒油准备炸丸子

步骤 18

油温七成热。炸丸子的油可以是之前炸东西剩下的油，这样更容易使丸子上色。

步骤 19

炸丸子注意要受热均匀，这样上色才均匀。表面定型即可捞出来，放入之前备好的汤锅里。

步骤 20

炸到如图的颜色，小心放入汤锅。中小火炖煮1.5-2小时，丸子里的油就会被炖出来，成品肥而不腻，入口即化。

步骤 21

注意：炸好的丸子其实还没熟，如果不马上放进汤里煮，就会裂开，所以在炸丸子之前备好汤很重要。注意顺序哦。

步骤 22

炖煮过程中可以凭个人喜好放入花生米或腰豆。

步骤 23

炖丸子快结束的时候放白菜叶，盖住丸子表面，炖煮至软烂，不要时间太长，不然会影响汤的味道（肉汤变白菜汤味儿）出锅前尝一下汤的咸淡，如果淡，可再放些盐，让味道更饱满。

步骤 24

捞出丸子和白菜叶摆盘，将汤过筛，挑出花生豆装盘。（懒人可以忽略这一步直接吃了）

步骤 25

红烧狮子头做好啦！

菜谱创建时间：2020-06-23 12:39:18