零失败戚风蛋糕

作者： 尼奥尼奥

n年前做过一次戚风，信心满满，结果塌腰凹陷、布丁底……一点也不美好，再也不要做啦！这两天突然又想给老爸做个父亲节蛋糕，戚风又免不了，所以，各种参考、攻略、细节……没想到做出来这么完美，包括徒手脱模，比用抹刀脱出来的都好，对于烘焙小白来说很有成就感了。ps:模具为八寸，其他尺寸按比例调整。

用料

• 低筋面粉 85克(也可中筋面粉70克＋玉米淀粉15克)
• 鸡蛋 5个
• 玉米油 45克，可用调和油
• 牛奶 50克
• 细砂糖 75克(不喜欢太甜。为了增加蛋白的稳定性，新手不建议再减)
• 柠檬汁 4、5滴

零失败戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

材料备齐。鸡蛋最好是在冰箱中冷藏的。把准备打发蛋白的容器冷藏下。低温容易打发。

步骤 2

蛋黄蛋清分离，分别放在两个无水的容器中。

步骤 3

蛋黄中加入四分之一的糖、油，Z字形搅拌(蛋抽坏掉了，先用筷子)。注意是搅拌、乳化，不是打发，蛋黄打发的话，蛋糕的孔洞会比较大。

步骤 4

再放入面粉、淀粉，Z字形搅拌。

步骤 5

Z形或上下或者2→8法搅拌(不要打圈，打圈会让面粉起筋)，直到看不见油星。

步骤 6

加入几滴柠檬汁平衡蛋白酸碱度，让蛋白更稳定，更细腻。

步骤 7

从冰箱拿出打发蛋白的容器，开始打发。先打发至出现大的鱼眼泡，加入剩余糖粉的三分之一；再打发至变成小泡，加入三分之一糖粉；继续打发蛋白至出现纹路，加入剩余糖粉；接着打发至硬性发泡(拿起打蛋器，出现小尖角，无弯钩)，千万不能过度打发，这个过程非常非常重要。

步骤 8

科普下，这是蛋白或者奶油不同程度打发的状态。

步骤 9

把三分之一蛋白倒入蛋黄液中，上下翻拌或Z形搅拌，均匀后倒回蛋白中。

步骤 10

上下翻拌均匀，注意不要打圈，否则容易消泡，蛋糕会涨不高。倒入八寸模具，晃两下，再从30厘米高处震几下模具，把大的气泡震出。

步骤 11

放入烤箱，150度上下火65分钟左右。(烤箱一定要预热)。

步骤 12

烤箱的脾气不同，大家要多观察，根据自己烤箱的脾气进行调整。这是20多分钟的样子，如果蛋糕还没涨起来，就需要调高温度了；如果开裂，就得把温度调低。后边我又调整到165度了。十分钟左右吧，蛋糕又长高了些(忘记拍照)。

步骤 13

蛋糕开始回落。注意观察并调整温度，逐渐摸索烤箱的脾气。最后几分钟上色，如果颜色过深，可以调低温度。ps:中途一定不能打开烤箱门，热气突然散开，蛋糕容易塌陷。

步骤 14

出锅，正面好完美，没有塌顶，凹陷。从30厘米的高度震几下。

步骤 15

倒扣晾凉。一定要凉透才可以脱模。

步骤 16

侧面脱模成功。忘了录徒手脱模的视频。其实特别简单，就是在蛋糕的边缘往下轻轻按压，多按压两圈，一圈比一圈加重力量。从模具底部向上推，蛋糕就出来了。

步骤 17

这是侧面，没有塌腰，很平整。

步骤 18

脱模后的模具也很整齐。

步骤 19

底部的脱模也是一样的，轻轻按压边缘，一圈比一圈力道重，然后推开。这是背面，太完美啦！

步骤 20

脱模成功。

步骤 21

不急用的话可以裹上保鲜膜，冰箱冷藏。

步骤 22

切面呈现。

零失败戚风蛋糕的小贴士

家里没有低筋面粉，就用家常的中筋面粉70克和玉米淀粉15克配成，这个比例一般为4:1。当然了，最好是用低筋，更柔软细腻。 关于开裂与不开裂的问题，见仁见智吧，不开裂更完美，开裂更香呢！😄 面粉忘记过筛，过筛不仅是为没有颗粒，还是为了增加空气感，让蛋糕口感更松软。

菜谱创建时间：2020-06-21 14:32:23