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水合法 → 手套膜=面包机做拉丝吐司(超级懒人法)的做法

水合法 → 手套膜=面包机做拉丝吐司(超级懒人法)

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作者: 金陵乌衣
金陵乌衣
懒人吐司大法 #少糖少油的白吐司# 看了很多大神的经验贴,吐司的技术要点有3个: 1. 面粉与液体(水/牛奶)的干湿比例要适当 2. 揉面充分(到手套膜状态) 3. 发酵合适(不要发过头,也不要发不足)

用料

水合法 → 手套膜=面包机做拉丝吐司(超级懒人法)的做法步骤

步骤 1

(这一步忘了拍照片,有机会补) 上表中,除黄油外的食材,按用料表的顺序依次放入面包桶。 ⭐先液体(鸡蛋-牛奶)再固体(高筋粉), ⭐糖和盐分别放在面粉层的对角线位置。 ⭐在高筋粉中间扒开一个小洞,放入酵母,再推上周围面粉盖上酵母。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面包桶安装进面包机,按【和面】键,机器开始一个10分钟的搅拌工序(为方便理解,称为"预处理和面步骤"吧)。 这一步主要就是混合所有材料变成一个面团。

步骤 3

(忘了拍图) 把面包桶拎下来,顶面包上保鲜膜,放进冰箱冷藏室,低温发酵。 这时是当天20点,24小时后(次日我下班后)再打开冰箱看,面团已经发酵了一部分(假定原来面团体积为1,则现在体积为1.5,大概到面包桶的一半高度)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(忘了拍图)把面包桶从冰箱拎出,装进面包机,走一个【和面】程序(10分钟),为便于理解,将此步骤称为"A和面步骤"。 这一步的目的是搅拌面团。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

A和面步骤结束后,观察面团状况: 如果偏干,就5克/次加水或牛奶调整; 如果偏湿,就3克/次加面粉调整。 💃🏻此处对应开头的"吐司技术要点1" #我这次面团偏湿,于是大概加了7次面粉(3克*7次=21克)。 将黄油切成小块,放入面包桶中,再走一次【和面】程序。(称为"B和面步骤吧")

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

B和面步骤结束后,面团已经开始变得有光泽,大概已经出筋7成的样子。 🎈重点❗ 这时再按一个【和面】程序(这里称为"C和面步骤"吧),面包机每搅拌2分钟,就按【启动/停止】键,让技机器暂停,拿切面刀在面团的顶面割几刀,看起来面团有种"解除束缚"的感觉,再按【启动/停止】键,让机器继续搅拌。等机器把割面的痕迹揉滑溜以后,重复"割面团"操作。 ⭐这个"割面团大法"主要的作用是让面团搅拌甩打的更充分,更快出手套膜。 ⭐所以,在C和面步骤的10分钟里,主要是反复执行"割面团-搅拌",会看到面团越来越光滑柔软,等C和面程序走完,基本达到出筋9成,几乎是手套膜了。 #这一步要频繁暂停,观察面团状态。如果C和面步骤走完,你觉得还没有达到手套膜,可以再加一个和面(称为D步骤吧),但一般用不到。我都是到C步骤,就已经出手套膜了。 #后面有机会补个图。 综上,回顾一下ABC这3个和面程序: A 搅拌面团 B 加入黄油后搅拌 C 割面团大法,充分搅拌甩打面团 🎈至此,ABC三次和面程序(10分钟/次)共计30分钟,已经完成"揉出手套膜"的重要步骤!yeah! 💃🏻此处对应开头的"吐司技术要点2"

步骤 7

(图等以后补) 把面包桶取下来,手上拍点面粉,把面团从桶里拿出来。 此时面团如果偏湿沾手,就手上拍少量面粉。 轻轻拍面团排气,然后分成3个差不多大的面剂。擀面棒擀成牛舌状以后,卷起来放进面包桶里,准备发酵。(我用的是一次发酵)。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面包桶(里面装了3个卷儿)装回面包机,顶上包保鲜膜,按【酸奶】程序,进行发酵。 🎈注意这里我没有用【发酵/解冻】程序,而是用的【酸奶】程序,是因为觉得酸奶的制作原理跟发酵更接近(恒定低温)。 【发酵/解冻】程序我还没试验过,等以后有空,再比较一下两者是否一样效果。 ⭐大概40分钟--60分钟以后,面团发酵长高,大概到了面包桶的八分满。 💃🏻此处对应开头的"吐司技术要点3"

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面包发酵好了,就开始准备烤啦。 把保鲜膜撤下来,换成锡纸,这是为了防止吐司顶面被烤太硬颜色太深。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

顶面包上锡纸的面包桶装进面包机,选择【烘烤】程序,可见电子屏上显示默认的烘烤时间是10分钟,没关系,按【时间】键调整,我是选了40分钟。 然后你就可以去干别的事儿啦,大概20分钟后开盖检查一下面包颜色状态。 感觉快好了,不必等到40分钟结束,可以提前拎出来。反之根据需要延长烘烤时间。 #每家的面包机火力不一,这个跟烤箱一样,自己根据情况灵活调整就行。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【烘焙】程序结束后会有蜂鸣声提醒,这时候你只要带上防烫手套,把面包桶拎下来,倒出面包晾凉就行,yeah! 虽然我这个是少油少糖的,但一样香气扑鼻啊!

水合法 → 手套膜=面包机做拉丝吐司(超级懒人法)的小贴士

# 关键 # 1.冰箱冷藏发酵的目的是用时间换空间,让面团起筋 不一定要24小时,4--24小时都可以。 2.全程仅用面包机完成搅拌/揉面/发酵/烘烤,注意这里不是用的默认的【甜面包】/【粗粮面包】等预设面包程序(完全由面包机主导的"全自动"程序,但出来的口感不太好,像馒头)。 解决方法就是,用人工干预,分别使用【和面】、【酸奶】、【烘烤】程序,来完成了搅拌/揉面/发酵/烘烤。因为人工介入,根据面团状态灵活调整了各个工序的时长,所以较全自动模式要更为充分。 3.面包机烤出来的吐司,顶面和四周的表皮偏硬,如果不喜欢,有人是用锡纸把面包桶都包起来的。(供参考) 写这个菜谱是在夏天,不过我的牛奶本来也是存在冰箱冷藏室的,面桶又冷藏发酵了24小时,所以走完ABC揉面程序后,测量面团温度为24度,面包机也没有发热。 ⭐下次烘烤的时候,感觉设30分钟就可以了,如果不够可以加长。 ⭐下次包个锡纸看看,能否得到一个周身柔软无脆皮的吐司🍞 刚开始写菜谱,没啥经验,主要也都是参考的前人经验,目的是自己记个笔记,以后进一步改进。希望能帮到你哦~

菜谱创建时间:2020-06-19 00:16:46
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