100%中种柔风吐司

作者： COUSS探味研究室

说起柔风吐司，就想到了棉花的感觉，吃起来很柔软。你知道吗？其实柔风吐司也分很多配方做法，常见的有高油版、天然酵母版、中种版。不同配方做出来的口感和滋味，都有些许微妙的差别。 今天给大家推荐的是100%中种的配方。顾名思义，只有中种中有面粉，主面团中没有，就是100%中种。 中种的加入，能延缓面团老化的速度，做出来的吐司香味十足，让吐司的风味层次更多样，而且配方中没用一滴水，只添加了大量牛奶、淡奶油，这能够更好满足口味挑剔的你。 By @玉蝴蝶

用料

• #中种面团
• 吐司粉（王后柔风吐司粉） 250g
• 鲜酵母 2.9g
• 牛奶 84g
• 淡奶油 72g
• 蛋白 16.8g
• #主面团
• 所有中种材料
• 蛋白 19.2g
• 糖 24g
• 黄油 10g
• 盐 3g
• 鲜酵母 5.7g
• 奶粉 14.4g
• #表面装饰
• 全蛋液 适量

100%中种柔风吐司的做法步骤

步骤 1

将中种面团材料放入厨师机搅拌至成团即可（不需要打到位！容易断筋），室温发酵30分钟后盖好入冰箱冷藏一晚 。

步骤 2

冷藏发酵完成的中种面团，内部呈网状，以及静置产生的面筋状态。

步骤 3

将中种面团用剪刀剪成小块（不要手撕，会伤及面筋！），与主面团材料一起放入厨师机搅拌桶进行揉面。

步骤 4

面团揉至完全扩展阶段，面温25-26度为佳。

步骤 5

面团收圆，放28度发酵箱发酵约50分钟，状态为轻按面团仍有缓慢的回弹，体积2倍左右。

步骤 6

发酵好的面团均分为三份，收圆，松弛约20分钟。

步骤 7

取松弛好的面团，适当擀薄拍掉大气泡，翻面后整理成圆柱型，继续松弛约20分钟。

步骤 8

松弛好的面团擀开成长舌状，翻面后整理面团，压薄末端，从上向下轻松卷起，依次做完3个排入450g低糖吐司盒。

步骤 9

吐司盒放入32度发酵箱发酵约50分钟至约9分满，指腹轻按缓慢回弹状态。

步骤 10

发酵好的吐司表面扫一层全蛋液。

步骤 11

卡士CO-745S蒸汽烤箱，提前预热上火160度，下火190度，吐司放入下层烘烤32分钟完成，全程无需加盖锡纸。

步骤 12

烘烤结束，吐司立即出炉，脱出模具至网架晾凉即可。

步骤 13

今日出炉

步骤 14

今日出炉

步骤 15

今日出炉

步骤 16

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100%中种柔风吐司的小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，请视面团状态适当调整。 2、烘烤的温度和时间仅供参考，这里使用的是低糖吐司盒，如模具不同，烤色也会有差异，请根据实际情况及各烤箱的温度性能适当调整。如不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟，上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟，也可以参照平时的烘烤吐司温度时间。 3、如用速发干酵母，用量约为鲜酵母的三分之一，发酵和松弛时间也需要增加，以面团的体积和状态双控标准来确定。

菜谱创建时间：2020-06-16 16:36:34