sourdough天然酵种面包

作者： 小爱17

记录自己做包的历程，各种失败经验总结

用料

• T65或者高筋面粉（或者加20%全麦） 300克 100%
• 水 235克 78%
• Levin（天然酵肿） 60g 20%
• 盐 6克 2%

sourdough天然酵种面包的做法步骤

步骤 1

准备野生酵种.我的酵种宝宝一般在冰箱，做包前一天拿出来喂1:1:1（5g酵种：5g粉：5g水），发至顶峰大概2-3倍大。接着拿出来喂1:5:5 （5g酵种：25g粉：25g水）粉可以是全麦粉，高筋面包粉，有时候我面包粉掺20%黑麦或者全麦，因为要过夜所以喂得多一点。

步骤 2

做包当天早上8点，从昨晚喂的酵种里取出15g，1:2:2喂好（粉和水各30g）26度左右4个小时差不多发到2-3倍大。（如果酵种活性不好，就再多喂一天）

步骤 3

喂好酵种后3小时观察酵种是不是已经发到两倍大，是的话可以开始把原料里的300g粉，235g水混合好，浸泡0.5-2小时，拉扯面团看到面筋形成可以出薄膜就可以了。

步骤 4

酵种和浸泡的面团差不多同时好，取出60g酵种混合到面团中，揉合均匀。剩下的酵种宝宝我一般1:5:5 喂好（10g：50g:50g）在室温发酵一小时放入冰箱

步骤 5

面团和酵种混合好后30分钟，加入盐，混合均匀，然后甩面

步骤 6

甩面到面筋形成，然后放入容器中，盖上保鲜膜。室温45分钟左右，面团已经松弛，手蘸水，案板上蘸水，把面团倒扣到案板上（光滑面朝下）。看视频中fullproof姐姐的解释，因为视频有限制，所以把姐姐的视频分成三段放在下面，三个视频合起来是一个完整的折叠coil fold。整完放到新的容器里，盖上保鲜膜30-60分钟，看面团已经松弛有点摊就进行一折

步骤 7

一折：时间过去30-60分钟，手上蘸水开始一折，后面每次折都要手蘸水

步骤 8

二折：一折后30-60分钟进行二折

步骤 9

三折：二折30-60分钟后三折。然后等待30-60分钟，面团大概涨了50%，而且面团有气体充盈的感觉，就进行下一步整形

步骤 10

整形：案板上撒粉，手上磨粉，把面团葱容器里倒扣到案板上。然后进行最后整形

步骤 11

在发酵蓝里放入糙米粉，然后把面团倒扣到盘子里，在室温发酵20-60分钟大概到视频中的状态，手指沾面粉按压慢慢回弹就放入冰箱

步骤 12

烤：第二天早上烤箱预热260摄氏度，把铸铁锅或者石板也一起预热。预热快结束的时候，取出面团，倒扣到烘焙纸上，表面撒面粉，然后割形，用剃须刀就可以

步骤 13

预热结束，把割好的包放入石板或者铸铁锅盖上盖子，260度烤20分钟，然后把铸铁锅盖子拿掉降温到430度，也可直接把包放在烤网上以防底部太焦，再考20分钟就可以啦～

步骤 14

室温放置2小时到一天就可以切开食用啦

步骤 15

切片上面抹上奶酪加上切片水果，喜欢的可以抹上果酱。芭乐，苹果，桃子，草莓都可以

sourdough天然酵种面包的小贴士

面粉有如下几个选择： 1. 80%高筋面粉+20%全麦 2. 80%高筋面粉+20%芝麻粉 3. 80%高筋面粉+20%紫薯粉 4. 80%高筋面粉+20%00粉

菜谱创建时间：2020-06-15 06:41:39