软欧包的N种做法（一）水合法和冷藏法

作者： 紫色潜影贝

对于一个好奇宝宝来说，总希望知道：如果用不同的方法做同一种面包，面包的味道到底会有什么差别？哪一种方法才是最好的？于是，我开始做一个尝试，准备用N种方法来做核桃蔓越莓软欧:水合法，直接法，老面法，冷藏法……。我到底是做面包还是做实验？答：做实验(ﾉ ○ Д ○)ﾉ

用料

• 高筋面粉 235克
• 全麦粉 65克
• 水 202克（水粉比67.3%）
• 糖 20克
• 黄油 20克
• 盐 4克
• 酵母 3克
• 蔓越莓 30克
• 烤核桃 50克

软欧包的N种做法（一）水合法和冷藏法的做法步骤

步骤 1

将面粉，水，糖混合，静置60分钟（水合阶段。水合能使面团充分吸收水分，更好地形成面筋）。取出，加入酵母，盐，黄油揉面到完全阶段。揉入核桃和蔓越莓。

步骤 2

一发60分钟。取出排气，分成两等份，醒发20分钟

步骤 3

准备好二发的工具。这里的要点是拼命往发酵篮里洒粉，不要心疼你的面粉，要洒！洒！洒！尽量铺满酵篮，否则的话二发后面团很难倒扣出来。

步骤 4

二发60分钟。将发酵篮倒扣，将面团倒在烤盘上。可以用刮板沿着面团边沿向里，向内将面团的形状收得更整齐一些。

步骤 5

200度18分钟，烤箱要提前20分钟预热。面包在炉里爆发力很强！

步骤 6

这次水合法做很成功

步骤 7

口感松软有韧性，切面很漂亮

步骤 8

但外皮不脆？估计是没有蒸汽，烤箱温度不够？

步骤 9

面团配方同上，馅料配方除蔓越莓、核桃外，还增加了蓝莓干、腰果、大杏仁，但仍低持在80克左右

步骤 10

将面团材料混合（黄油后加），低速揉成团再加入果仁果干。夏天做面包太难控温，用的冰水，所有材料混合后（用厨师机最彽档揉了约15分钟），温度已经到26.6度了，赶紧停机。面团此时很粘手，用刮板将面团滚圆，在室温醒发30分钟后，用保鲜袋密封扔进冰箱………

步骤 11

第二天早上六点钟多就起床了。从冰箱里取出面团，此时的面团只长了约一倍。无所谓的！这里划重点！冷藏发酵不需要长到两倍才取出来用！！取出回温半个小时左右即可。

步骤 12

切成两等份醒15分钟

步骤 13

放入发酵篮二发60分钟。这是二发后的样子。二发过程中将石板放入烤箱中层预热，烤箱最大温度预热。下层放一个烤盘（准备盛开水）

步骤 14

将发好的面包移上石板。我是倒扣到油纸上，连着油纸一起移上石板的。在石板下面的烤盘中倒入开水制造蒸汽。200度20分钟

步骤 15

出炉。由于石板和蒸汽的加入，面包表皮是又硬又脆，稍用点力按下去啪啪地裂开！

步骤 16

由于表面很脆，切包时的感觉真爽！刀划在脆刀上发出咝咝的响声，然后切下去，里面却是绵软的。

步骤 17

在清晨时光，吃一块新鲜的、外脆内软、充满麦香的欧包，能量即时满格！而这一切，是冷藏法帮助实现的✌✌。冷藏法，将备料，和面，发酵的时间放在了晚上，早上起来，只需要整形二发，预热烤箱，面包就悄悄做好了，使在早上吃上自已做的新鲜面包成为了可能。

软欧包的N种做法（一）水合法和冷藏法的小贴士

1、这款面包水粉比例67.3%，不算很高，但可能是包含了20%左右的全麦粉，吸水性会稍差一点，面团比较粘手 2、粘手的面团揉好后，用摔面的方法摔几分钟，用刮板帮助滚圆，这些小细节，能使粘手的面团更好操作 3、要学会控制面团的温度，一般一发温度不超28度，也有很多人认为不应该起过26度的。合适的温度会令发酵更完美。

菜谱创建时间：2020-06-13 09:44:26