天然酵母乡村基础面包

作者： 泉水森林de面包

天然酵母硬欧是我最喜欢的面包，口感外脆内软，香气四溢。 它发酵过程非常漫长，因此与常见的白、全麦或杂谷面包相比较，酵种包的面筋更易消化，而且还不易引发血糖猛烈疾升。 因为自然慢发酵，蛋白质和脂肪酸都十分平衡，还富含一系列生物利用度高的营养素。 自己培育的天然酵种，除了含有酵母，还有乳酸菌等各类益生菌，所以比速发面包的香气更有层次感。这个疫情家里蹲它承包了我的主食，配花生酱、奶酪、滑蛋、咖喱牛肉……只有你想不到，没有它配不到的。 重点是:没有增重一斤，还是保持在50kg以内，健身党强烈推荐。这个方子适合新手🤤🍦 ps:感谢芳薇厨艺群的帮助。

用料

• 高筋粉 90克
• 法粉 210克
• 60%水粉比天然酵种 60克
• 盐 6.5克
• 水 215克

天然酵母乡村基础面包的做法步骤

步骤 1

一早做酵头。 取20克酵种+15克水+20克面粉拌匀静置，涨幅需2.5~3倍。我的低水种6.5小时可用。

步骤 2

计算好酵种的使用时间，提前泡面(水合）。 称好材料，先将粉、盐拌匀，再加水混合成无干粉状态，夏天需放冰箱水合。 水合一般半小时至2小时，具体时间要看使用什么面粉，我的粉较软，所以只需半小时。 拉膜检查是否完成，厚膜中等强度即可，不要太薄膜。

步骤 3

水合完成后就加酵头，捞匀。 先将酵头平铺在面团上，湿手抓、捞，拌匀即可。注意不要捞过，一两分钟完事。 拌好静置30分钟。

步骤 4

湿手前后左右折叠一下，折到较挺立。注意是卷被子，不要卷成书卷型，会扯烂面筋。 折完放30分钟。

步骤 5

做卷子 案台上喷水、湿手，将面团倒出来，先轻轻拉成40*30左右的面片，再按图折好，卷起来。 注意不要只扯一角，会扯烂面片，整片轻轻拉开。 卷好静置30分钟

步骤 6

按步骤4前后左右各折叠一次(不是做卷子），注意折叠完较挺立的。静置30分钟。 30分钟已滩下来，再折叠一次，最后发酵一个小时。

步骤 7

撒干粉整形入篮，整形方式参考做卷子卷起来，但是不拉这么大，因为已充气，只稍微拉规整一点，不能排气。 入篮后晃动和摸来判断一发是否完成，是五花肉的晃动感，如果水球就发过了。 一发未完成继续室温发酵，完成就放冰箱里冷藏12小时左右

步骤 8

预热烤箱230度30分钟，差不多时间再拿面团出来割包。 放入铸铁锅，加盖烤20分钟，拿出来烤20分钟左右，上色满意即可。 烤完敲敲底部是清脆的敲门声。

步骤 9

组织图，气孔都张开了，较满意。

天然酵母乡村基础面包的小贴士

1，低水种风味更好。 2，泡面和折叠时间需根据实际情况。不同的面粉、温度等影响都很大。入烤箱时间、温度同理。 3，面团冷藏过夜的温度要低，3~4度最佳。

菜谱创建时间：2020-06-12 14:31:06