广式月饼

作者： 小丸子crystal

用的tinrry的方子，她的大多数方子都很实用，因为我属于随缘型选手，做的过程也不是很严格，烘焙开心就好，自用留档。（50克重月饼，15克皮，35克馅） 月饼皮和馅比例换算：如果喜欢皮薄一点，馅厚一点的，月饼皮和月饼馅的比例是2：8；如果喜欢皮厚一点，馅薄一点的，那么月饼皮和馅的比例是3：7；如果喜欢皮再厚一点，馅再薄一点的，那么月饼皮和月饼馅的比例是4：6。

用料

• #月饼饼皮
• 转化糖浆 110克
• 枧水 4克
• 花生油 30克
• 中筋面粉 160克
• #月饼内陷
• 咸蛋黄 20个（随缘）
• 白莲蓉 顺南低糖（随缘）
• 红豆沙 展艺低糖（随缘）
• 栗子蓉 顺南低糖（随缘）
• #蛋黄水
• 蛋黄 1个
• 水 10克

广式月饼的做法步骤

步骤 1

#处理蛋黄

步骤 2

烤箱160度上下火预热

步骤 3

（如果用买的蛋黄）将咸蛋黄用玉米油浸泡一小时，蛋黄至少在玉米油里滚一圈；将咸鸭蛋放入烤箱，160度上下火，中层烘烤6-8分钟，烤好之后放在一旁晾凉备用；如果觉得蛋黄腥，烘烤出炉可以马上喷一点高度数白酒去腥味。

步骤 4

因为买了好多熟的咸海鸭蛋，这次直接手动剥壳去青，盖保鲜膜备用。

步骤 5

#做饼皮 （按配方后粉没成团，又瞎放了糖浆和枧水，好在没失败。最终状态成团不散。）

步骤 6

转化糖浆和枧水用手动打蛋器搅拌均匀，再加入花生油搅拌均匀，边缘的地方刮下来再搅拌一下，最后加入中筋面粉，用刮刀压拌均匀，最后带上一次性手套将面包揉到没有干粉，充分融合在一起

步骤 7

制作好的月饼饼皮用保鲜膜包好，室温松弛两个小时。（偷懒睡了午觉，下午再做的部分明显就比上午的开裂严重。。所以松弛时间不能太长。）

步骤 8

#月饼馅

步骤 9

蛋黄和馅料的重量为35克，然后馅料把蛋黄包好，团圆，包好的馅料要盖上保鲜膜，防止风干；如果蛋黄太大，可以切成两半，蛋黄太大的话，压模会导致月饼烘烤的时候冒油

步骤 10

#包月饼

步骤 11

烤箱上下火，165度预

步骤 12

将松弛好的月饼饼皮15克/个称好，盖保鲜膜备用

步骤 13

将饼皮搓圆，摊开，包住内馅，一点点将饼皮推上去封口

步骤 14

包好的月饼粘上中筋面粉压模成型，再压模，推出来就可以了（要直接压到烤盘上，压模之后不要随意移动月饼）；一定要粘面粉，不然月饼会粘住模具的

步骤 15

然后在月饼的上方，轻轻地喷上一层水雾，不要喷太多

步骤 16

送入烤箱，上下火，165度中层，进行第一次烘烤5分钟

步骤 17

在月饼烘烤的时候，准备蛋黄水，将蛋黄和食用水搅拌均匀就可以了，有一些蛋筋可以挑出来

步骤 18

烤5分钟之后，烤箱继续保温，月饼表面刷上薄薄的一层蛋液，不需要太多，轻轻地压一下

步骤 19

再次送入烤箱，上下火165度中层，进行第二次烘烤，烘烤10分钟

步骤 20

将月饼拿出来，烤箱继续保温，再轻轻地刷第二次蛋液

步骤 21

再次送入烤箱，上下火165度，中层，进行第三次烘烤，烘烤5-10分钟

步骤 22

出炉后的月饼，完全晾凉再装入密封的包装袋，室温回油2-3天就可以了

步骤 23

#加个五仁馅的制作

步骤 24

核桃仁、腰果、南瓜子仁、大杏仁（花生仁）各40克 白芝麻、菠萝干（各种果干）各38克 葡萄干（蔓越莓干）20克 细砂糖70克 高度白酒8克 玉米油28克 炒熟糯米粉65克 炒熟中筋粉35克

步骤 25

干果切成小块，不要太碎！花生要去皮，核桃不用去皮。 再把菠萝干也切成小碎丁，葡萄干（蔓越莓干）切一刀或两刀，纵向切成条状比较好，冒充曾吃过的的青红丝。 把切碎的所有干果，果干，白芝麻，细砂糖，全部放入碗中混合均匀，备用。

步骤 26

大约在面皮静置结束前的半个小时，把干果碎混合物里，先加入植物油拌匀，再加入水，白酒，稍微搅拌一下，混合均匀。 最后加入事先炒熟的糯米粉和中筋面粉，（糯米粉和中筋面粉一起下锅，小火炒熟）用筷子搅拌均匀。 戴上一次性手套抓捏揉，各种方式把这些混合物聚到一起，捏成团，（用力抓捏没关系，力度太小，会有捏不成团的感觉）盖保鲜膜静置半小时，备用。

广式月饼的小贴士

1.63克月饼用料：转化糖浆145克，枧水5克，花生油40克，中粉215，皮18克，馅45克。 2.75克月饼用料：转化糖浆165克，枧水6克，花生油45克，中粉240克，皮22克，馅63克 3.100克月饼用料：转化糖浆220克，枧水8克，花生油60克，中粉320克，皮28克，馅82克 4.栗子蓉和豆沙极其难包，太稀了，还是白莲蓉好包。基本上没有松散开裂。包豆沙和栗子的适当增加皮的重量。 5.刚出炉是脆的，还是放过两天好吃，回油以后软软的，用的低糖馅料，所以甜度可以，不腻。

菜谱创建时间：2020-06-10 23:37:38