天然酵母中种酸奶黄桃吐司（附夏日控温小技巧）

作者： 辣椒见到鬼

冷藏中种+冷藏水合，夏天控温妥妥的~ 根据天然酵种的活性添加酵母粉，活力不足要多加点酵母粉。 配方可做450克山形吐司两个。

用料

• 中种
• 天然酵种（活跃） 150克
• 高筋面粉 300克
• 水 120克
• 主面团
• 高筋面粉 140克
• 鸡蛋（大） 2个（55-60克/个）
• 酸奶 40克
• 细砂糖 60克
• 盐 6克
• 酵母粉 1-2克
• 黄油 50克
• 黄桃干（切碎） 80克

天然酵母中种酸奶黄桃吐司（附夏日控温小技巧）的做法步骤

步骤 1

中种提前一晚制作。 混合中种的所有材料，揉成均匀的面团即可，冰箱冷藏12-18小时，发至2-3倍大，内部组织呈蜂窝状。 酵种需要提前喂养，保证活性。

步骤 2

提前2-4小时混合主面团中的高筋面粉，鸡蛋和酸奶，呈如图糊状。确保无干粉，避免后续和面有小疙瘩。 冰箱冷藏。 这一步提前水合是为了让麸质提前形成，减少揉面时间，控制面温。冬天操作可省略。

步骤 3

混合中种，水合面糊及主面团（除黄油和黄桃干）里的所有材料，揉至扩展阶段，抻开面团呈厚膜，破洞标准呈锯齿状。 我的天然酵种用的是50/50粉（一半全麦，一半高筋）喂养，所以可以看到麦麸颗粒。

步骤 4

加入软化的黄油，揉至完全扩展，抻开面团呈有弹性不易破的薄膜。

步骤 5

加入提前切碎（小颗葡萄干大小）的黄桃干，揉匀。

步骤 6

出缸温度控制在26°C以下。 我当天室温32°C，是在非空调环境下操作，对于冷藏中种和冷藏水合面团的控温效果可以说是非常满意了。

步骤 7

揉好的面团整成球状，放在薄涂了一层黄油的盆中进行中间发酵，25-28°C，40分钟。

步骤 8

分割成六等份，滚圆。

步骤 9

取一个面团，擀成牛舌状，翻面，整理成长方形。

步骤 10

卷起。 依次做好六个卷，松弛10分钟。 这个面团湿度够，松弛的时候不需要盖保鲜膜。

步骤 11

再次擀长，卷起。

步骤 12

入模具，32°C，发至九分满。 天然酵母发酵速度没那么快，耐心等待一下，如果对酵种活性没信心，开始就多放点酵母粉。

步骤 13

入烤箱，热风循环，150°C烤35分钟。 出炉震出热气，脱模。

步骤 14

晾凉打包。

步骤 15

切面闪着光~

菜谱创建时间：2020-06-10 11:03:11