面包制作的方法（学习笔记三）

Name: 面包制作的方法（学习笔记三）
Ingredients: 克面粉; 克酵母; 克水

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作者：土豆豆芽呀

最近的学习笔记，分享给需要的朋友。家庭主妇一枚，日常养个孩子鸡飞狗跳，做面包只占日常一点点时间，找了些书自学，对自己要求也不高，知道为什么，怎么做。内容不一定全面，欢迎一切亲切友好的交流。面包制作方法基本上分为直接法和间接法。 🥐学习笔记一，常用原材料及作用：http://www.xiachufang.com/recipe/104701529/ 🍞学习笔记二，面包制作步骤及作用：http://www.xiachufang.com/recipe/104706385/

用料

面包制作的方法（学习笔记三）的做法步骤

步骤 1

🥐直接发酵法：全部食材混合，一次性搅拌完成，短时间发酵，节约时间。能展现出食材的味道，发酵过程中面粉产生的味道被弱化，面包老化速度会较快。 ▪️维也纳面包http://www.xiachufang.com/recipe/104504733/

步骤 2

🥐间接发酵法：一部分面粉、水、酵母等先混合发酵、熟化，形成“中种面团”，再加入其余材料制作。 ▪️目前常用的种面团有：汤种、液种、中种、老面、浸泡液、天然酵种。 ▪️间接法能延缓面包老化速度，且可使得面包组织更加柔软。谷物的味道经过长时间发酵被更多的唤醒，使得面包口感更好。

步骤 3

🥐汤种：水粉比1：1，面粉中加入开水，变成有黏性的面团（淀粉吸水糊化），冷藏一晚后使用，日常使用在加入面粉总量的15%左右。也有更大比例的，根据配方来。面粉总量应加上汤种部分的面粉。汤种制作好可以冰箱保存2～3天。 ◾️65℃汤种：面粉和水1：5拌匀后加热至65℃离火，放凉或冷藏后使用。一般日常使用比例在30%下。

步骤 4

🥐液种：包括波兰酵头和普通海绵酵头。 ▪️波兰种：一般面粉总量20%～40%的面粉跟水1：1混合，加少量酵母制作的面糊，具体制作方法看下面链接http://www.xiachufang.com/recipe/104685546/ ▪️普通海绵酵头一般用面粉、水和较多酵母制作（我一般是将配方中所有酵母都加入酵头中），短时间发酵（1小时左右）到酵头起泡直接使用。 🥐中种、老面具体同看下面链接制作http://www.xiachufang.com/recipe/104685546/

步骤 5

🥐浸泡液：跟汤种一样是一种没有加酵母的酵头。通常是把粗加工的谷物（玉米粉、粗黑麦粉、碎小麦、麸皮等）放牛奶或者水中浸泡一夜，使谷物中的酶活跃起来，释放一部分被淀粉锁住的糖分，并软化谷物。 ▪️使用浸泡液制作的面包：杂粮吐司http://www.xiachufang.com/recipe/104432421/

步骤 6