拯救面团大作战之｜二发失败也不怕！

作者： 温度23

⚠️ 还有一篇“揉过头了也不怕！”，其实思路都是一样的，区别在于“揉过头”篇说明得更详细一些，是以最少成本来拯救，有兴趣的朋友们也可以看看。（毕竟一条变两条，哪里吃得完😂）https://www.xiachufang.com/recipe/104717223/ 各位热爱挑（自）战（虐）100%全麦还无油无糖吐司的同好们，不知道有没有人和我有一样的迷思，其他全麦粉都用得好好的，就是常常翻车在❗️“鲍勃红磨坊”❗️这个牌子的全麦粉上。之所以屡翻屡战，是因为不得不承认它家的全麦粉确实是磨得最细的，无论是吃口上还是组织的细腻上来说，都是比较出色的，且性价比也很高，还是不甘心轻易放弃啊。 于是就有了最近的两篇“拯救面团大作战”的经验总结分享贴，是的没错都是因为这支粉！整个冬天被它折磨的头发都多掉了好些，几乎之前碰到和没碰到过的疑难杂症都遇了个遍，甚至对自己五年烘焙经验产生了怀疑……😂 现在终于摸索出一些门道来，和大家教学相长。 1）这个拯救方子其实适合所有吐司类面团。 2）中心思想就是，把做废的面团当成种面来用，重新加入原方的所有材料再融合在一起揉成新的面团，原方所有材料可以看做是“主面团”。

用料

• 二发失败的面团 一只
• 原方所有材料 具体看步骤

拯救面团大作战之｜二发失败也不怕！的做法步骤

步骤 1

准备一份二发失败的面团。 如图，明显的二发后劲不足，勉强发到7分满后，手指轻轻一碰就泄气了。 自我检讨，可能问题出在揉面太薄了，100%全麦粉的揉面应该宁可厚韧，而不求手套薄膜。

步骤 2

既然是把原来无可挽回的面团当做种面来用，那么把它当做添加量为百分比多少的种面就直接影响下一步“主面团”要放多少粉，多少水。 最简单的方法是，原方的配比再来一次，然后将二发失败的面团剪碎，和重新添加的材料融合在一起揉成新的面团，这样一来可以看作是50%中种法的意思。 以我这块二发失败的面团为例，原方配料也就是全麦粉150克，水100克，盐3克，鲜酵母4.5克，那么再重新添加的所有材料也还是这个数字。

步骤 3

重新开始揉面！考虑到之前二发失败的因素可能是前次揉面太过，面筋薄弱以至于发酵后期不够支撑包裹气体所以断筋长不高，这次揉面我就相当注意，隔一会就停下来看看状态，差不多能扯出大片不易破的膜就住手了。 这里再唠叨一句，我揉完之后面温在27度左右，就夏天而言是合格的，但是千万不能超过30度，否则面团还没形成筋度就开始发酵，极易越揉越烂，怎么也出不了膜。

步骤 4

揉面完成后我又撒了点黑芝麻加进去。 直接分割成三份，省略一发了。因为我们的思路就是当成50%的中种法来操作，本来中种法的一发也不是太强求，不会太影响最后的成果，且就算进行一发，时间也不长，我们就把松弛的时间充当一发。把面团发酵的劲道留给后面。 松弛10分钟。

步骤 5

一次擀卷，之后继续松弛10分钟。

步骤 6

松弛完毕后二次擀卷，然后入模。 这里我把另外一团亟需拯救的面团也拍进来了，一晚上拯救两条吐司，哭唧唧。 不过我后来把另外一只需要拯救的面团匀了一些给我举例说明的这个面团，最后面团的入模总重是680克。

步骤 7

所以我让680克分成三份的面团长到满模并超过，做成山形吐司。（因为一般450克吐司盒入模的面团重量在500克左右就够了，做平顶吐司的话）

步骤 8

这个是标准的520克面团，分成两份做平顶吐司，发到9分满。

步骤 9

在等待烤箱预热的过程里它又发了一点点，快要满模了。 烤箱上火180度，下火200度，35分钟。

步骤 10

铛铛，出炉！拯救成功而且长得还不错的山形吐司。

步骤 11

平顶吐司倒有些差一口气，不过高度没有回缩我也很欣慰啦。

步骤 12

看一下组织，其实还是有点粗糙的，按平时我是不满意的，但是基于这是一个拯救款，救活就够了，组织我们就不要太讲究了。🤣🤣

拯救面团大作战之｜二发失败也不怕！的小贴士

祝大家日日百分百全麦吐司都成功！

菜谱创建时间：2020-06-09 14:38:02