超松软汉堡胚-双手奉上研究已久的汉堡胚配方

作者： Chloe乱烘焙

一个汉堡包的灵魂在于它的汉堡胚，自己做过汉堡包以后就会发现商业化的汉堡包都是浮！这个配方是我以巴黎蓝带学习时的Brioche配方为基底来改进的，是松软又香气十足的汉堡胚哦！而且这个配方和做法非常简单，很适合想在家里做面包的新手哦。看着面团变成蓬松的汉堡包，非常有成就感呐。希望大家会喜欢❤️

用料

• 牛奶 48克
• 中筋/高筋面粉 260克（我使用的是通用面粉：蛋白质含量：13.3%）
• 即溶酵母 7.2克
• 盐 4.8克
• 白糖 32克
• 鸡蛋 122克（常温）
• 黄油 56克
• 总面团重量 530克
• 烤箱温度/时间 180-185摄氏度/15-17分钟

超松软汉堡胚-双手奉上研究已久的汉堡胚配方的做法步骤

步骤 1

把面粉，盐，白糖倒在干净的容器中。

步骤 2

搅拌混合均匀。

步骤 3

牛奶加热至28-30摄氏度，加入速发干酵母。

步骤 4

混合搅拌均匀。

步骤 5

把刚刚步骤2中混合均匀的粉状物倒在桌子上，在中间挖个洞（便于倒入液体）。

步骤 6

倒入步骤四搅拌均匀的牛奶+干酵母混合物。

步骤 7

往粉状物中倒入全部牛奶+酵母后开始用手以画圈的动作向外扩展，再逐渐倒入鸡蛋液（边倒边用手搅拌）直到蛋液倒完

步骤 8

可以使用刮板辅助让面团成型。

步骤 9

开始揉面（我比较喜欢用甩的方式，大家按自己喜欢的方式来揉就可以）

步骤 10

揉面到如图中形成面筋后加入切块的黄油（黄油请提前一小时拿出冰箱，让其稍微软化）

步骤 11

加入黄油。

步骤 12

把黄油和面团揉合均匀。

步骤 13

继续揉（甩）面至成膜状态。

步骤 14

这个状态就可以停止揉面了。

步骤 15

揉好的面团参考温度：26摄氏度。

步骤 16

把面团揉成一个球形。

步骤 17

揉好的面团塑成圆球形状后放入干净的容器内，盖上保鲜膜进行第一次发酵。（参考室温26摄氏度，参考发酵时间：1小时10分钟）

步骤 18

当面团变为原面团的2倍的小时（即第一次发酵完成）可以像我一样画个圈，会更容易判断大小哦

步骤 19

发酵完成后把面团放在桌面上。

步骤 20

用双手按压排气（你会发现面团内有很多气体，把它压扁就对了）。

步骤 21

把面团切成6等份，每份约为88克。然后开始预塑形。

步骤 22

拿起其中一块，再按压几下排气后，像包包子一样把周边包粘起来。

步骤 23

皱褶口往下，把面团揉成球形。（记得最后把底部封口处捏紧哦）

步骤 24

然后放在桌面上，盖上保鲜膜静置10分钟。

步骤 25

把刚刚预塑形的面团再次压扁排气。

步骤 26

如预塑形一样把面团揉成球形。

步骤 27

然后放上垫有烘焙纸的烤盘。

步骤 28

刷上蛋液。（蛋液建议要搅拌均匀后过筛，这样刷上的蛋液才会均匀上色，会让做出来的汉堡胚看上去更好看）然后进行第二次发酵。（参考室温26摄氏度；参考发酵时间：2小时）看到汉堡胚变为原来的两倍大=第二次发酵完成。

步骤 29

图上状态为第二次发酵完成后的大小。再次刷上蛋液。

步骤 30

刷完蛋液以后，撒上白芝麻在汉堡胚顶部。

步骤 31

放入烤炉。温度：180-185摄氏度；时间：15-17分钟（根据自己喜欢的面包颜色而定）

步骤 32

新鲜出炉的汉堡胚就做好啦！

步骤 33

是超柔软的汉堡胚没错了

步骤 34

中间切一刀就可以加内馅做汉堡啦！

步骤 35

加入自己喜欢的内馅，完美打败汉堡王和麦当劳啦～

步骤 36

再来两张特写

步骤 37

希望大家喜欢这次分享的汉堡胚配方。如果有任何问题可以随时留下评论哦～我会尽快回答的！打扰大家的时间看我的分享啦。

步骤 38

最后给大家附上我使用的面粉含量表（实在不好意思，因为在海外没办法买到国内的面粉。这里的面粉只用低筋面粉，通用面粉和面包面粉为分类）所以成分表照给大家做参考来选择面粉。按照我在网上查到的资料，我使用的通用面粉应该是中筋面粉哦）

超松软汉堡胚-双手奉上研究已久的汉堡胚配方的小贴士

1.配方里的酵母份量比平时的配比会多一点，但可以减短很多的发酵时间，我会比较推荐。（有耐心的朋友可以选择减少酵母份量；但我之前调试配方时有试过用3.5克酵母，一次加二次发酵一共用了约5个小时，但发酵效果还是不佳；参考室内温度为25-26摄氏度，如果家里室内温度偏高，建议适当减少一点点酵母份量。因为室温的高低也会影响面团的发酵时间。 2.步骤中分别有预塑形和塑形两个步骤；分别为：（预塑形-静置十分钟-塑形-刷蛋液-二次发酵完成-刷蛋液-入烤炉）如果大家觉得两次塑形比较麻烦，可以把预塑形和静置十分钟删减掉。以我自己的小小经验觉得，有预塑形的面团，烤出来的面包会更加圆，所以大家如果不赶时间的话可以试试看～ 3.这个汉堡胚还可以加入少许汤种来保持湿度和延长存放时间。但因为对我而言，我比较喜欢现做现吃的汉堡胚，所以就省略了汤种这个步骤啦～ 4.其实温度是影响面包发酵与最后成品的一大因素。所以牛奶加热千万不要过热，28-30摄氏度刚刚好。超过50摄氏度会大大影响酵母的作用。也不建议大家使用冷藏的牛奶和鸡蛋直接和面，因为4度以下的酵母处于相对不活跃的状态，也是不太利于发酵哒。用28-30摄氏度的液体来和面，再加上和面时给面团带来的外力产生温度，这样揉出来的成膜面团大约是25-26摄氏度，也会比较有利于面团良好发酵。 5.加入黄油的时间不可以过早。因为这个配方里的黄油起着给面团“按摩”的作用，可以让揉了一段时间的面团变得润滑。如果过早加入黄油，不但没有起到按摩作用，反而会大大影响面筋的形成（也是面团揉了很久都不能成膜的原因之一）。由于这次是手工揉面，建议大家在面团已经形成筋膜以后再加入黄油。这样做会增加做出超蓬松面包的机会哦！ 6.白糖的份量不建议随意加减。（因为在做法式甜点时，我不时会稍微降低糖量）但面包里的糖对最后成品也有着关键性的作用，它会给酵母提供营养，就像是酵母的“食物”；过多或者过少的糖都会把酵母养成营养不良或者大胖子，进而影响到面团的发酵。 写了这么多，希望大家不要嫌弃我唠哈哈哈！最后祝大家都能做出好吃的汉堡胚～

菜谱创建时间：2020-06-09 13:37:47