猫头香草布里欧修吐司

作者： 嘉宝欢姐

加了香草籽和咸黄油馅的布里欧修，有了别样的风味。一日不可无吐司的先生，吃了几十种配方，可以说是很少能带来惊喜。而这次从出炉后到第二天中午，赞不绝口，问：真的不知道为什么这么好吃？！那思考的样子超可爱。最近入手了大脸猫吐司模具，玩儿的上瘾。 ＊＊＊此配方，可做6只大脸猫。也可做6条450克吐司。大脸猫模具与450克模具的面团量一致。可用配方中的量除以6，为一只吐司的配方量。 ＊＊＊如何换算：一只大脸猫可用面粉量为240克。然后，用配方中的其它材料的百分比分别乘以240克粉量，所得的各材料重量，为一只猫头吐司的重量。同理，做两只，先算出粉量，240x2只=480克粉。再乘以各材料百分比，得出两只猫头吐司量。

用料

• 凯萨琳高筋面粉 1500克。 100%
• 总统淡奶油 90克。 6%
• 蛋白 210克。 14%
• 蛋黄 113克。 7.5%
• （日本四叶草）脱脂奶粉 70克。 4.7%
• （欧德堡）牛奶 780克。 52%
• 香草糖 90克。 6%
• 砂糖 120克。 8%
• 海藻糖 80克。 5.3%
• （蒂安地中海）海盐 19克。 1.27%
• 伊思尼黄油 300克。 20%
• 燕子鲜酵母 46克。 3%
• 香草糖材料
• 白砂糖 1000克
• 香草荚 40克
• 馅：
• 盐黄油 适量

猫头香草布里欧修吐司的做法步骤

步骤 1

1公斤的白砂糖，加入40克的香草荚。 首先把香草纵向分开，一分为二，用刀背刮出籽，放到白砂糖上面，一根根全部刮出。 接着糖加籽放手心里搓开，让香草籽一颗颗的均匀的散落在白砂糖里。 接着把皮剪3厘米长的小段放入白砂糖里，接着再搓。 皮里还有籽蘸白糖搓下来。 全部搓好，密封起来，至少一个月以上再打开使用。

步骤 2

面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸， 先用1档低速将面团揉成团，转2-3档揉至面团呈光滑状态，分两次加入软化的黄油，将黄油逐渐揉入面团。

步骤 3

转3-4档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段，抻可过肩。

步骤 4

出缸面温26度，滚圆后放入容器盖上保鲜膜 放在25-28度的环境中进行基础发酵。

步骤 5

或放入EAT发酵箱，时间60分钟，温度25度，湿度60%，一发。

步骤 6

发酵至2~2.5倍大。用手轻拍，有弹性，气体充盈感，指压有印，手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷

步骤 7

将发酵好的面团取出，轻拍排气，称重每个180克*9只，470克3只后，滚圆。

步骤 8

整理成光滑面闭。

步骤 9

放入发酵箱，25度，20-30分钟，60%湿度，松弛。或，常温，盖保鲜膜醒发20-30分钟

步骤 10

取一个松弛好的面团，拍扁把边上气泡拍掉。

步骤 11

卷卷儿

步骤 12

放入发酵箱，25度，20-30分钟，60%湿度，松弛。或，常温，盖保鲜膜醒发20-30分钟。

步骤 13

将盐黄油切成5厘米*长5毫米的长块，大约5到8克，备用。

步骤 14

450克模具整形，松弛好的卷儿，擀成长条。

步骤 15

卷入盐黄油块，先从上向下卷一条，然后，再放一条卷至成卷儿。

步骤 16

每三个一组，放入模具。

步骤 17

制作大脸猫面团：取470克面团，整形1

步骤 18

整形2

步骤 19

整形3

步骤 20

整形4

步骤 21

整形5

步骤 22

入模

步骤 23

放在温度36度，湿度75%，60分钟发酵至九分满。

步骤 24

二发结束，剪口。可以按照自己喜欢的方式去剪，剪口处可挤入软化的无盐黄油，让裂口更漂亮。

步骤 25

二发结束

步骤 26

EAT风炉，165度烤10分钟转155度12分钟。

步骤 27

出炉

步骤 28

出炉

步骤 29

出炉

步骤 30

热切

步骤 31

热切

步骤 32

享用。

猫头香草布里欧修吐司的小贴士

1、请预留液体根据面团状态调整。 2、发酵后剪开口的时候，要恰当，不要过深过浅。 3、表面挤的黄油不要过多。 4、也可分成150克每个，最后整形时，卷入盐黄油5至8克，放入小浴缸。发九分满，用剪刀剪成斜刀交错辫形切口。 5、可分成每个170克*3个为一组，发好后，沿峰顶剪口，剪口处挤入软化好的黄油 6、可分成470克每个，放入大脸猫模具 7、可分成每个260克放入日本硅胶小模具 8、放入预热好的烤箱下层， 190度烘烤30分左右 平炉：上火160-170度，下210-200氏度，烤焙时间28分钟。 风炉： 450克模具和猫头吐司，160度，烤焙时间:20-25分钟。 小浴缸和日本小硅胶模具，150度20-22分钟。

菜谱创建时间：2020-06-09 13:07:04