Pesto意大利甜罗勒青酱 肉类沙拉主食生酮百搭酱 附选对食材的参考

作者： 中央小厨房

最爱的酱料，没有之一。包含了意大利罗勒的甜香，干酪的醇厚，坚果的馥郁，生蒜的泠冽，特级初榨橄榄油的青草及水果香，彼此交融，成品可以说是奇香馥郁，百转千回，清爽中带着浓郁厚重的芳香😄每年到罗勒的季节，都要打上好多好多😆😆😆 面包🍞，意面🍝披萨🍕，沙拉🥗 海鲜🦞三明治🥪哪里有它哪里就有精彩😁😁 在写菜谱之前又忍不住碎碎念几句： 好多人觉得青酱油脂高云云，额，我想说，讲真，在酱料里头这个真心不算高的，而且还全是人体非常需要的饱和脂肪——来自橄榄油和坚果。不信随便看看隔壁蛋黄酱😅😅😅这个不过是油脂没有被乳化，肉眼可见而已。 至于减脂减重期间能不能吃这个话题，又回到在探讨蛋黄酱那个帖子https://www.xiachufang.com/recipe/104682725/ 里说的，取决于你怎么吃，吃多少。自己做酱料的好处是特别清楚明白里面都是啥，比如这个，你很明白里面是特级初榨橄榄油，罗勒，坚果，奶酪，和蒜。那么可以预期的是你加在任何菜谱里，都会增加优质不饱和脂肪，蛋白质，微量元素和叶绿素。如果是在沙拉里加上一大勺青酱，比如这个菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/104708707/，不额外添加任何油脂和糖分，那么你可以放心大口大口吃。这和你在沙拉里加进油醋汁，一点奶酪和和坚果，没有本质的区别。优质的油脂是维持内分泌稳定，避免暴食碳水的重要元素，所以即使没有在这个酱里吃进去，也需要从其他渠道另行补足。如果你在吃生酮饮食减脂减重，那么这个可能是最合适最美味的酱料之一😄 这个酱料做法实在太简单，找到合适的原料，洗干净，按自己喜欢的比例，扔进料理机，10秒搞定。所以我想，做法不需要赘述，但关于原料，可能需要再叨一叨。还是因为菜谱描述的字数限制，同时避免打扰不想看废话的童鞋，关于原材料的讨论放在了最后。感兴趣的或者不知道怎么选择合适原材料的童鞋往下翻😄

用料

• 大叶甜罗勒 110克
• 特级初榨橄榄油 180ml
• 腰果/或者松子最佳 100克
• 蒜瓣 15-20瓣
• 帕玛森干酪 70克
• 海盐 4克
• 柠檬汁（可选） 10克
• 以上配料都可以根据喜好调整哟

Pesto意大利甜罗勒青酱 肉类沙拉主食生酮百搭酱 附选对食材的参考的做法步骤

步骤 1

准备材料，罗勒洗净过一遍饮用水，滤干，尽量擦干水分。封锁期间买不到松子，我用的质地和油脂含量相近的腰果代替。成品真心没有实质差别😄 如果用松子的童鞋，松子本身的味道比腰果浓郁很多，此处量可以减15-20g。毕竟，松子也要贵很多🤣🤣

步骤 2

腰果培香。空气炸锅180度4分钟或者烤箱平底锅等其它任何无油的加热都ok，就是要注意火候，稍稍变色就该出锅，才能保持腰果本身的清甜。离火会继续升温，等看到颜色合适再出锅的话容易焦哟。

步骤 3

干酪一定要选整块的，先称重再刨，不容易出错。图片90g包括了最后没放进去的硬质边缘部分20g😂

步骤 4

直接把原材料都扔进料理机桶里

步骤 5

最后加一小勺海盐，大约4g左右

步骤 6

开机搅拌。时间长短视各家机器的脾气哟，我这个10秒就搞完了。毕竟液体充足又没有任何难搅的食材。大家也注意下别打过了。

步骤 7

搅拌到还能看到些许粗颗粒就ok了。保留一些颗粒感会更好吃😄 装罐密封。如果油脂没有没过固体，则需要再加一些橄榄油，完全封住。可以保持漂亮的绿色不被氧化。每次取用完也注意看暴露的部分有没被油脂重新覆盖。不然那部分表面会黑成墨绿色

步骤 8

————————我是分割线———————— 传统意大利青酱的几个重要元素：罗勒，橄榄油，干酪，坚果。这中间任何一个的品质差异，都会直接影响到成品品质。下面就分别捡一些可能有帮助大家做选择的内容简单说一说😄

步骤 9

#罗勒 Basil# 罗勒是一个大类，可以细分很多小品种，形状和香气挺大，用法也不同，正好院子里有这几种，摘来供大家对比参考。

步骤 10

—希腊罗勒 Greek Basil。矮小的灌木品种，有浓郁的香辣的丁香气味。但比起入菜，可能更多用来观赏。偶尔我也会摘一些扔进沙拉，增加层次

步骤 11

—紫罗勒 Purple Opal basil。味道和大叶甜罗勒比较相近，但要淡一些。一般用来摆盘装饰，加入沙拉，或者，泡酒。

步骤 12

—泰国罗勒 Thai Basil，俗称九层塔，我们大广东叫它金不换。有冲击力十足的浓重辛香，适合与辛辣或是重口味的菜肴搭配。传统的泰国菜，咖喱，台式三杯鸡，广东用来炒田螺的金不换，就是它了。简单的说，这个品种适合下锅煮。叶片比较扁平且有一点锯齿状

步骤 13

—意大利大叶甜罗勒 Italian/Sweet Basil，香气偏甜，叶子又大又软，地中海系料理基本上离不了的香草。和海鱼类的组在一起，尤其是做成淋酱，味道是非常极致的。是个更适合做酱料的品种。咱用来做Pesto的就是它本尊了。

步骤 14

最后我想说，做青酱当然最好是意大利大叶甜罗勒，如果没有，用其它罗勒代替也不是不可以，只是出来味道会有差异。但谁说不能用九层塔Thai Basil打一锅青酱呢？多增加一些乳酪和坚果的部分来综合九层塔的辛辣，成品说不定别有一番滋味😄

步骤 15

#橄榄油# 市面上的橄榄油让人眼花撩乱，有几个简单的指标，可以快速选处适合自己的油： 1/ Extra virgin olive oil，这个是硬指标，只有这个级别适合生食，沙拉和直接饮用，才称得上优质不饱和脂肪酸。当然，也最好吃，充满了青草和果香。至于为什么其它等级不行，为了控制下篇幅，感兴趣的童鞋可以自行问下谷歌和度娘，了解下橄榄油的分级及压榨工艺； 2/ 产地罐装：意大利西西里> 西班牙里奥哈Rioja产区>希腊>意大利其它地区>西班牙其它产区。当然价格也完全反映了这些品质差异，比如最优质的西西里特级油，在最原始的庄园出厂端的大批供货价格就在每500ml/17.5欧。。表问我为什么知道😅😅😅关于橄榄油我能说上几天几夜。。当然这种最顶级的橄榄油，拿来做青酱实在可惜了，毕竟它本身就是香气馥郁，妙不可言了。西班牙其它产区的橄榄油，由于大批量产，出货量巨大，品质参差不齐，跟波尔多红酒一样，有极好的，但有更多的是鱼龙混杂，良莠不齐，对普通消费者来说，雷区比较多。所以综合价格的考量，适合做青酱的区域可以选意大利其它地区，就是产地标注为italy/italiano的。预算足够用希腊油当然更棒。 3/酸度和新鲜度。酸度和新鲜度及制作工艺相关，也直接影响价格。在完全没有人工干预的情况下，纯物理压榨，酸度低于0.8的，才能成为特级初榨 Extra virgin，所以这个也可以作为个double check的指标。前面提到的西西里和Rioja产区的一些庄园，因为极好的原材料控制及快速摘取和压榨（从摘取到在低温环境中压榨不超过2-4小时，到罐装不超过8-12小时）酸度能到0.2。当然这这又超过了今天的讨论范围😂做青酱用的橄榄油，酸度在0.8一下都ok。但注意只适用于原产国原瓶罐装油。集装箱到销售地再分装的，实在不太方便讨论了。最后选购的时候注意装瓶时间，特级初榨的最佳食用期只有两年。

步骤 16

#帕玛森干酪#Parmesan，意大利最著名的硬质奶酪。常见的有 Parmigiano Reggiano和Grana Padano。在条件允许的情况下，尽可能选Parmigiano Reggiano，两者同为帕玛森，两者制作方法相似，都可以拿来做青酱，但在原材料把控（指定产区指定草饲高脂全脂牛奶VS普通牛奶混合脱脂牛奶），熟成时间（24个月至7年VS12-18个月）上都有天壤之别。风味的差距应该不需要赘述了。至于芝士粉类的产品，个人觉得可以不讨论了。用芝士粉做青酱等于直接抽走了灵魂。。还是。。别浪费其它材料了😂毕竟橄榄油和坚果都算不便宜。。

步骤 17

#坚果# 原装正版的传统青酱，肯定是松子了。本身有非常特殊的香气，和罗勒及帕玛森的搭配异常迷人。但是没有松子呢？或者是松子有时候真的贵起来让人肉疼呢？ 那就安心用夏威夷果、腰果这类本身没有浓重气味又质地偏软，油脂偏高的堅果替代吧😄只要前面三项食材对了，剩下的变量真的非常有限😄

步骤 18

总结一下几个核心材料的选择：橄榄油和干酪必须对，罗勒必要时可以有弹性，坚果随喜换✌️ 精心挑选的原材料，组合出来无论如何都是在一个高位水准线的😄 最后祝大家尽情享用青酱的吮指滋味咯😄😄❤️❤️

菜谱创建时间：2020-06-08 06:05:28