全麦核桃黑芝麻吐司

作者： Aida小英子

用料

• 高筋面粉 180克
• 全麦粉 100克
• 水 147克（50g波兰种，97g主面团）
• 鸡蛋 1个（约50g）
• 酵母 3克（1g波兰种，2g主面团B）
• 白砂糖 10克
• 红糖 10g
• 盐 4克
• 奶粉 20克（可少加）
• 黄油 20克（可15g）
• 核桃 50克
• 黑芝麻 15克

全麦核桃黑芝麻吐司的做法步骤

步骤 1

本来没想着写菜谱的，但是今天做出来的全麦核桃黑芝麻吐司算是近期最成功的一个全麦，就想着记录一下，因此没有步骤图了，请见谅。

步骤 2

1、波兰种 全麦面粉50g，水50g，干酵母1g，混合好后室温发酵1小时（最近室温24°，1个小时已经2倍大了），然后放到冰箱过夜冷藏发酵

步骤 3

2、主面团 A 在做好波兰种后，将高粉180g，全麦粉50g，鸡蛋48g，水97g，白砂糖10g，红糖10g，混合揉至无干粉的较整洁面团，不需出膜，装入保鲜袋中，放入冰箱冷藏过夜。p.s这一条是我主要想记录下来的一点，因为近期温度升高，厨师机打面很快温度就上来了，没有冰袋真不敢使劲打，混合好主面团冷藏一是面粉水合产生筋度，二就是面团温度低，第二天打面的时候不会升温过快，我觉得在夏天是很实用的方法。

步骤 4

3、主面团B 干酵母2g，奶粉20g，盐4g，黄油20g。将发酵好的波兰种、步骤2的主面团揪成小块，以及干酵母、奶粉放入厨师机中，低速1min混合成团，再中高速5-6分钟，面团基本就处于扩展阶段，再加入盐、黄油先低速混合至黄油吸收，再中高速5min左右，面团基本上就可以了。因为是全麦粉，再加上我也是厨师机出手套膜小白，想着宁肯欠一点也不能打过了😂。不过这个冷藏水合过的面团确实出膜非常快，比直接法快很多。

步骤 5

4、加入烤过有香气的核桃和黑芝麻（大家可以切小一点，我老想吃到大粒核桃，但也怀疑我的面团都被大核桃割破了），低速1档混合均匀就好。

步骤 6

5、一发，室温24度大概发了50min。

步骤 7

6、取出面团，排气折叠翻面后盖保鲜膜或扣在盒子里静置30min，手法我是参考了不藏私之前一个全麦核桃吐司中折叠翻面的方法，大家可以找找看。之前一直都是二次擀卷方法做吐司，今天想着我的大粒核桃把面团都割破了，试试滚圆手法吧😂其实滚圆手法非常适合大水量面团。

步骤 8

7、分割成均匀两个面团，滚圆后松弛20min，盖保鲜膜或盒子。

步骤 9

8、排气折叠滚圆后入吐司盒（具体手法和步骤6类似，具体还是得看不藏私的视频🤣）

步骤 10

9、35~38°二发，我是36°30min后，已经长了8分了，赶紧取出来预热烤箱20min（上火175，下火205）

步骤 11

10、预热好后面包入烤箱，上火调至155°，下火185°，烘烤38min，12~15min时注意加盖锡纸。

步骤 12

11、好啦，出炉👻

全麦核桃黑芝麻吐司的小贴士

1、这个面团含水量大概在65%，因为我使用的高粉吸水性一般，不敢大水量，如果吸水量好的粉要调整水的比例。 2、记录这个方子，其实主要就是为了记录提前水合法冷藏主面团，利于第二天打面这个非常适合夏天的方法的。 3、波兰种的发酵看状态，一般来说室温发酵到三倍大直接用比较好，冷藏一般17个小时，但是我发到两倍大就入了冰箱，早上看也没咋长，又从冰箱取出来继续发，感觉还是没长，结果睡了个午觉之后，感觉它回落了，撕开一看还是蜂窝状能用，于是乎赶紧开始了打面😂，我是随意了一点，但影响不是特别大。 4、烘烤温度，全看烤箱的脾气，我的是上火温度高，长期下来这个温度比较适合。

菜谱创建时间：2020-06-07 21:55:41