烘焙百分比、入模量及各材料重量的计算

作者： 机器烧爱铜锣喵

哈喽，这又是一个面包理论知识帖。 这应该是第一次写关于“烘焙百分比”这个概念吧，因为我买到了一个超级可爱的网红猫咪面包模具，本想自己直接验算测量后给出固定数值供看食谱的烘焙亲参考，但是想了一下，不如写一个面包理论帖，把验算测量的方法写出来。 食谱主要分为两个板块 1.烘焙百分比 2.模具的测量和验算 学会这两个板块，当你拿到一款陌生无参数的模具，就可以轻松算出相应的配料重量。就可以用各种各样的异形模具做面包啦，尤其是高比例的全麦面包 我有借鉴一些烘焙书籍《面包科学》、《烘焙原理第三版》和《学厨面包师》 ps：一切的一切都是我参照书籍后的心得，有不对的地方请指点，也有很多不专业的地方请多包涵

用料

• 水 适量克

烘焙百分比、入模量及各材料重量的计算的做法步骤

步骤 1

首先来看一下这个图的配方，这是我模拟的一个50%全麦粉的全麦面包配方

步骤 2

烘焙百分比与我们从学校学到的百分比%的概念不同，我们通常理解的百分比是指所有材料总和为100%，但烘焙百分比是以面粉（使用多种面粉，要将面粉总和计算）为100，相较对于其他材料的比例。看上图总和X=100+A+B+C+…… 其X势必会大于100，有可能是200有可能是220等各种数，这个就要看配料里面具体的数值了

步骤 3

原材料百分比=原材料重量÷面粉重量×100% 原材料重量=面粉重量×原材料百分比 （例如某个配方中面粉200g和牛奶100g，那么对应的百分比分别是100%和50%）

步骤 4

看图，是我比较常用的一款面包配方。以配方中所有面粉为总和100%（此配方中就是全麦粉的数量），分别将各个配料÷全麦粉的重量，就可以得到此配料在配方中的百分比。

步骤 5

那么当我们知道了模具需要的面团重量也是就X时，就可以轻松推算出每个材料的重量 举例：我手里的模具可以放入860g面团 X=860g 1.计算材料总重量与烘焙百分比的重量倍数（系数） 860/195.60=4.4 2.求出各材料所需用量： 各材料需要的重量=各材料百分比×系数 全麦粉：100*4.4=440g 香蕉：50*4.4=220g 奶粉：3.3*4.4=14.5g 白糖：5*4.4=22g ………….

步骤 6

总结：为什么要说这么多,讲解烘焙百分比和去计算各配料的重量呢?是因为我们手里的模具千万种，除去常规的250g、300g、450g/1000g等还有很多种模具入模量都是不同的，甚至异形模具的入模量更是少见。而对于写配方的人来说，不可能将所有的入模量的可能都罗列出来，这就需要做面包的人自己换算了。学会了上面的烘焙百分比，你就可以轻松算出最适合自己模具的分量。猛地一看可能觉得好麻烦啊，怎么又乘又除的，但是仔仔细细的看一遍就能理解，真的很简单很好用也很便捷！

步骤 7

现在还有个问题就是，如果我买的模具有参考的官方推荐量那就太好啦，如果没有怎么办？或者我想用蛋糕模具烤面包，怎么来计算入模量！ 现在就进入第二个板块：模具容积的测量和验算

步骤 8

第一步：模具容积 需要算出模具的容积，容积也就是模具内部能容纳物体的体积。 如果是常规的模具，比如 正方形 V=边长的三次方 长方形 V=长×宽×高 圆柱体 V=底面积×高 ……..

步骤 9

还有一种可能是，模具并非常规形状，比如半椭圆呀，小猫咪形状

步骤 10

或小熊形状，车轮形状等等，那么可以在吐司模中倒满水，得出水的重量，即能得出吐司模的容积了。如果模具会漏水的话，那么就放一个塑料袋，灌满水称重即可

步骤 11

例如,我手里这只敲可爱的猫咪模具,是没法用数学公式来计算的,所以将模具中灌满水，得到水的重量

步骤 12

那么这个模具的容积就是大约1864立方厘米

步骤 13

第二步： 入模面团重量（平顶）=模具容积÷4 入模面团重量（山峰）=模具容积÷4×1.1 将模具的容积除四，算出来的就是入模面团的重量（单位：克）这个重量是指的制作平顶面包的数量，如果只做山峰吐司，需要比这个数量再多一些，一般我按照多10%来计算，也就是平顶入模重量×1.1倍

步骤 14

例如：我想做平顶的猫咪吐司，就放入约1860÷4=465g的面团。 如果想做山峰的猫咪吐司，就放入约464×1.1=512g的面团 这个465或512就是上面的面团总量X （顺便说个题外话，这个猫咪模具平顶入模量465，我使用的时候基本就按照450g吐司盒的配方了，差的很少可以忽略不计） 注意：其实算入模量还是挺专业的，还有个烧减率和比容积的问题，我都没算在内，主要是因为过于复杂，家庭烘焙其实不需要那么精确。再有就是我比较热衷的高比例全麦面包，并不太会像高粉吐司那样膨胀的过于夸张。

步骤 15

现在说一下我最钟爱的高比例全麦面包哈，能看到这里我知道你应该已经明白啦。再看看这个表格

步骤 16

以上面的文章为例，X=465时，系数约为：465÷195.60=2.4，那么对应的全麦粉应该为2.4×100=240g，为何全麦粉为300g？？？ 这是因为全麦粉无法达到高筋粉的膨胀程度，这也是很多烘焙书籍里面标明全麦粉添加不超过面粉总量的40%的原因，因为全麦粉的比例高会严重影响吐司的高度。所以我私自将全麦粉的添加量按照高粉添加量×1.25来计算，这样入模量也会增多一些，也保证了高比例全麦吐司的高度会比较美观。

步骤 17

现在再来说一下我拿到模具以后，都做了什么 1.倒满水，算容积 2.要做平顶：容积÷4，算出入模量X 3.入模量÷烘焙总百分比，得出系数 4.系数×面粉百分比，算出面粉总量 5.然后按照各个材料的烘焙百分比，算出各个材料的重量

步骤 18

听起来感觉非常复杂，一点都不想再看下去了？那么就简单点，到第二步，算出入模量X以后，直接去找我的配方。用X和我配方里面使用的模具想比较，就可以了！如果你的X是900，我的配方试用450g，直接都×2倍。如果你的X是1000，我的配方试用450g，那就都×2.22。 毕竟自己做面包，并不是做实验，体验里面的乐趣最重要，被数字弄懵了，真的想直接摔盆子

菜谱创建时间：2020-06-07 19:21:28