蛋白/全蛋打发 基础知识

作者： 夏眠学妹

从基础理论解决烘焙的失败👌 理解不同食谱中各类操作的目的，自改食谱前必须了解的知识

用料

• 蛋
• 糖

蛋白/全蛋打发 基础知识的做法步骤

步骤 1

1⃣️糖在打发蛋白中的作用： 增加蛋白的粘度和蛋白气泡稳定性。 必须分三次加入砂糖？ 糖的加入会让发泡变慢，所以需要在适合的时机加入糖。但是 如果是用电动打蛋器，一开始就加入全部的糖也没有关系。👌可以避免因错误的时机加入糖而导致消泡。

步骤 2

2⃣️打发蛋白的种类 ①French meringue 糖量为蛋白量的0.5-1.0倍 常用于 海绵蛋糕、戚风等 有蓬松质感的烘焙中。 ②Swiss meringue 糖量为蛋白量的1.0-1.5倍 常用于马卡龙、蛋白糖等 打发时，砂糖加入蛋白中，需要在50度左右进行打发。 ③Italian meringue 糖量为蛋白量的1.5-2.0倍 在蛋白中加入117度的糖浆进行打发 所以不用烤就能吃 常用于慕斯、冰淇淋、tarte au citron（法式柠檬挞）中。

步骤 3

3⃣️蛋白的温度 温暖的蛋白（？ 起泡快，但是泡粗糙，后续混合其他材料时容易消泡 冰冷的蛋白 起泡慢，但是泡细腻，结实，不容易消泡

步骤 4

4⃣️全蛋打发时的加热 目的：更好地融化砂糖；给蛋注入能量 ⚠️鸡蛋58度以上会开始凝固 最佳温度是40度 在加热时容易起泡，但泡不够稳定，所以加热到40度后离开水浴再打发。

步骤 5

5⃣️打发到可以画8 是什么样的8 如图 为 打发不足❌

步骤 6

如图 为 适合⭕️ 8字有一定的厚度。

步骤 7

6⃣️打发的最后一步♡低速再打1分钟的目的： 整理，去除大气泡，让蛋糕内部烤得更均匀。

步骤 8

7⃣️戚风蛋糕不凹底的奥秘 蛋白霜要打到干性发泡

菜谱创建时间：2020-06-07 19:07:41