传统法棍的极致风味

作者： 曹晓昌烘焙艺术

法国长棍面包由来已久 作为法式面包的基础，是每一个面包职人必须大量练习掌握的面包 基础的原材料，面粉酵母水盐造就了这普通而又不平凡的美味 今天给大家分享传统法棍的制作工艺 本次法棍用的是奥本制粉的惠 成品湿润、皮薄、断口性极佳，是我比较喜欢的一款面粉 配方水量在75%，新手建议可以适量调整后加水的比例，这样会比较好操作 欢迎大家交作业，更多面包、法棍制作视频欢迎关注微博号及抖音同名 V：acdg1991

用料

• 惠小麦法式面包粉 1500g
• 水 975g
• 酵母 5g
• 鲁邦种 300g
• 盐 29
• 后加水 150g

传统法棍的极致风味的做法步骤

步骤 1

首先将面粉和水、盐倒入搅拌机，混合至没有干粉。 然后进行水解作用30分钟。水解完成的温度以18度为宜。 面温过高时可以放冷藏或冷冻水解，方便控制最终面团温度。

步骤 2

水解完成后加入鲁邦种、酵母慢速进行搅拌。 法棍主要以突出麦香味为主，过多的快速档会破坏面粉中的类胡萝卜素，导致面团氧化，风味变弱。 面团搅拌至光滑后分次加入后加水搅拌至完全扩展。 完成面团温度为22~24℃

步骤 3

室温发酵45分钟进行翻面三折两次，翻面需要根据面团实际弹性决定翻面的强度。翻面完成后继续醒发45分钟左右。

步骤 4

醒发完成的状态，面团延展性佳，内部有少量发酵气体

步骤 5

进行分割作业，我做的是标准传统法棍分割350g，家庭小烤箱的话，大家可以随意分割合适的大小

步骤 6

预成型成短棍状，中间松弛30分钟左右，当面团恢复延展性即可进行成型操作。

步骤 7

轻轻排气，卷起两起。 法棍的成型手部动作一定要温柔，不然会很容易损伤到面筋，影响最终的面团状态。

步骤 8

轻轻搓长至50~55厘米即可

步骤 9

放置发酵布进行最终醒发一个小时左右。 面团底部朝上放置是为防止面团表面干燥，而影响面包的口感

步骤 10

法棍面包不需要像甜面包发酵的很充分，大约八成的状态，手指轻压能够感觉到微微的弹性即可。用法棍翻板将发酵好的面包转移至耐烤布上。

步骤 11

划刀口动作一定要快 流畅，不要划太深，破皮不破肉，标准法棍划五刀，本次我制作的是更有难度的七刀划法。每刀长度大约9厘米。 好看漂亮的刀口，不但要掌握正确的划法，大量练习也非常有必要

步骤 12

划完刀口要立即入炉烘烤，不然面包容易泄气，导致失去弹性。 上火250℃ 下火230℃ 喷蒸汽三秒左右，烘烤大约25分钟

步骤 13

均匀的蒸汽，可以使面包最大化膨胀

步骤 14

梅纳德反应，面包已经开始呈现金黄色

步骤 15

法棍出炉，完美的三色法棍，每一刀都均匀的膨胀开，证明成型、发酵、划刀口细节很到位的体现。 手指轻轻敲击底部，非常的清脆悦耳。

步骤 16

低温长时间发酵表皮布满了鱼眼泡

步骤 17

组织成均匀的蜂巢状

步骤 18

晶莹剔透，组织薄膜泛着水光，空气中弥漫着类似烤榛子的香味

传统法棍的极致风味的小贴士

法国长棍面包看似简单，内在极致的风味却让人着迷。 欧式面包的基本功，需要大家深耕

菜谱创建时间：2020-06-06 18:42:28