将水、黑麦粉、全麦粉、斯佩尔特小麦粉放到厨师机里用低档搅拌均匀后静置1小时。(夏天用冰水水合,再冰箱冷藏静置1小时)
然后加入达到巅峰涨幅的天然酵母、盐低档搅拌均匀后,用1档搅拌15分钟,然后静置10-15分钟后再用1档搅拌10分钟左右。(夏天面缸要绑冰袋)然后检查面团情况,有口香糖一样的薄膜就可以了。出缸面团温度24度最佳。不要超过26度否则容易发过。
事先在发酵盆中涂上一层橄榄油。然后用湿手将面团转移到发酵盆中,在室温(标准温度24度)中静置开始一发。每30分钟像折叠被子一样折叠翻面一次。折叠4次。
折叠的次数主要看面团情况,如果折叠了4次面团还是像软泥一样就增加折叠次数到5次直到面团折叠后能比较坚挺的立着没散落坍塌。然后静置1.5小时(折叠的次数多,这里的时间就要相应缩短)直到面团2-2.5倍大。
提前预热烤箱到260度。根据我的情况就是全程最高温度220度。最高温度下将铸铁锅连同盖子一起在最高温度下烤1小时(260度或者以上的话,至少半小时) 开始整形:将操作台上撒上面粉,面团顶部也撒上点面粉,用湿手将面团转移到操作台,或者将发酵盆斜倒扣在操作台上,让面团顺着盆壁慢慢滑落到操作台上。然后湿手将面团边缘处往中心方向折叠团成圆形后,光滑面超下地转移面团到事先洒了粉的发酵竹篮里(粉多撒点,但是又要保证有竹篮的纹路)然后在面团顶部撒上面粉,盖上湿梯布室温发1-1.5小时。(在这个步骤也可以整形完毕,将面团放竹篮后静置20分钟,套上保鲜袋放进冰箱4-6度冷藏12-16小时进行冷藏发酵)
发好的面团,轻晃竹篮下面感觉是果冻在晃。指腹轻按面团表面,小坑回缩速度适中。将烘培纸铺在平边烤盘上,连纸带盘轻轻地盖在竹篮上。然后将竹篮反转底朝上。让面团慢慢通过地心引力落在铺着烘培纸的烤盘上。如果面团有点粘篮子,可以用手沾上面粉抄底,动作要轻,要慢,不要破坏面团的完整型。然后用锋利的割包刀斜45度在面包顶部割一道深0.6厘米深的口子或者两道十字型的割口。
将预热好的铸铁锅拿出来,把面团连烘培纸轻轻小心转移到铸铁锅中,把冰块放到烘培纸和锅底之间,然后马上盖上锅盖。放到烤箱220度烤30分钟,后揭开锅盖继续烤15分钟或到上色满意。(炉温够高的话,可以260度烤20分钟,揭开盖子230度再烤15-20分钟)如果是冷藏发酵的面团,第二天从冰箱里拿出来后无需回温直接割包后烤。
烤好后凉1小时再切片即可享用。
1.要割出耳朵的话,除了文中提到的方法,炉温和湿度都要到位才行。炉温不够高所以这个包没有漂亮的耳朵。我第二次做这个面包时用220度预热铸铁锅2小时,温度就够高能出耳朵。冷藏后割包更容易。 2.如图面包内部组织不够开放的原因是天然酵母活性不足。我用的是6小时涨2倍的酵种。需要6小时涨3倍的酵种。调整酵母喂养配方——酵种:水:T65+黑麦粉=1:2:2(夏天1:3:3)会获得更漂亮的气孔。另外冷藏发酵除了增加面包风味还能让气孔更漂亮。 3.出缸面团温度控制在24度,室温24度一发3.5-4小时,塑形后二发1.5-2小时,如果是冷藏发酵塑形后室温静置20分钟后4-6度冷藏12-16小时。无需回温直接割包烤。以上时间皆为参考,关键看面团状态。(上图就是没开空调室温27度做的,所以发酵时间相应缩短) 4.完美口感的欧包应该是外壳酥脆,内芯吃起来有胶质感。 5.判断有没有烤熟可以轻敲欧包底部如果有敲门的回声就熟了。或者用测温计测试面包中心温度到96度也熟了。