玉米油黑全麦吐司 低脂健康吐司

作者： 怡柔为

这个是我写的第二个黑全麦吐司食谱，是因为真的非常喜欢这种天然麦香的原味吐司，不过这次用的是玉米油，低脂更健康，多吃没负担。 这次的全麦吐司配方也跟上次的全麦稍微不同，这个含鸡蛋，所以爆发力杠杠滴。 含水量较大，所以吐司非常绵软，整形需要撒薄粉操作，如果喜欢含水量大的面包慢慢也会习惯含水量大的面包，因为含水量越大就意味着面包越是绵软口感也会越好。

用料

• 中种面团（冷藏）
• 黑全麦面包粉 100克
• 高筋面粉 82克
• 奶粉 10克
• 砂糖 20克
• 耐高糖酵母 2克
• 清水 147克
• 主面团（水合）
• 高筋面粉 78克
• 奶粉 8克
• 水 25克
• 砂糖 10克
• 全蛋液 55克
• 主面团（辅料）
• 耐高糖酵母 1克
• 食盐 3克
• 玉米油 25克

玉米油黑全麦吐司 低脂健康吐司的做法步骤

步骤 1

①中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冷藏发酵17小时。 ②主面团（水合）内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了17个小时。

步骤 2

冷藏发酵了17小时的中种面团，表面布面发酵气孔，内部组织是细腻的蜂窝状，无明显酸味。

步骤 3

这个是冷藏了17小时的主面团。

步骤 4

主面团（水合）+发酵好的种面+1克酵母放面缸内低速转高速打面。【夏天打面一定要注意控制面温上升，最好不要超过24°，面缸我绑了两条冰带，打面钩也提前冰冻过】

步骤 5

全麦面包相对来说出膜会较慢，所以玉米油我们是待面团揉到相对光滑后再加入玉米油和食盐先低速打面3分钟，然后转高速打发。

步骤 6

下完玉米油和食盐后继续揉到可以拉出较薄但有韧性的手套膜，薄膜破洞边沿呈小锯齿状就不用揉了。【黑全麦揉到这一步就可以了，千万别揉过头】

步骤 7

大碗内刷一层薄食用油，面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°，湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵【“冷水碗发酵”，就是发酵碗下面放一个更大的碗或大盆，里面放冷水或冰水，进行低温发酵】

步骤 8

面团发酵到2~2.5倍大进行一次翻面。

步骤 9

#翻面#面团倒扣在案板上用手轻轻拍打平铺，做一次三折。

步骤 10

#翻面#两次三折后面团光滑面朝上，然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。

步骤 11

发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分，反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度，所以要随时注意面团发酵状态。

步骤 12

发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。

步骤 13

称好的面团平均分割成三等分后直接滚圆静止15分钟，冬天可以静止20分钟。【前面我没有刻意排气，因为滚圆也是排气的一种。夏天一定要冷藏静止，或者放冰袋静止，因为天热面团一直在发酵，如果静止期间发酵过度成品吐司会有很重的发酵味】

步骤 14

静止好的面团擀成牛舌状。

步骤 15

擀好的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第一次擀卷，收口处朝下。

步骤 16

第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止15分钟，天热期间一定要低温静止。（大小不一？对的，一边整形一边拍照，加上天热，最开始整形的面团发酵了，所以大家做的时候可以速度稍微快点）

步骤 17

静止好的面团再次擀长，擀长的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半，收口处朝下。

步骤 18

完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵，最终发酵的温度是36°~38°，湿度85%以上。

步骤 19

有发酵箱的可以发酵箱发酵，没有发酵箱的天热直接放烤箱内，烤箱内再放一碗热水，关上烤箱门室温自然发酵就可以，这一次发酵的时间会比第一次发酵更快，要随时注意发酵状态。

步骤 20

做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火180°预热5-10分钟，【8~9分满就是吐司到吐司盒边沿有一指宽】

步骤 21

我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火180°，下火140°，最底层，时间是30分钟，【因为每个人烤箱温差不同，大家都按自己烤箱脾气设置温度】这个吐司爆发力杠杠滴。

步骤 22

吐司烤熟后震动几下吐司盒，然后倒出吐司放晾架晾凉，面包凉到手温就可以装袋，先不要扎口，彻底了凉透后再扎口。切片也是彻底凉透后再切。

步骤 23

组织细腻绵密而且也非常柔软哦~，空口吃越嚼越香。

菜谱创建时间：2020-06-04 10:43:48