手揉100%全麦吐司波兰种无糖无油王后硬红

Name: 手揉100%全麦吐司 波兰种 无糖无油 王后硬红
Ingredients: 提前一晚做好波兰种; 100克全麦粉（王后硬红）; 100克水; 1.8克鲜酵母; 主面团; 200克全麦粉; 1个（52克）鸡蛋; 83克（控制20克）水; 5克鲜酵母; 3克盐

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作者： fifi的英雄梦想

因为一直健身但是又太爱吃面包，以至于教练都给我取名叫做bread·fi，市面上100%全麦吐司太少了，不是加了高筋，就是加了糖或者黄油，为了在健身期间好好摄入碳水，索性自己做，我们小仙女这么心灵手巧是吧。我也是第一次做全麦面包，看过大神们的配方才终于成功，嚯嚯完1kg王后全麦粉，也不算太失败。关于热量计算：总共用300克全麦粉，一只生鸡蛋，王后硬红的100克热量371千卡，300克热量1023千卡，加上鸡蛋52克热量72千卡。1023+72=1095千卡。吐司出炉以后重471克，那么每克热量1095/471=2.32千卡/克。每一片吐司重50克左右，那么一片吐司热量为：2.32*50=116千卡

用料

手揉100%全麦吐司波兰种无糖无油王后硬红的做法步骤

步骤 1

全麦粉：王后硬红这一款，其他的我还没试过，但是王后的这款，真的是香啊，就前两次失败的“全麦发糕”，我也吃得照样满足。前两次失败是因为想当然的加了王后的黑麦粉，用的是直接法，黑麦粉相当难发酵，所以粉和面融合很差，而且手揉也难以出膜，所以这次试了试波兰种的方法。

步骤 2

鲜酵母：用的这一款，据说全麦的话，鲜酵母比干酵母更好发酵，密实袋分装好最近用的放冷藏，其他放冷冻。

步骤 3

制作波兰种：第一天先把波兰种的所有食材放在密封盒里，这个很简单，只要搅拌到没有干粉就可以，放置冰箱冷藏，记住是冷藏，我家西门子冰箱设置的是4度，大概16-17小时。24小时也可以。

步骤 4

制作主面团：第二天开始先准备揉面盆，主面团，因为鸡蛋52克，所以我准备的水是83克，这个水量，后面发现有点多，这个面团的含水量达到78%，我看大部分的大神含水量都是65%-70%，切记，可以控制水量，根据自己的全麦粉吸水性不一样。用刮刀在揉面盆里揉到没有干粉即可。

步骤 5

混合波兰种和主面团：把波兰种从冰箱拿出来，用刮刀轻轻带下来，剪成小块和主面团混合，我今天做的时候室温24度左右，所以现在揉面的温度还是适宜，因为面团不能超过26度，并且冷藏后的波兰种，粉和水经过一晚已经混合得很均匀。其实我用手揉没有出手套膜，因为水量有些大，但是还是学习了大神们的，用手挨着面团，拿开手，面团有粘性但不粘住手的状态。我第一次做，没有厨师机，所以还是用的搓衣板的那种方式，把波兰种和主面团充分融合，我没有揉出手套膜，但是面团有一定韧性和粘度。

步骤 6

一次发酵：因为室温24度，我就放在揉面盆里用保鲜袋套着，阳台室温发酵到两倍，用手指蘸面粉戳面团，整个面团不回缩，我用了65分钟左右。

步骤 7

分面团及松弛：把一次发酵好的面团从揉面盆拿出来，因为有一点粘，所以多打一点手粉，放在揉面垫先用擀面杖将面团擀平排气，可以肉眼看到小气泡在面团之间鼓出，轻一点，然后平分整个面团，每个面团160g左右，分好以后整圆，整面团时候用保鲜膜盖住以免面团干燥，分好整形完以后盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

面团塑形：松弛以后，挨个给面团塑形，塑形过程中其他两个面团也要盖住保鲜膜，以免面团干燥。用的二次塑形，擀两次牛舌状，卷好，接口朝下，三个面团同向放入吐司盒。

步骤 9

二次发酵：大概60分钟。要注意，如果你们用烤箱发酵，但是这个烤箱如果是待会用来烤吐司的同一个烤箱，当二次发酵从烤箱拿出来以后，这时候烤箱再遇热15分钟，那么你的吐司在常温下很有可能就发酵过度，所以可以用微波炉或者保温箱之类的密封盒发酵。我前两次失败的“全麦发糕”都是因为二次发酵的时候面团没有发至9分满，所以这次用微波炉发酵，旁边用盒子装50度的热水，大概三十分钟左右，换一次50度热水。发至9分满时候，我开始开烤箱进行上下火180度，15分钟预热。

步骤 10