蓝色妖姬-有颜值超柔软万用魔方~蜂蜜奇亚籽全麦双种吐司（波兰种&汤种）~可做汉堡包/肠仔包/小餐包！~愉快的吃粗粮！

作者： 爱做面包的小熊笨笨

很魅惑，很温柔的颜色，但是纯天然。即使我刚买了一把藤次郎的刀，也只能横着剖开它。因为它太软了。高水量的面包，有少量的气泡，是很正常的。很湿润Q弹的口感，全麦面包能做到这个样子，我已经很满足了。这个方子做出来的面包非常软，可以用来做汉堡包的胚子，能够让孩子们愉快的吃点粗粮。 这个面包好吃的关键就是因为加入了波兰种和汤种，通过种面的冷藏发酵，使全麦粉在冷藏、浸泡、发酵的过程中，风味达到最佳。汤种的加入，以及后加水的处理方法是整个面团的吸水性达到更高，面包的口感更加的软润。所以请一定有耐心的提前准备种面。在初始搅拌的过程中，由于水量较大，面筋还未形成，可能比较难以成团。请不要轻易加面粉。如果不熟悉自己面粉的吸水量，可以预留一点水分。 我喜欢比较清淡的口味，所以整个配方都不甜！不甜！不甜！所以千万不要再减糖了。 关于颜色:是买的蝶豆花，煮了水以后过滤。取汁水冷却后去制作波兰种和汤种。如果你嫌麻烦，可以直接跳过。 蝶豆花的汁水加点碱就可以变成绿色，加柠檬汁或者百香果汁就可以变成紫色。但不建议加碱调绿色，因为碱有可能影响发酵。 1、全麦波兰种:新良黑金全麦粉100克，牛奶或水100克，干酵母0.5克。 2、汤种:高筋面粉20克，牛奶或水80克。先浸泡一会，再煮汤种会更好。 注:可以用10克奇亚籽和10克高筋面粉，加水80克制作汤种。因为奇亚籽的吸水性比较大，会比较粘稠。煮汤种的时候要特别注意，不要糊锅。如果汤种里面有奇亚籽煮汤种，主面团中要稍微多加一点水量。 3、主面团: 新良黑金吐司粉160， 干酵母3.5克， 蜂蜜20克，红糖(或白糖）20~25克。 水40克(或全蛋50克，或淡奶油60克，三选一啊！不要全加！！！）。 如果用红糖，注意先用水把红糖溶解。 如果用新鲜酵母，干酵母的分量乘以3。夏季天热可适当减少。 （这一步的水量/液体量，请适当的预留10克左右） 4、后加部分。盐4克。黄油20克。鲜酵母5克。 5、后加水10~20克。属于调整部分，根据各自的面粉吸水量来进行调整。（如果使用后酵母法，可以将酵母溶解在这一步骤的水中），注意分次少量，逐步加入。一定要等面团把水吸收完了以后，再加入水。 6、可选项。百香果汁，蔓越莓干，无花果干。（如果用百香果汁，要减掉同等的液体量，而且是在加完黄油之后，在后加水的环节加入） 这个配方是一个450克山型吐司的量，或两个250克水立方。也可以做八角形菊花模具做6个幸运星小面包，或者是做汉堡包，每个大约90~100克。 这个配方的含水量最高可达220/280≈80%。注意先让所有材料搅拌成团以后，再酌情加入剩余水量。面粉不同，吸水量也不同，请自己减少或增加水量。 **重点:只有面筋搅拌到位，加黄油时才能很快揉和均匀，才能够很快的把后加水加进去。 此方根据彤妈和yiyi妈两个配方结合调整而来，并且运用了大喵老师的后加水的技巧。 yi妈原方地址如下: http://www.xiachufang.com/recipe/104091761/ 彤妈原方地址如下: http://www.xiachufang.com/courses/110000000000005436/ 大喵老师免费菜谱地址如下: http://www.xiachufang.com/recipe/104157894/ 大喵老师收费课程地址如下: http://www.xiachufang.com/courses/110000000000005201/ 关于面筋的状态。我们一般会通过扯膜来进行观察判断。下厨房我看过好几个老师的课程，几乎每个人的判断都有不同。而且不同水分不同配方，对面筋状态的要求也不一样，加黄油的时机就更不相同。需要自己一步步通过眼睛和手感，逐步摸索经验。建议去看看大喵老师的终极日式生吐司的课程，关于加黄油的时机，面筋状态的判断，后加水的技巧，会让你亲手做的面包有一个品质上的飞跃。 对于这个全麦吐司面包，面筋不能打得太足。因为里面的全麦含量较高，面筋超八成以后就会减弱，导致最后爆发力不足。同时每个人对面筋到底是几成这个判断也不一样。我这里说的八分是以大喵老师的标准来判断的，很可能别的老师会认为是九分和十分，请大家注意一下。 对于这个配方的面团，我的判断形容是: 搅拌好的面团光滑柔顺，上半部分能够挂在钩上，底部下坠，粘盆底。能够轻松的拉出均匀光滑、半透明有弹性的薄膜，薄膜具有张力，破洞口比较光滑，有细小的一两个锯齿。将一小块面团扯成条，去感受面团的松紧度，是有弹性有张力的。

用料

• 见上
• 1#波兰种
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母 1克
• 2#汤种
• 高粉 20克
• 水 80克
• 3#主面团
• 高筋面粉 160克
• 水 40克
• 糖 25克
• 盐 4克
• 4#后加部分
• 黄油 20克
• 后加水 20克
• 干酵母 4克

蓝色妖姬-有颜值超柔软万用魔方~蜂蜜奇亚籽全麦双种吐司（波兰种&汤种）~可做汉堡包/肠仔包/小餐包！~愉快的吃粗粮！的做法步骤

步骤 1

波兰种的制作:发酵前是在将近200毫升的位置。将100克高筋面粉和100克水以及0.5克酵母，混合均匀。在常温发酵2~4小时后，转0~4度冰箱里冷藏12小时即可使用。24度以上常温发酵时间不得超过3小时。波兰种的粉量一般不得超过配方中总郗量的40%。

步骤 2

室温下发酵至2.5~3倍大。也就是图片上500毫升的位置。可以看到里面有许多大量的大泡泡。放冰箱冷藏过夜。一般头天晚上8点的样子做。第2天早上就可以用了。我是用开水泡过蝶豆花，冷却过滤后使用，颜色就是这种蓝色。你们可以这样做，也可以省略。

步骤 3

汤种的制作方法：将20克高筋面粉和80克水按照1:4的比例混合，搅拌均匀后，置于小火上加热，期间不断搅拌以防糊锅。 当小锅里面出现一个个小面疙瘩的时候就快了，注意要加快搅拌速度，防止面糊不均匀。 感觉到搅拌时有阻力的时候，面糊看上去是粘稠而略带透明色，迅速离火。用温度计测量面糊温度，在65℃左右即可。 等面糊降温后用保鲜膜密封好，放冰箱冷藏。 煮汤种最好是用电磁炉。如果在煤气灶上加热，要注意时不时的要离火搅拌，避免受热不均匀，导致面糊局部温度过高。

步骤 4

煮好的汤种是这样的。

步骤 5

这个是加了奇亚籽的汤种。

步骤 6

1、将上面冷藏准备好的汤种波兰种以及主面团中的材料，除黄油以及后加水部分，全部放入搅拌缸中。盐可以在这个步骤一起放，也可以留在后面和黄油一起放。 2、将面团搅拌打到八成面筋状态，也就是能扯出光滑、均匀、透明的薄膜，撕开破洞，只有很少的细小的小锯齿。然后再慢速加入黄油。 3、黄油混合均匀后，分次加入后加水部分10-15克。等面团将水分全部吸收后，快速搅拌一分钟。能够扯出光滑透明的薄膜，即搅拌完成。 4、这时，喜欢加果干的就可以把果干加入慢速搅拌均匀。不喜欢它可以跳过，直接进行下一步。 注:面筋在八成状态的时候，面团的张力最大，爆发力最强，入炉以后才会长高个子。全麦面包打到八~九成就足够了。面筋越强，扯的膜就越薄。除了观察膜的状态，要去感受面团拉扯时的张力。

步骤 7

这是加黄油之前的面筋的状态。可以看到面团是非常光滑有光泽的，哑光，但注意不是水亮的光泽。

步骤 8

搅拌好的面团，测量下面团温度，控制在22~26度之间最佳。将面团轻轻收圆放保鲜盒里，进行延续发酵。面团自身的温度和室内环境的温度会影响发酵的时间。注意根据不同的面温和室温调整发酵的时间。 现在天热，我家室温是30度，面团出缸温度24度。20分钟后，轻轻拍面团，感觉到有弹性，像啤酒肚一样的感觉。即发酵完成。如果气温低，注意延长时间。 室温23度的情况下，约需要发酵30~40分钟。

步骤 9

这个是加了奇亚籽的面团。

步骤 10

发酵好的面团，用细密的筛子筛上薄薄一层面粉，注意要薄而均匀。案板上也要筛上一层薄薄的面粉。借助刮板将面团取出。然后进行切割分割。

步骤 11

这是用的风和日丽的八角菊花形模具。你也可以包上你自己喜欢的各种馅料。用中间三个手指的背面，沾上面粉。将面团轻轻压平。这样可以帮助面团，向八个角的方向伸长。

步骤 12

将发酵好的面团，称重，平均分割。然后放发酵盒里在室温下松弛20分钟。 如果室温太高，比如有三十度左右，可以放冰箱冷藏松弛。 松弛完成后进行二次擀卷。依次放入吐司模。放入发酵箱进行二次发酵。温度33~35度。湿度80~85%。发酵时间大约45~60分钟。 注意半小时去观察一下状态。半小时以后每10分钟过15分钟要去观察一下。 发酵至九分满即可入炉烘烤。

步骤 13

这是加了奇亚籽的发酵好的面团。

步骤 14

提前预热好烤箱。放中下层也就是倒数第2层。上火150度，下火180度。表面上色后盖锡纸，下火转170度。450克低糖模具。烘烤32分钟。 每个人的烤箱温度不一样。别死板套用，根据自己平时烤吐司的实际情况来。

步骤 15

风和日丽的八角形菊花模具。上色比一般模具较慢。因此底火要比平时略微调高。我的是45升的德蒙科烤箱，放烤箱中下层，也就是倒数第2层。上火180度。下火200度。20分钟。

蓝色妖姬-有颜值超柔软万用魔方~蜂蜜奇亚籽全麦双种吐司（波兰种&汤种）~可做汉堡包/肠仔包/小餐包！~愉快的吃粗粮！的小贴士

关于后酵母法: 是指在面团已经搅拌完成以后，在后加水的环节，加入酵母。也就是说用预留的那一部分后加水将鲜酵母进行溶解。然后分次少量的加入面团中。这样做的好处是防止酵母在搅拌的过程中就提前发酵了。即使我们采取很多降温手段，比如，开空调，绑冰袋，使面团的温度控制得较低。但酵母在足够长时间的低温下，仍然会发酵。使用后酵母法就减少了酵母在面团中搅拌的时间。但是这种方法要求具备有一定的控水的经验，对面团的筋度状态能够较准确的判断。 要注意尽可能的，将打面的时间控制在半小时内，不可以拖拉太久。面团出缸的温度要控制在22~26度，最高不可超过28度，最低不要低于22度。最佳温度为24~26度。面团温度不要和室温相差太多。有条件的情况下开空调进行调节控制。据我个人的体验，绑冰袋要比空调更有效。 面温如果太低，会降低面筋的强度，增加搅拌时间，另外会使发酵时间延长，导致后期酵母无力。面温如果太高，会使面团发酵不均匀，组织粗糙。

菜谱创建时间：2020-06-01 10:10:56