浓郁蓝莓戚风

作者： Mirukupan

莓果类是非常特殊的水果，尤其是你想把它加到戚风里。它们会出非常多的水，导致很多大空洞。 所以想要蓝莓果肉，必须先处理它们多余的水分。想要浓郁的味道，就要把它们熬成浓稠的果酱，水分又少，浓缩的味道又得以保留。 好在最近的蓝莓不是很贵，你可以尽情地嚯嚯。 此配方参考自小沢老师的《超有料的特制戚风蛋糕》，稍做改动。 此配方适用于14cm 加高中空戚风模， 如果使用圆模，请用150°延时烘烤。

用料

• 蛋白糊：
• 蛋白 110g（约3只）
• 细砂糖 45克（原70克）
• 玉米淀粉 6克
• 蛋黄糊：
• 蛋黄 50克
• 植物油 35克
• 蓝莓汁 60克
• 柠檬汁 4克
• 低筋面粉 65克
• 蓝莓酱 30克
• 蓝莓汁
• 蓝莓 54克
• 水 18克
• 蓝莓酱
• 蓝莓 50克
• 细砂糖 20克

浓郁蓝莓戚风的做法步骤

步骤 1

准备好你的新鲜蓝莓。

步骤 2

蓝莓酱：蓝莓加入蓝莓重量40%糖，小火先煮出汁，小火煮到糖融化，开大火蒸发水分，然后调整到中火，小火煮至呈现微粘稠状态关火。取30g备用。

步骤 3

蓝莓汁（蓝莓果糊）：蓝莓54克和18克水打碎成蓝莓糊，取60g备用。

步骤 4

然后就开始愉快做戚风吧。先做蛋黄糊，将蓝莓糊，柠檬汁，玉米油，过筛的低筋面粉，用蛋抽拌匀，加入蓝莓酱，拌匀。这里柠檬汁主要为了防止蓝莓变色。

步骤 5

加入大约3个蛋黄，蛋抽Z形拌匀，到无面粉颗粒。也可将在这一步加入。

步骤 6

玉米淀粉，砂糖称量在一起。

步骤 7

蛋白中诶去两滴柠檬汁，放入冻柜冻到周围薄冰。（不冷冻也要是冷藏状态）先低速打散，出粗泡第一次加糖

步骤 8

砂糖一共分三次加入，此时为湿性发泡状态，可以加入最后一次糖。目前蛋白霜已经变得细腻，但提起打蛋头会立起尖角整体前倾。转中速继续打。

步骤 9

这个状态已经是湿性偏干，可以转低速慢慢打，转10圈左右，抽匀蛋白提起看状态。

步骤 10

蛋白一点点变硬挺。

步骤 11

直立状态就好了

步骤 12

挖一坨蛋白到蓝莓蛋黄糊，翻拌均匀。

步骤 13

抽几下蛋白恢复状态，将蛋黄糊整个倒回剩余蛋白，翻拌均匀。面糊状态是有堆叠感的。

步骤 14

入模，立刻放入已经预热的170°烤箱（风炉用150°），烘烤约40-45min。

步骤 15

出炉后震一下，立马倒扣晾晾，完全晾晾至室温后脱模。倒扣晾晾让戚风组织形成且稳定。

步骤 16

切开后内心有真实的蓝莓果肉，因为同时加了蓝莓汁和蓝莓酱，蓝莓香气非常浓郁。柠檬汁使得蛋糕烘烤后颜色也依旧好看。表面只需香缇奶油简单点缀，就非常好吃了。

菜谱创建时间：2020-05-31 13:50:37