弱爆凉皮

作者： 小灯灯

陕西凉皮共分四大派系，本凉皮糅合了陕西麻酱凉皮中的凉皮和汉中米皮中酱料的精粹，叫做“其他凉皮都弱爆了凉皮”，简称“弱爆凉皮”。

用料

• 面粉 500g
• 色拉油 1小碗
• 黄瓜 1小根
• 豆芽菜 1小盆
• 胡萝卜 1小根
• 蒜瓣 半个
• 花生碎
• 白芝麻
• 辣椒面（见备注）
• 醋
• 大料（见备注）
• 大料粉（见备注）

弱爆凉皮的做法步骤

步骤 1

面粉500g（约做出3大盆，够3-4人吃，根据人数酌情增减），边加水边用筷子搅拌至絮状后（水缓慢加入，避免过多无法挽救），徒手揉面，揉成软硬适中面团后，盖上锅盖，醒面20-30分钟。

步骤 2

醒面后面团表面会变的光滑，加入清水开始洗面，反复揉搓面团，将白色淀粉洗出。不停更换清水，直至洗出的水变得清澈。洗出的水放入一个大盆内静置。手中的面团在洗面过程中会经历破碎--再次融合的过程。

步骤 3

洗出的面团用刀面拍扁，入锅大火隔水蒸15分钟，或大火煮15分钟，两种方法均可，味道各有千秋。煮好后即是面筋，切小块待用

步骤 4

洗出的淀粉水静置4-5个小时，让清水与淀粉分离，小心的将上层清水舀去，不要惊动下层的淀粉，尤其是水越来越少时，一定要分的干净。否则蒸凉皮时会失败。分干净后搅拌剩下的淀粉水待用。

步骤 5

大火烧一锅开水，准备两个不锈钢箩（披萨盘亦可，需扁平状浅盘），用刷子刷少许色拉油避免粘锅，舀一小勺淀粉水至箩中，转动几下让淀粉水铺满箩面，薄厚适当，迅速放入烧开的水中，1-2分钟左右后出锅，连箩放入冷水中片刻后，将凉皮取出。

步骤 6

第一个箩晾凉时，第二个箩继续重复步骤操作，节省时间。凉皮煮成透明起泡即可出锅，如有透明锅盖随时观察最好，没有的话即凭经验。时间过少会不成形，出锅后就没用了。时间过久凉皮会变硬。凉皮摞放时每层之间刷少许色拉油避免粘连。

步骤 7

淀粉水静置时，可以把油泼辣子、配菜等准备好。制作油泼辣子，在容器中放入辣椒面、盐、大料粉、熟花生碎、炒熟的白芝麻。锅中烧热油，滚后熄火略放凉，浇入容器中。

步骤 8

蒜泥水：将蒜拍烂切碎，加入凉开水中，放盐。此水即调味用，可咸些。盐一定要用水化开，不可直接加入凉皮中

步骤 9

秘制水：凉皮好吃与否的秘密在这个水与油泼辣子中，烧一锅开水，放入大料粉，大火煮15分钟左右晾凉，加入香醋。

步骤 10

豆芽汆水，黄瓜、胡萝卜切丝，紫包菜撕成丝，香菜切段。加入蒜泥水、秘制水、油泼辣子，搅拌。此乃真真正正意义上的陕西凉皮。

弱爆凉皮的小贴士

1. 做这个凉皮需要大把的空闲时间，水淀粉沉淀也可晚上进行，但天热要进冰箱。 2. 大料由20多种香料制成，具体这个是秘方，我是直接去某宝买来的。有兴趣的也可把这秘方买来自己配。 3. 大料粉其实就是大料磨成粉，味道是一样的。 4. 辣椒面很重要，要想正宗也要买陕西那一带的。 5. 正宗的凉皮步骤还是挺复杂的，不清楚的再问吧。 6. 凉皮莫贪吃多，尤其是胃不好的。

菜谱创建时间：2012-06-23 10:33:41