完美戚风蛋糕修炼手册（新手&手残党必看！）

作者： 栗子姜

戚风蛋糕～气疯蛋糕？！ 多少新手烘焙路上的绊脚石😂作为一款基础蛋糕 怎能如此轻易放弃呢！来来来，今天让我来帮你 们收服这颗软fufu的绊脚石！ ⚠️小贴士里干货满满！建议收藏慢慢👀看哦(^_^) 配方给出的是八寸圆模的用料，六寸圆模直接材 料减半哦！

用料

• 低筋面粉 85克
• 牛奶 40克
• 鸡蛋 5个
• 玉米油 40克
• 细砂糖（蛋黄） 30克
• 细砂糖（蛋白） 60克
• 柠檬汁 3滴（可有可无）
• 香草精 1勺（可有可无）

完美戚风蛋糕修炼手册（新手&手残党必看！）的做法步骤

步骤 1

蛋白蛋黄分离，⚠️装蛋白的碗必须无水无油，也❌不能混进去一丁点的蛋黄！！

步骤 2

蛋黄中加入牛奶🥛，玉米油和细砂糖搅拌均匀到颜色融合成黄色！（这一步也叫乳化，一定要让牛奶和玉米油乳化融合！）

步骤 3

过筛加入低筋面粉，用蛋抽Z字搅拌（下个步骤有动态视频）

步骤 4

搅拌至无干粉和颗粒，成为顺滑细腻的面糊即可

步骤 5

顺滑细腻无颗粒的面糊状态

步骤 6

烤箱上下火150度预热，20分钟

步骤 7

加入蛋白的糖要分三次加入，打蛋器开高速先打至粗泡加入第一次糖

步骤 8

当蛋白变得细腻出现一点点纹路的时候加入第二次糖，继续高速打发

步骤 9

蛋白变得更加浓稠时，加入第三次糖，‼️这个时候打蛋器要转中低速进行打发，期间可以停下来观察蛋白的状态！

步骤 10

打发到提起打蛋器有这样坚挺的尖角就可以停下来了！

步骤 11

取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀（翻拌手法见下图）

步骤 12

多多练习这个手法，很容易就能掌握！

步骤 13

拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆里，继续刚刚的手法翻拌均匀

步骤 14

拌好的面糊是浓稠而细腻的～这里教大家一个自测的方法：搅拌均匀的面糊如果明显比你将蛋黄糊倒入蛋白时的面糊少，那么就说明蛋白在你翻拌的过程中大量消泡了，等会烤出来的蛋糕一定不会长的太高！所以不要过度搅拌面糊，在混合蛋黄糊和蛋白的时候动作一定要快！

步骤 15

在距离模具大约20cm处倒入面糊，这样可以把面糊里的大气泡给冲掉！

步骤 16

在桌面上用力的震两下，把大气泡给震出来！切记不要震太多次，否则很容易让你的蛋白消泡了。送入烤箱中层，烤60分钟

步骤 17

烤好后拿出来，震一下，震出热气，倒扣晾凉‼️‼️没晾凉前千万不要进行脱模，不然你就会收获一个塌腰的蛋糕😫

步骤 18

祝大家都能完美攻克戚风蛋糕🥳

完美戚风蛋糕修炼手册（新手&手残党必看！）的小贴士

Q：戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂? A：有几种原因吧： 1.烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试一次吧！我个人试了很多次，觉得最适合戚风的温度是140度-150度，可以让戚风缓慢且稳定的长高！每个人的烤箱温差不同，建议大家都要买一个烤箱温度计测量下烤箱的实际温度再根据实际情况增减温度。例如我使用的烤箱温度偏高30度，所以我一般使用120度的温度来进行烘烤！ 2.配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。 3.倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。 需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较(非常严重的开裂情况除外)，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。 Q：戚风为什么出炉以后会塌? 答：请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。 Q：戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗? 答：不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。脱模的时候，用手抓着蛋糕慢慢的将蛋糕剥离模具，就能脱模了。

菜谱创建时间：2020-05-30 20:40:18