眼镜相望江湖菜之2--水煮肉片（牛肉猪肉均可）

作者： sandymax

作为一个重庆人，我没有去搜菜谱。 寻迹我的记忆，我吃遍的大街小巷，从我住校生涯打过的平伙，到单位附近的小餐馆。今天这个版本，作为取材受限的海外家庭版，我是满意的，至少远胜市区的中餐厅。 猪肉用里脊就好（filé mignon suíno), 牛肉也可以用里脊 （filé mignon)。但牛里脊略不经济，我用alcarta或者baby beef（英文是rump or topside）。总之不要有筋，最好没有肥肉。一定要切得薄一点。

用料

• A 腌肉嫩肉处理肉
• 猪肉或者牛肉 200克
• 蛋清 1个
• 盐 1克
• 生抽 1汤勺
• 姜末 适量
• 红薯淀粉 3汤勺
• 花椒粉 1小勺
• 小苏打（可省） 1/2小勺
• B. 配菜青菜
• 莴笋、上海青、菠菜均可 适量
• C.备汤
• 食用油 适量
• 郫县红油豆瓣酱 1-2汤勺
• 生抽 2汤勺
• 老抽 1/2汤勺
• 葱 1根
• 蒜 5瓣
• 干辣椒 2根
• 花椒粒 适量
• 姜片 5片
• 八角 1个
• 香叶 3片
• 冰糖 3颗
• 清水 适量
• D. 浇热油撒葱花环节
• 蒜（末） 2瓣
• 花椒面 1小勺
• 辣椒面 1-2汤勺
• 葱花 适量（从前面的步骤匀点吧）
• 白芝麻（可省略） 适量

眼镜相望江湖菜之2--水煮肉片（牛肉猪肉均可）的做法步骤

步骤 1

肉切片，薄一点。但也不需要水上漂一般的刀工，肉切碎了得不偿失。 没有完全解冻的肉最好切片。不是冻得硬邦邦无法下刀的状态。下刀略有阻力，但肉不塌陷，你们懂的。 放入A中的腌料，混合均匀。 （我用的三个鹌鹑蛋替代的蛋清）

步骤 2

用手抓起扔下，反复个20次。

步骤 3

这时的肉已经完美上浆。（至少放置20分钟-盖保鲜膜冷藏可放置半天）

步骤 4

备料

步骤 5

稍稍热锅、热油

步骤 6

留下最后撒的料

步骤 7

别的都放入锅里炒香。

步骤 8

放入郫县豆瓣酱

步骤 9

放入冰糖。 将豆瓣炒香，出红油。 加入生抽老抽。 加入清水，盖锅盖烧汤。汤熬上8-10分钟。

步骤 10

先煮青菜

步骤 11

捞起青菜，然后盛出小半碗汤。

步骤 12

将肉片划入剩余的汤中，用筷子拨散，使肉片之间不要粘连。 2-3分钟肉片就熟了，漏勺漏出盛入盘中。 也可以分两次下肉，即第一次下的肉片捞起来后，再煮剩下的。

步骤 13

撒上辣椒面、花椒面，蒜末、葱花、芝麻

步骤 14

烧热油，浇入。 香！

菜谱创建时间：2020-05-30 08:51:56