青梅记录/梅子酒/梅子醋/梅子露/盐渍

作者： 江边日晚

三四五月份，福建、广东、江浙、云南的青梅陆续上市了，趁节令泡制一批青梅渍物亦属美事一桩。封藏后，静待时间施展魔法，盛夏时就可以喝上清甜的梅子露了，至于梅子酒却要待到深秋甚至来年了。 相关配方： 梅子酒：青梅/酒/糖 1/1/0.5 至少封存3月之后，最好半年乃至一年后喝 梅子醋：青梅/醋/糖 1/1/0.6+ 一到三个月就可以喝了 梅子露：青梅/糖 1/1 一到三个月可以喝 盐渍青梅：青梅/盐 1/0.3 可以做茶泡饭烧排骨等，半年后可以用了，最长似乎可以放许多年…… 第一次做可以按上述基准比例搞，酒多备一些比如1.2倍量，之后每年按个人口味调整，多做两年大约就能进化成适量适量的自由风格了😄

用料

• 青梅 5斤
• 黄冰糖 克
• 白酒 勺
• 米醋 勺
• 盐 克

青梅记录/梅子酒/梅子醋/梅子露/盐渍的做法步骤

步骤 1

网购五斤青梅，摘去烂的和撞伤严重的，少量雨斑不要紧，轻微磕碰可留用，简单分个级，品相最好的做酒，稍次的做醋和露。因为酒需要的保藏时间最长。

步骤 2

几种渍物的准备工作差别不大我干脆就统一操作了。清水洗净，然后加盐揉搓一会儿，去去表皮的鞣涩。记得戴手套做，不然是在腌猪蹄。搓到什么程度呢，看着表皮有浸润的感觉。搓完后加入凉开水浸泡两小时。也有说用活水冲洗一小时我觉得浪费就放弃了。

步骤 3

泡好后捞出放到厨房纸上晾着，同时用牙签把青梅蒂部的小盖儿挑掉，用刀削掉损伤部分。用厨房纸攥一攥加速晾干，能看到表皮的绒毛就差不多了。分出梅子露的原料放入冰箱冷冻，这样做能加速它出汁。

步骤 4

容器消毒后开始装瓶。一层梅子一层冰糖，最后倒酒或者醋封口，不要装太满，八九分吧大概。偷懒可以先放梅子后放冰糖，但那样不容易填实在，用单晶冰糖的就随意了，可以摇一摇把冰糖晃下去青梅空隙。头几天梅子醋可能有发酵，注意排气，后续扔阴凉避光地方保存就好了。

步骤 5

盐渍简单，放入0.3的盐即可，更多一些也没问题只要不怕咸。建议用腌制盐，我就实验下就随意放了炒菜的海盐。密封好后放到窗前，就是能晒到太阳的地方，开始每天摇一摇，让盐水均匀抹到青梅上，放个半年就可以转冷藏了。

步骤 6

隔天取出冷冻的青梅加入同重量的冰糖就是梅子露了，也是头几天注意排气。上个五斤青梅产品的全家福，最右边是盐渍已经第二天了。

步骤 7

第三天的样子：左边是梅酒，顶部的梅子表皮部分发红，整体沉在水中部，瓶底糖浓度还是明显偏大，底部有几个梅子已经开始出现皱缩。梅子醋情况跟酒差不多。右边是梅子露，冰糖已经融化的差不多了，梅子泡在浸出的汁液中，冻过的表皮快速转黑。盐渍变化不大。

步骤 8

一周的样子，底部沉了一些没化的糖，晃一晃吧

步骤 9

满月照，除了梅子更皱了一些，变化不大……左起醋，酒，糖

青梅记录/梅子酒/梅子醋/梅子露/盐渍的小贴士

原料我用的是云南高山青梅，九江双蒸，恒顺9度米醋，云南小粒冰糖。不要用调制酒调制醋就好了，冰糖较白糖更佳，加入蜂蜜或黑糖增加风味也是可以的。 酒选清香型固态法酿造酒，度数在30到50比较好，泡好后度数会降低约三分之一以上。高度酒保存时间更长，低度酒能比较早喝到嘴，但太低度的话制作时间长容易失败且工艺要求也高些，譬如说清酒。不能喝酒的选这款29.5度的双蒸就好了，也看到有选张裕白兰地、伏特加、汾酒、威士忌、高粱酒、日本烧酒的。 青梅品种较出名的有福建诏安、广东普宁、浙江萧山和云南高山青梅，上市时间有先后，选择当市的就行。熟度上据说是熟一些也不要紧，六七八九分熟都可以做梅酒，熟度越高梅香越浓郁，反之则越青涩。 瓶子用量上我因为实验用了一升装的，用大的自然更方便。1升的我装过350克和400克青梅，后者有点紧张，大容量利用率应该更高一些。 泡酒比例通常是1，但实际操作中由于青梅放的不实在往往不够浸没，放到1.2或者更多也是合适的，日本传统梅酒配方1kg青梅配1.8升酒，该方糖量为0.2-1kg，可见梅酒配方适应性之强。 除了浸泡之外，还有种发酵的方式制作梅酒，梅香更浓郁，但是工艺比较复杂就不适合家庭制作了。另有种加速泡制过程的做法是梅子上扎洞，据说还可以保持梅子饱满形态，我比较喜欢皱皱的样子就没有用。 醋露泡制的前几天可能有些发酵，每天排下气，晃动下底部，不发酵后醋和露可以转入冷藏，这样可以存放的更久一些。天气太热也建议转入冷藏。 操作全程注意器具消毒。 今年虽然第一次制作，感觉成功问题不大 ^_^ 暗搓搓的说我可是已经把鸡蛋分在多个篮子里了～

菜谱创建时间：2020-05-30 01:34:36