为啥不可随意减糖-糖/代糖对酵母发酵的影响

作者： Dogelili233

赋闲在家闲来无事学习烘焙一个多月以来一直用罗汉果提取物来代替所有的糖(别问为什么问就是怕胖哈哈)蛋糕还好但是做面包的时候一直会有发酵过慢一直发不高的问题。之前一直以为是温度的影响直到有一天开始死磕吐司......换了各种条件面团宝宝死活发不高，于是默默的谷歌起了酵母的生长代谢...... 于是又可以愉快的做实验了呢......

用料

• 水 50克
• 面粉 30克
• 黑糖/椰糖/罗汉果提取物 12克
• 快速酵母 3克

为啥不可随意减糖-糖/代糖对酵母发酵的影响的做法步骤

步骤 1

把所有原料混匀并标记好加入的糖，静置20分钟 N. C. 代表negative control空白对照就是啥糖也不加

步骤 2

20分钟后观察面糊体积及气泡生成情况。可以看到发酵情况黑糖/椰糖组>空白对照>罗汉果提取物组

为啥不可随意减糖-糖/代糖对酵母发酵的影响的小贴士

酵母发酵需要葡萄糖或果糖作为直接反应物。黑糖/椰糖里的蔗糖可以经过转化酶催化分解为葡萄糖和果糖；此外面粉里的淀粉可以被淀粉酶催化水解生成麦芽糖再进一步被麦芽糖酶催化水解为葡萄糖进而为酵母发酵所利用。 而罗汉果提取物的活性成分为罗汉果甜苷，为葡萄糖和类固醇的加合物，本来以为对酵母发酵没影响没想到实验结果表明反倒会抑制..... 可能因为会抑制以葡萄糖为底物的酶（？？？） 这个故事告诉我们该加的糖还是要加的，该长的肥肉还是要长的哈哈🤪..... 不过不要加太多糖哦，特别是没有耐高糖酵母的童鞋们，小心酵母因为渗透压太高挂了😝

菜谱创建时间：2020-05-29 00:55:27