全麦红枣贝果（鲁邦种老面无油版）

作者： AeolusMJ

今天给大家分享另一个原创贝果方子：全麦红枣贝果🥯。 创作动机：消耗红枣。 创作目的：吃！ 吃后感想：红枣的自然香甜真的令人食欲大增！热乎乎的胖圈圈，快到肚子里来！

用料

• 水合部分：
• 高筋面粉 500克
• 全麦粉 150克
• 水 300克
• 糖 30克
• 盐 6克
• 剩余部分：
• 鲁邦种老面 216克（65%水量）
• 去核红枣块 120克
• 鲜酵母 3克
• 煮水材料：
• 清水 1000克
• 白砂糖 50克

全麦红枣贝果（鲁邦种老面无油版）的做法步骤

步骤 1

水合。将水合部分所有材料入厨师机缸内混合至成团，无干粉即可。放入冰箱冷藏3—6小时。

步骤 2

制作红枣泥。去核红枣掰块儿，蒸熟，料理机稍打碎。⚠️不用打的太碎哦！刀或者剪子接触红枣有一股氧化的味道，个人不喜欢所以一直手掰。

步骤 3

水合后取出，加入剩余部分材料。

步骤 4

开厨师机，1-3档，揉至材料大致融入面团。

步骤 5

后高速（5、6档）揉至表面光滑，能拉出均匀，但不过薄的膜。

步骤 6

揉面最终状态。破洞边缘光滑，膜的厚度适中。

步骤 7

测试出缸温度：24-26°C最佳。

步骤 8

用手团圆，室温发酵1小时后，放冰箱3°C冷藏隔夜发酵8-13小时。⚠️时间仅供参考，视状态为准。

步骤 9

次日取出，观察面团有所增大，1倍左右即可。

步骤 10

取出分割，80g一份。

步骤 11

滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟左右。

步骤 12

逐个整形。如视频手法。

步骤 13

下面铺硅油纸防粘，开始最终发酵30—60分钟，发到1.5-2倍即可。⚠️注：贝果最终发酵根据自己的喜好，喜欢有嚼劲的就少发会儿，宣软的就多发一会儿。

步骤 14

发酵结束下水煮。5%的糖水加热到90°C左右，把贝果连硅油纸一起放进水里，纸在上面，受热后便可轻松揭下。

步骤 15

煮好捞出放在刚才揭下的纸上，趁热可以撒一些麦片装饰。放30分钟左右风干一下表面的水汽。

步骤 16

入炉烘烤。提前40分钟预热烤箱。参考温度：魔笛手层炉上215°C/下180°C20分钟左右；其他家用烤箱200°C中层，15分钟左右。

步骤 17

表面上色适度即可出炉，置于冷却架。

步骤 18

可以拍照了📷。如果喜欢吃脆皮的，可以入炉后喷2-3秒蒸汽，多烤几分钟，那样会出现钻石裂纹。

步骤 19

看看不装饰麦片的效果。贝果的表面要光滑，主要是打面决定的，筋度一定要打够，面温要控制好。

全麦红枣贝果（鲁邦种老面无油版）的小贴士

1.关于打面，贝果含水量不高出膜会慢一些，所以要控制好面温！！！如果没出膜已经超过26°C了赶紧拿去冷冻一会儿降温再打。 2.关于整形，松弛好再操作，否则后面烘烤时接口处容易开裂。 3.关于酵母，没有老面可以替换成1%干酵母或3%鲜酵母。

菜谱创建时间：2020-05-28 23:11:55