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老北京炸酱面(家常无水版)的做法

老北京炸酱面(家常无水版)

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作者: 小年♪
小年♪
炸酱面是一种看着简单,实际上每家每户做法有点差异、味道有差异的面食。这个版本简单但是正宗又好吃,是我从一位老北京阿姨那儿学来的,其实正宗的老北京炸酱面,饭馆里的都没有人家家里做的好吃。 而炸酱面出了北京,在北方家家户户基本都会做,每个地方也各有区别。

用料

老北京炸酱面(家常无水版)的做法步骤

步骤 1

五花肉肥瘦分开,切小丁,肥肉要有,甚至可以多一些,否则不香。 大葱切细末,分成三份,最好不要用小葱;

步骤 2

干黄酱、黄豆酱、甜面酱入锅混合,比例1:1:0.3,干黄酱比较甜,不用再加白糖,黄豆酱增香;

步骤 3

混合后不加水,加入黄酒澥酱,不能用料酒;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入生抽,继续澥酱,稀稠度如图基本就差不多了。此处注意,不能加盐,否则就太咸了,可以自己尝一下咸淡;

步骤 5

大火,锅中放油,花生油或菜籽油最好,油要多一些,最好没过肉。五花肉入锅,炒到逼干水分,炒出猪油,肉粒微焦;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下1/3的葱末,继续翻炒,炒出葱香味;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把第四步澥好的酱倒入锅内,与肉丁大葱混合,继续翻炒,转中小火,不停搅动,注意糊锅;

步骤 8

要不停搅动30-40分钟,酱汁的香味出来,黏稠度够了之后,撇去上层的浮油,可以留着炒菜,继续下1/3的葱末,接着搅动;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酱汁黏稠度如图,差不多可以关火了,关火前把最后余下的葱末放入,搅匀即可;

步骤 10

菜码:看你自己喜欢啥就放啥,一般老北京就是黄瓜丝儿、豆芽、蒜苗、水萝卜(心里美那种,不是白萝卜胡萝卜)、黄豆,再配上腊八蒜吃。菜码这个东西,家里有啥切啥就行了,我家今天有只剩下黄瓜和豆苗了;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

坐水下面,面的话最地道的是手擀面,大部分人不会做,下现切面也一样,粗细随你,面煮了之后过一次水,吃着劲道不黏。

老北京炸酱面(家常无水版)的小贴士

注意: 1. 澥酱和炒酱时绝对不能加水,这个做法全程无水; 2. 北京人的炸酱面也叫小碗干炸,意思是饭馆一次炸一锅,分成小碗上桌,是一碗一碗炸出来的,而不是炖煮出来的。自己家吃没那么费劲儿,但是酱也可以多炸些,密封保存放入冰箱,吃个几顿; 3. 炸酱面一定不能吝啬下油,正宗的炸酱面油脂厚、酱香浓,现在大多数人不喜欢那么厚的油,可以在最后撇出浮油留着以后炒菜,但是炸酱过程中油一定要下够; 4. 炸酱面光是瘦肉不好吃,一定要有肥肉,不喜欢的话五花肉肥瘦相间来切,或者瘦肉多肥肉少,但是没有肥肉,酱会很干,不好吃。当然猪肉是大部分人的选择,回民有用牛肉的、鸡蛋的,这些都可以根据自己的喜好选。但是肉剁成末是绝对不行的,那是韩国人的吃法…… 5. 酱料选择的时候,干酱甜面酱一定要选六必居的,实在买不到,葱伴侣也行,但是有点儿咸要注意调整量,正常来说干酱黄酱甜面酱的比例1:1:0.3就可以了,甜面酱下多了酱发黑,不好看; 6. 炸酱的过程中比较费胳膊,一定要一直不停搅,否则很容易糊锅,糊味儿窜出来酱就废了; 7. 面条煮熟后最好过一次水,炸酱面是拌面,面条不过水吃着发黏还容易陀。

菜谱创建时间:2020-05-28 19:58:22
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