连挑剔老爸都问我要秘方的酱牛肉

作者： Nadyasie

老爹想吃酱牛肉，自己跑去买了紫光园的，觉得太咸，烂的不像牛肉，买了牛街的，说太老，不香，买了月盛斋的，说不是小时候的味儿了（此处手动白眼儿，您小时候什么东西都香都有味儿好了吧）。于是我紧急上货，进了十斤牛后腱，一条条都带着筋花儿，连夜酱好了给老爷子送上门，老头儿龙颜大悦，并一早给我打电话，要求我把秘方公布在家庭群里以备他查看。。。 我一口气酱了十斤因为锅大人多，各位看官您酌情，佐料用量没有那么精准，就是个大概其，没准儿我觉着咸淡合适您觉得味儿不够重，也没准儿您喜欢淡口，正所谓众口难调，菜谱是我写的，盐罐子是自己家的。

用料

• 牛腱 5000克
• 欣和黄豆酱 80克
• 欣和甜面酱 80克
• 老抽 120克
• 生抽 250克
• 盐 10克
• 卤料包 1个
• 二锅头 100克
• 生姜 10克

连挑剔老爸都问我要秘方的酱牛肉的做法步骤

步骤 1

牛腱切巴掌大的块，差不多就是一条腱子切两半。泡去血水，中间要换三五次水，清洗干净，控干水。不要焯水。

步骤 2

用黄豆酱，甜面酱，生抽，老抽，生姜切片，酒，一起倒在肉上，用手抓匀，盖严了放冰箱冷藏一晚，至少也要室温三四个小时，这是酱牛肉入味的关键。

步骤 3

连腌肉料带肉放锅里，加水到没过肉，加卤料包，大火煮开锅，撇去浮沫。尝尝咸淡，酌情加盐。

步骤 4

盖锅盖小火慢炖一小时。关火过夜。

步骤 5

第二天捞出裹保鲜膜，冰箱冷藏，凉透，摸上去肉发硬了，拿出来利刀切薄片。

步骤 6

看到这步就加个蘸料：生抽，陈醋，少许糖，香油，蒜泥，混合成蘸料，给酱牛肉锦上添花。

步骤 7

肉都捞出来以后，卤汤过滤掉底渣，可以冷冻保存，下次酱肉还可以用这个汤，酌情添加酱料和香料就行了。也可以用来吃牛肉面，卤汤三分之一，面汤三分之二，香菜小葱撒一把，点上少许生抽，面煮好捞到汤里，切几片酱牛肉，一碗快手牛肉面就齐活了。

连挑剔老爸都问我要秘方的酱牛肉的小贴士

1. 不焯水，除非你肉不好。至于肉不好怎么办，我建议就不要做了，扔到卖肉的脸上，下次挑好的买。 2. 二锅头是高度白酒，放酱汤里最香，用料酒或者啤酒就再多放点儿，可以代替一部分水，毕竟酒精含量低。有钱任性茅台五粮液随便放，洋派一点儿的82拉斐獭祭23也没事儿。但是呢最后反正都是酱味儿，酱牛肉嘛，谁也抢不过黄酱的风头去。 3. 黄酱甜面酱牌子不限，我爱用欣和因为稍微带点甜，海天也行。六必居就......酌情少放点吧，反正我印象里六必居干黄酱的咸度比肩咸盐。

菜谱创建时间：2020-05-28 17:50:09